Prof. Luca Piretta
Gastroenterologo e Nutrizionista
Università Campus Biomedico di Roma
Ogni paese si contraddistingue per alcune peculiarità culturali, produttive, territoriali, storiche, paesaggistiche o spirituali che gli permettono di essere riconoscibile e identificabile nel mondo ed essere, per una o più di queste caratteristiche, visitato o conosciuto da altre popolazioni. Tutti queste peculiarità rappresentano un biglietto da visita importante, e possono costituire una importante risorsa economica di ritorno per il paese stesso. L’Italia, forse più di qualunque altro paese, è portatrice di tesori culturali, storici e paesaggistici che sono identificativi della ricchezza di un patrimonio complessivo unico nel mondo. Un aspetto però non è mai stato troppo sottolineato come biglietto da visita del nostro paese ed è quello rappresentato dalla cucina italiana. Capita spesso che all’estero l’Italia venga identificata da un punto di vista gastronomico soltanto con la pasta e la pizza, mentre invece la ricchezza della cucina italiana va ben oltre. L’Italia è un Paese che storicamente racchiude centinaia di culture diverse, da nord a sud, costituite ancora oggi da tradizioni e piatti che si identificano con la storia di ogni singolo comune e che raccontano da soli la storia delle popolazioni che li abitano. Sarebbe troppo lungo e complicato segnalare ogni singolo piatto presente nella tradizione delle città e dei paesini italiani che a volte sono vanto e motivo di serrata rivalità anche solo nel come possono essere chiamati (basta pensare alla denominazione “rivale” tra arancino (Catania) e arancina (Palermo) motivo di diatribe decennali senza soluzione, oppure al senso di percepita offesa per un ligure che sente chiamare “pizza bianca” la focaccia). Mi limito a sottolineare quali sono i punti di forza complessivi della cucina italiana, ispirata alla Dieta Mediterranea da sempre (ricordo che Ancel Keys, padre della Dieta Mediterranea fece i suoi studi sui benefici della Dieta Mediterranea proprio a Pioppi, nel Cilento) e che dovrebbe essere considerata una vera e propria ambasciatrice del made in Italy nel mondo.
- La qualità della materia prima. L’Italia è indubbiamente un Paese fortunato da questo punto di vista. Il territorio distribuito tra mari e montagne ed esposto ad un clima mite costituisce il vero segreto delle enormi potenzialità della cucina italiana. L’eccellenza dei gusti, dei profumi e dei sapori della materia prima rende ogni piatto stimolante e piacevole al consumo. Ecco perché, a differenza della cucina francese, anch’essa molto ricca, quella italiana è tendenzialmente povera di salse e condimenti e lascia spazio alla capacità “espressiva” del prodotto naturale per non vanificarne le sue proprietà organolettiche naturali con l’aggiunta di ingredienti superflui.
- I principi nutritivi degli alimenti. I piatti della tradizione italiana sono correlati al territorio dal quale traggono gli alimenti che li compongono. Gli alimenti del territorio offrono quei principi nutritivi che poi introduciamo mangiando e che sono la base dello stato di salute. Questo riguarda non solo le verdure e la frutta che apportano antiossidanti, vitamine, sali minerali, e molecole bioattive insostituibili, ma anche i formaggi e carni conservate frutto di conoscenze e metodologie tradizionali che nella giusta misura forniscono completezza alla alimentazione
- Il “know-how” dei produttori. Non basta la materia prima di qualità per fare una cucina di qualità. È infatti fondamentale la conoscenza, la tradizione, il rispetto di alcune regole tramandate nella cultura del territorio, la capacità di ottenere ottimi risultati mischiando pochi ingredienti e accettare i tempi che richiedono alcuni alimenti per ottenere il massimo del loro sapore e della loro salubrità (per esempio la stagionatura dei formaggi, o la conservazione del pesce o delle carni). È importante ricordare che l’Italia è il Paese con il maggior numero di prodotti agroalimentari DOP e IGP.
- L’inventiva e il rispetto degli alimenti da parte di chef e cuochi. Uno dei segreti del sapore e della salubrità della cucina italiana è quello di riconoscere e accettare ciò che un alimento può dare senza necessariamente “rinforzarlo” con sapori estranei o condimenti aggiuntivi esagerati che, nella preparazione del piatto, andrebbero a modificare eccessivamente le qualità nutrizionali od organolettiche degli alimenti che fanno parte della ricetta del piatto.
- I metodi di cottura. I piatti tipici della cucina italiana non prevedono abitualmente (le eccezioni esistono ovviamente) metodi di cottura particolarmente complicati che mettono a repentaglio la qualità nutrizionale degli alimenti. Le alte temperature e le cotture prolungate possono minare i contenuti dei principi nutritivi presenti negli alimenti, ma la cucina italiana non è amante delle fritture e delle grigliate, per quanto siano presenti in molti piatti regionali, mentre tende a far risaltare i sapori e i profumi degli alimenti con metodologie collaudate dalle tradizioni.
- Gli abbinamenti. Questo è un aspetto molto importante. I piatti della tradizione culinaria italiana più o meno consapevolmente riuniscono nella stessa ricetta alimenti che potenziano i loro benefici oltre ai loro sapori. Basta pensare alle innumerevoli ricette di pasta che prevedono l’abbinamento di olio di oliva, pomodoro cotto e parmigiano. L’olio extravergine di oliva, ricchissimo di polifenoli, vitamine A ed E, antiossidanti, acidi grassi monoinsaturi rappresenta un veicolo ideale per sostanze come i carotenoidi, il licopene ed alcune vitamine liposolubili presenti nel sugo di pomodoro e nel parmigiano, favorendone l’assorbimento e l’utilizzo.
- Frugalità. Questa caratteristica della cucina italiana, identificativa della tradizione, si è andata perdendo negli anni lasciando spazio all’abbondanza e agli eccessi, soprattutto dagli anni 60 in poi. Sarebbe importante recuperare il valore della frugalità ed associarla ad una maggiore attività fisica per rendere la cucina italiana un veicolo fondamentale di salute.
- Convivialità. La condivisione del cibo è sempre stato un aspetto che ha contraddistinto la tradizione della cucina italiana. La cultura gastronomica italiana si è sempre avvalsa della tavola come punto di incontro e momento di condivisione non solo all’interno di una famiglia, ma anche come spunto di aggregazione sociale tra colleghi di lavoro, o come pausa di riposo e recupero da una qualunque attività, oppure come occasione di gratificazione collettiva o di ritualità (feste e ricorrenze). Oggi più che mai questo valore che ritroviamo nei piatti della cucina italiana andrebbe messo in risalto. Non solo rappresenta un viatico di educazione a condividere quanto di più prezioso ed essenziale esista per la vita dell’uomo (il cibo) ma il mangiare insieme a tavola insegna, soprattutto ai più piccoli, a sperimentare nuovi sapori assaggiando un piatto che forse non ci si sarebbe mai preparati da soli, a scoprire nuovi alimenti poco conosciuti e apprezzati e soprattutto la convivialità aiuta a ridurre gli sprechi. Questo aspetto è diventato un criterio fondamentale per la sopravvivenza e il rispetto, in quanto la crescita della popolazione mondiale in modo esponenziale ha messo sul tavolo della sostenibilità la problematica della “security” alimentare ovvero la difficoltà sempre maggiore a garantire cibo per tutti. Sappiamo che con gli alimenti che si sprecano nei paesi occidentali si risolverebbero tutte le carenze alimentari dei paesi in via di sviluppo e più poveri. Essere a tavola con amici o famigliari aiuta a condividere gli alimenti riducendo gli avanzi e gli sprechi. La convivialità inoltre è gioia, è motivo di piacere di stare con le persone, e questo attribuisce al cibo un valore sociale di unione, relazione interpersonale e conoscenza reciproca molto importante nella crescita affettiva e nella maturazione sociale e civica degli individui di una comunità.
Ecco che all’improvviso la cucina italiana non rappresenta solo un insieme di ricette buone e appetitose, ma costituisce in realtà un modello di vita, fatto di cibi ovviamente, ma anche di cultura applicata alla tavola, non solo nella scelta degli alimenti ma anche nella profonda conoscenza di come coltivare, raccogliere, produrre e conservare le materie prime generate da un territorio molto generoso come quello italiano. Successivamente, questi prodotti alimentari vengono elaborati da cuochi (uomini e donne di casa inizialmente e oggi anche da chef stellati) per offrire piatti unici non solo nei loro sapori ma come abbiamo visto anche nella loro capacità di offrire salute. Non per niente la longevità in Italia è tra le più alte al mondo. Dobbiamo approfittare di questo tesoro che abbiamo a disposizione, promuovere le conoscenze e la cultura del rispetto del territorio e in particolare della stagionalità dei prodotti per non cercare nutrienti da un prodotto che se fuori stagione o proveniente da molto lontano probabilmente non ne contiene o forse sono molto poco presenti. Solo così la cucina italiana può diventare una vera ambasciatrice di cultura, sapori, saperi e stili di vita italiani nel mondo.