ital – Federalimentare

CORRETTE PORZIONI E FREQUENZE DI CONSUMO

Prof. LUCA PIRETTA

Gastroenterologo e Nutrizionista

Università Campus Biomedico di Roma

Quando si parla di alimentazione ci si ferma abitualmente al concetto legato al tutto o niente. Ovvero un alimento “fa bene” o “fa male” in base a stereotipi generici o appartenenti all’immaginario collettivo e raramente ci si addentra nella complessità dell’argomento. Non esistono in realtà alimenti “buoni” o “cattivi” ma esiste il concetto di proporzionalità come suggerito egregiamente dalla grafica della piramide della dieta mediterranea (figura 1) dove appare chiaro che non esiste una discriminazione in termini di scelte di alimenti ma quello che deve guidare le logiche di una sana alimentazione sono ispirate alla proporzionalità e alla frequenza di consumo di alcuni cibi rispetto ad altri.

Sia i LARN (livelli di assunzione di riferimento) (1) che le Linee Guida italiane per una sana alimentazione (2) hanno chiarito dettagliatamente come le porzioni e le frequenze di consumo rappresentino l’obiettivo principale di insegnamento in una corretta campagna di educazione alimentare. I LARN definiscono porzione standard la quantità di alimento che si assume come unità di riferimento riconosciuta e identificabile sia dagli operatori del settore nutrizionale e sia dalla popolazione. La porzione standard deve essere coerente con la tradizione alimentare e di dimensioni ragionevoli, in accordo con le aspettative del consumatore. È una unità di misura di riferimento della quantità di alimento consumata e può essere espressa in unità naturali o commerciali effettivamente visualizzabili (ad es. frutto medio, fetta di pane, fetta di prosciutto, lattina, scatoletta ecc.) oppure in unità di misura casalinghe di uso comune (ad es. cucchiaio, mestolo, bicchiere, tazza ecc.). La porzione rimane comunque un concetto approssimativo e puramente indicativo sebbene molto importante. Una singola porzione può variare in funzione dell’esigenza calorica dell’individuo, della sua età, del suo sesso, della sua attività fisica, della soddisfazione personale, della sua sfera psicologica e della sua capacità organizzativa giornaliera. Pertanto, appare sbagliato considerare la porzione come un dogma insormontabile. Piuttosto, diventa opportuno considerare che un regime alimentare venga suggerito partendo da questo concetto di porzione per poi adattarsi alle singole esigenze individuali in modo da personalizzare il modello alimentare. Analogamente a questo concetto si esprime quello delle frequenze di consumo. Questo significa che una volta definita la porzione, diventa importante stabilire quante volte questa porzione può essere consumata in un giorno, o in una settimana, dal consumatore. A questo proposito, le linee guida per una sana alimentazione (2) hanno indicato le frequenze di consumo in base all’ammontare di differenti quote di calorie totali giornaliere assunte dal consumatore, cercando in questo modo di modulare e personalizzare l’assunzione degli alimenti in modo più congeniale alle reali necessità, sebbene, come abbiamo detto, l’apporto complessivo giornaliero rappresenta soltanto uno dei parametri da considerare in un’ottica di personalizzazione.

Ecco, quindi, che la scelta degli alimenti da utilizzare in una corretta dieta alimentare non deve tenere conto soltanto della composizione in macronutrienti (carboidrati, lipidi, proteine, fibre e acqua) o molecole bioattive (polifenoli, antiossidanti, fitosteroli, fitoestrogeni) o dell’apporto calorico perché, alla luce delle attuali conoscenze, sarebbe fortemente riduttivo se non andiamo oltre prendendo anche in considerazione il concetto di “quanto” e “quando” assumere gli stessi alimenti.

Sappiamo che la dieta mediterranea non esalta un singolo alimento rispetto ad un altro, ma che al contrario valuta nel loro insieme la combinazione di vari alimenti e li associa ad un regolare svolgimento dell’attività fisica. Gli alimenti base della dieta mediterranea come sappiamo sono: frutta e verdura (apportano vitamine, sali minerali, polifenoli, antociani, acqua, fibra), cereali (carboidrati complessi e proteine), pesce (proteine di elevato valore biologico, omega 3, sali minerali), legumi (proteine di medio valore biologico, fibra, carboidrati complessi), olio (acidi grassi MUFA e PUFA, vitamine, polifenoli, molecole bioattive). Diciamo che questi sono gli alimenti base proprio perché sono quelli che devono essere consumati in maggior quantità (porzioni) e con maggior frequenza. Il concetto di porzione e frequenza permette peraltro di non escludere dalla dieta mediterranea anche gli altri alimenti, i cui consumi devono essere definiti anch’essi da porzioni e frequenze e mai esclusi. Ci riferiamo per esempio alle carni, ai prodotti dolciari e ai condimenti. Questo è molto importante perché l’aspetto edonistico, sociale, psicologico e conviviale del cibo rappresenta una dei cardini moderni della dieta mediterranea. I nutrienti apportati da questi altri alimenti sono altrettanto importanti per la salute (zuccheri, grassi, sali minerali ecc.) e il loro apporto in una corretta alimentazione è altrettanto valido ed opportuno se si rispettano anche per loro i concetti di porzione e frequenza. La proibizione immotivata non è salutare ma soprattutto non è necessaria. Anche la restrizione eccessiva può essere controproducente. Un recente report della commissione EAT Lancet suggerisce un progetto di dieta universale prendendo come riferimento la dieta mediterranea cercando di darle una veste di universalità per adattarla a tutti i paesi del mondo e genericamente a tutti gli individui andando in direzione opposta ai concetti di personalizzazione appena espressi.

Il problema di questo report sulla dieta universale è che dopo una banale e scontata dichiarazione di intenti e propositi, coraggiosamente suggerisce in modo particolareggiato le grammature dei singoli alimenti da ingerire da parte di ogni individuo. E qui non può che alzarsi una montagna di perplessità. Per fare qualche esempio. Si consiglia un consumo di 14 g al giorno di prodotti derivati dalla carne. Questo corrisponde a una piccola fettina di carne o una mezza bistecca a settimana. Il pesce, circa 200 g a settimana (una porzione), il pollo idem (una porzione a settimana) e le uova 2 a settimana (piccole però). Da sottolineare che non si tiene conto (e non sarebbe possibile farlo) delle enormi diversità tra giovani e anziani, sportivi e non, ecc.

Questa estremizzazione va probabilmente molto aldilà delle raccomandazioni della dieta mediterranea (che consiglia 1 o 2 porzioni, e non mezza, di carne rossa a settimana, più di due porzioni di pesce e di pollo e fino a 4 uova). Non ci sono evidenze che ridurre drasticamente questi alimenti sotto queste quantità porti dei vantaggi in termini di salute. Riducendo così tanto i prodotti di origine animale la commissione EAT si vede peraltro costretta, per garantire il fabbisogno proteico, ad aumentare in modo alquanto bizzarro le porzioni di cereali (232 g, ovvero 3 piatti di pasta al giorno) o di legumi (3 porzioni di 200 g a settimana, difficilmente tollerabili da chi soffre di colon irritabile o di gonfiore addominale) e di noci/mandorle (50 g al giorno per ben 300 calorie!) suggerendo un apporto calorico giornaliero di ben 2500 calorie! Diventa complicato combattere la piaga dell’obesità e promuovere la cultura dell’educazione alla riduzione dell’apporto calorico globale. Basterebbe essere meno ideologici e un po’ più pratici, e pensare che per avere 5 gr di proteine le noci apportano 300 calorie, mentre una porzione da 150 gr di merluzzo apporta ben 25 g di proteine con solo 100 calorie.

In conclusione, possiamo affermare che una sana alimentazione si ispira alla varietà e alla diversità (2) e che la gamma di alimenti che offre la dieta mediterranea, il miglior modello scientificamente validato, consente di non escludere alcun alimento. Quello che invece deve essere tenuto in debito conto è il concetto di porzione e di frequenza di consumo, un criterio che deve essere basato, però, sull’idea di personalizzazione e non determinato da schemi ideologici.

Figura 1. PIRAMIDE DELLA DIETA MEDITERRANEA

RIFERIMENTI

MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI E METODI DI COTTURA

Prof. LUCA PIRETTA

Gastroenterologo e Nutrizionista

Università Campus Biomedico di Roma

Quando analizziamo i benefici di una sana alimentazione e degli alimenti che la compongono prendiamo sempre in considerazione la composizione naturale degli stessi e gli effetti, benefici o nocivi che siano, che questi esercitano sullo stato di salute. Nella pratica quotidiana però, sia nella filiera produttiva che nella preparazione domestica dei piatti in cucina, gli alimenti possono subire modifiche anche consistenti del loro stato presente in natura. La trasformazione industriale degli alimenti deve soddisfare imprescindibili requisiti di sicurezza, conservazione, praticità, trasporto, distribuzione e palatabilità del prodotto affinchè il consumatore finale possa beneficiarne. Si tende sempre ad associare la manipolazione industriale degli alimenti a qualcosa di dannoso e negativo che può comportare esclusivamente perdita dei principi nutritivi e rischi per la salute. Ma è davvero così? Il livello di manipolazione di un alimento può essere valutato sulla base di classificazioni che misurano il grado di intervento nei processi di produzione del prodotto finale. La più nota è la classificazione NOVA (1). Questa classificazione prevede quattro livelli di processazione:

Cibi non trasformati o minimamente lavorati. Vi rientrano acqua, parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici), funghi e alghe. Ma anche i prodotti di origine animale più semplici, come uova, latte, carni non lavorate.
Ingredienti per la cucina domestica. Sono gli alimenti basilari per la preparazione e il condimento dei cibi. Oli e grassi, aceto e sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie, etc. difficilmente si usano in assenza di alimenti del gruppo 1.
Alimenti trasformati (processed food). Fanno parte di questo gruppo alimenti ottenuti con lavorazioni semplici. Pane, pasta, formaggi, carni e pesci nelle lavorazioni più semplici, conserve vegetali, verdure in lattina. Si trovano preparazioni con massimo 2 o 3 ingredienti.
Alimenti ultraprocessati. Si tratta di preparati realizzati con più di 4 elementi e possono includere anche composti presenti negli alimenti minimamente trasformati come sale, grassi, oli, antiossidanti, conservanti, coloranti, dolcificanti e altri additivi per esaltare il sapore. Lo scopo di questi prodotti è quello di fornire piatti o bevande pronti per il consumo o semplici da riscaldare. Abitualmente sono oggetto di campagne di marketing e pubblicità. Esempi sono gli snack, barrette alimentari, piatti pronti, pizza o dolci precucinati, gelati preconfezionati, zuppe istantanee.

Sebbene esistano studi che sembrano mettere in correlazione gli alimenti del gruppo 4 (ultraprocessati) con una maggior rischio di patologie, siccome i processi di produzione di un alimento ultraprocessato sono così vari risulta impossibile e poco scientifico attribuire un’etichetta di non salubrità a tutti questi prodotti appartenenti a questa categoria al momento attuale. L’aggiunta di un additivo o la preparazione a monte di un alimento non necessariamente può essere collegata ad un rischio per la salute se non si tiene conto della qualità dell’alimento di partenza e del reale processo produttivo preso singolarmente. Per esempio, un trattamento ad alta temperatura può ridurre la presenza di qualche nutriente ma non necessariamente rende il prodotto pericoloso per la salute. Lo stesso si può dire per l’aggiunta di un conservante o per l’abbinamento di più alimenti nella preparazione di un piatto pronto. Vale poi sempre il discorso delle quantità, perché esistono alimenti che pur contenendo “naturalmente” sostanze pericolose il loro consumo abitualmente parsimonioso li rende estremamente sicuri. Un esempio è il basilico che, pur rientrando secondo la classificazione NOVA in classe 1 (naturale e pertanto considerato “sicuro”) contiene il metil eugenolo, sostanza possibilmente cancerogena secondo la classificazione IARC.

Anche i metodi di cottura influenzano i profili nutrizionali degli alimenti. Cucinare il cibo può presentare vantaggi (favorisce la sicurezza microbiologica, migliora la biodisponibilità di alcuni nutrienti come il licopene del pomodoro e la vitamina B dell’uovo, consente la digeribilità di amidi e proteine ecc.) o svantaggi (porta alla perdita di nutrienti e di vitamine termolabili e alla formazione di prodotti tossici in caso di alte temperature).

Quando prendiamo in esame un alimento valutiamo i nutrienti che abitualmente sono presenti al momento della raccolta in condizioni di piena stagionalità, della pesca o della macellazione, ma la cottura del prodotto modifica sostanzialmente la sua composizione o la disponibilità delle sostanze che contiene. Prendiamo per esempio la frittura. Anche quando rispetta i migliori criteri in termini di olio, durata, forma della padella e tempi di cottura, a causa delle alte temperature che si sviluppano in presenza dei grassi (presenti nell’olio o nel burro utilizzati o nell’alimento stesso) si verifica una reazione di perossidazione, con conseguente formazione di radicali liberi. Ecco che un pesce, ricco di omega 3 dagli effetti positivi, può trasformarsi in fonte di radicali liberi con la loro cattiva abitudine di “invecchiare” le cellule. Inoltre, se durante la frittura si raggiunge o supera il punto di fumo dell’olio o del burro si formano alcune sostanze come la acroleina, molto tossica per il fegato oltre che cancerogena. È dunque importante conoscere questa temperatura che è specifica per ogni tipo di olio o di burro, e come si può immaginare è più sicura quanto più alta essa sia perché più difficile da raggiungere. La frittura peraltro penalizza quasi tutte le verdure riducendo in modo rilevante il loro potere antiossidante, tranne cicoria, cavoletti di bruxelles, patate e carciofi (2).

Anche la cottura alla griglia della carne, a causa delle alte temperature, può favorire la denaturazione delle proteine e degli aminoacidi (rendendoli inutilizzabili), la formazione degli idrocarburi policiclici e la perossidazione dei grassi.

Gli zuccheri, con le temperature elevate, possono dare origine a sostanze potenzialmente tossiche (come si verifica nella reazione di Maillard che dà origine alla crosta del pane e al suo profumo). Inoltre, alcune vitamine come la C e l’acido folico sono molto termolabili e con le cotture prolungate ad alta temperatura tendono a scomparire. Anche la maggior parte dei polifenoli sparisce con la cottura.

La cottura, d’altro canto, è indispensabile alla salute fondamentalmente perchè abbatte drasticamente il rischio di contaminazione degli alimenti da parte di batteri e funghi (basti pensare all’importanza della pastorizzazione, che consente il consumo del latte senza rischi di tubercolosi, brucellosi e altre infezioni).

Inoltre, la cottura permette la digestione da parte dei succhi gastrici di alimenti come la carne, il pesce, la pasta o il pane altrimenti inutilizzabili o potenzialmente pericolosi. Alcuni nutrienti, contrariamente a quanto si tenderebbe a credere, sono più facilmente utilizzabili dall’organismo dopo la cottura. Un esempio classico è rappresentato dalla vitamina B12 delle uova, che vede la propria biodisponibilità aumentare con la cottura grazie all’azione di quest’ultima nel favorire la scissione della vitamina dalla avidina, sostanza alla quale è legata.

Anche la biodisponibilità dei carotenoidi delle carote aumenta con la cottura perché questi si liberano della matrice che li lega. I carciofi grazie alle temperature della cottura aumentano di biodisponibilità di un carotenoide particolare, la luteina.

La bollitura è il metodo che ne offre la maggiore disponibilità (quasi 10 volte di più) ma anche la frittura rende i carotenoidi dei carciofi più fruibili (4 volte di più). Per i broccoli invece la cottura non offre alcun vantaggio, anzi determina una perdita importante della vitamina C presente in abbondanza nel prodotto fresco.

Le antocianine e i flavonoidi in genere si perdono con la cottura. Il riso rosso può arrivare a perderne l’80% con la cottura a pressione.

Come possiamo vedere non esiste un metodo ottimale di cottura. La cottura degli alimenti in termini generali è molto utile per la salubrità e la digeribilità dell’alimento e dovrebbe riguardare prevalentemente i prodotti di origine animale. In questo caso cerchiamo di privilegiare le cotture a bassa temperatura e di breve durata. I prodotti vegetali invece tendono a dare il meglio per la nostra salute se consumati crudi anche se abbiamo visto non essere una regola.

Bibliografia

Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. NOVA. The star shines bright.
Food classification. Public health] World Nutrition January-March 2016, 7, 1-3, 28-38 World Nutrition Volume 7, Number 1-3, January-March 2016
Pellegrini N, Miglio C, Del Rio D, Salvatore S, Serafini M, Brighenti F. Effect of domestic cooking methods on the total antioxidant capacity of vegetables. Int J Food Sci Nutr. 2009;60 Suppl 2:12-22. doi: 10.1080/09637480802175212.

BUONE PRATICHE PER EVITARE GLI SPRECHI ALIMENTARI

Prof. LUCA PIRETTA

Gastroenterologo e Nutrizionista

Università Campus Biomedico di Roma

Cosa intendiamo quando parliamo di sprechi alimentari? Per il Ministero della Salute, si definisce spreco alimentare “l’insieme dei prodotti scartati dalla catena agroalimentare, che per ragioni economiche, estetiche o per la prossimità della scadenza di consumo, seppure ancora commestibili e quindi potenzialmente destinati al consumo umano, sono destinati ad essere eliminati o smaltiti” Il Waste Watcher, International Observatory on Food & Sustainability nel suo action program (WRAP), includendo anche porzioni di cibo non commestibili (come risulta anche nella direttiva 2018/851 dell’Ue), distingue il food waste in:

evitabile (cibo e bevande finiti in spazzatura ma ancora edibili, come pezzi di pane, mele, carne, ecc.)
possibilmente evitabile (cibo e bevande che alcune persone consumano, per esempio le croste del pane, e altre persone no; ma anche il cibo che può essere consumato se cucinato, per esempio la buccia di patate)
inevitabile (ossi di carne, bucce d’uovo, d’ananas ecc.).

I numeri dello spreco in Italia sono impressionanti. Secondo una indagine pubblicata sul Corriere della Sera nel 2023 ogni anno in Italia vengono sprecati 8.65 milioni di tonnellate di cibo (1) con il 73% che si verifica in casa pari ad una perdita di 385 euro per ogni cittadino.

Oggi circa un terzo del cibo prodotto in tutto il mondo viene sprecato. Si tratta di oltre 1,6 miliardi di tonnellate, a fronte delle 5,3 disponibili. Si stima che, salvando appena un quarto del cibo che diventa rifiuto alimentare, si potrebbe riuscire a nutrire a sufficienza coloro che soffrono la fame: 828 milioni di persone (+5,6% rispetto al 2020 e +22,1% rispetto al 2019).

Vediamo quali sono le principali cause dello spreco alimentare.

Insufficiente pianificazione della spesa alimentare
Attività promozionali commerciali (per esempio paga uno e prendi due)
Confusione tra data di scadenza e termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro…)
Scarsa dimestichezza nella preparazione dei cibi
Scarsa praticità delle confezioni (difficilmente svuotabili o troppo grandi)
Giudizio sbagliato dell’aspetto estetico dell’alimento
Porzioni standard e poco adatte a tutti i consumatori
Scarsa capacità di prevedere il numero dei consumatori (soprattutto nella ristorazione collettiva) in particolare per prodotti stagionali
Difetti di packaging
Inadeguata conservazione (soprattutto a livello domestico) o trasporto (mancato rispetto della catena del freddo)
Mancata consapevolezza del rischio e dei costi dello spreco alimentare e del valore del cibo
Vita frenetica e scarsa programmazione alimentare domestica

Come si può osservare oltre ad alcune cause legate al packaging o a previsioni di consumo su larga scala, la maggior parte delle cause dello spreco alimentare avviene in ambito domestico e appare evidente come una corretta campagna di educazione e consapevolezza potrebbe avere un impatto enorme sulla riduzione degli sprechi alimentari. A livello collettivo il Ministero della salute nel 2016, in condivisione con le Regioni e province autonome, ha elaborato delle linee guida per limitare gli sprechi nelle mense scolastiche e aziendali (2). Tutti gli attori devono svolgere il loro ruolo nel tentativo di ridurre lo spreco alimentare, dai produttori a chi processa gli alimenti, ai consumatori e alle autorità regolatorie e di sorveglianza. Il Ministero della Salute ha stilato un elenco di consigli volti a ridurre lo spreco (3) che partono dalla pianificazione dei pasti prima di fare la spesa così da andare al supermercato con un programma studiato, in modo da limitare le improvvisazioni che possono più facilmente condizionare gli acquisti in base all’appetito, alle offerte, alle presentazioni pubblicitarie accattivanti e alle modalità di presentazione sugli scaffali. È fondamentale, al momento dell’acquisto, leggere le etichette per valutare la previsione dei consumi in funzione delle scadenze dei prodotti. Arrivati a casa, una regola da seguire con molto rigore è quella di disporre correttamente in frigorifero o nella dispensa gli alimenti appena acquistati seguendo una certa razionalità. Questo significa non solo collocare gli alimenti nei ripiani e nei comparti dedicati per garantire una corretta conservazione in base alle differenti temperature, ma cercando di mettere davanti, in prima vista, gli alimenti più vicini alla data di scadenza e gli altri, appena acquistati, dietro. Il consumatore deve prestare molta attenzione alla differenza tra “data di scadenza” che indica il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato, e “termine minimo di conservazione” che indica che il prodotto, oltre la data riportata, può subire modifiche di alcune caratteristiche organolettiche come il sapore e l’odore ma può essere consumato senza rischi per la salute. Deve inoltre adottare l’accortezza, nel caso di utilizzo di confezioni non richiudibili, di riporre gli alimenti avanzati in contenitori ermetici per mantenere la freschezza e le proprietà organolettiche più a lungo possibile, garantendo inoltre un certo isolamento così da evitare di trasferire o ricevere odori da altri alimenti conservati in prossimità. La frutta e la verdura vanno tenute in bella vista e quando cominciano a mostrare segni di “invecchiamento” possono essere usate per preparare frullati, minestroni, zuppe o torte (dolci o salate). Infine, è importante che il consumatore usi tutta la sua fantasia per preparare ricette che possano sfruttare al massimo gli alimenti conservati prima che perdano la loro fragranza e soprattutto tenendo conto delle porzioni che intende preparare analizzando se tra i commensali ci siano bambini, anziani o persone inappetenti o a dieta per qualunque motivo (di salute o per dimagrire). A volte anche solo osservare i rifiuti prodotti in casa può sensibilizzare il consumatore e renderlo più consapevole dei suoi sprechi alimentari.

Referenze

Il 60% degli italiani ha fiducia nella scienza e nel progresso tecnologico. Il 78% ne conosce i vantaggi

In occasione dellaGiornata Mondiale della Sicurezza Alimentare, proclamata il 7 giugno dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite, oggi alla Camera dei Deputati è stato presentato l’evento “La sicurezza alimentare è scienza”, promosso e organizzato dal Cluster Agrifood Nazionale CL.A.N. con lo scopo di aumentare la consapevolezza e l’importanza che la sicurezza alimentare riveste per i cittadini, illustrandone i progressi metodologici, i processi e gli scenari futuri del food safety.

“È con grande piacere che colgo questa opportunità per portare un saluto al Presidente Mascarino e a tutti voi e per sottolineare, a nome del Presidente del Consiglio Giorgia Meloni e di tutto il Governo, la nostra vicinanza a organizzazioni come la vostra, che giocano un ruolo cruciale nel settore agroalimentare. Il nostro impegno è quello di sostenere e promuovere l’opera di organizzazioni che, con dedizione e competenza, contribuiscono alla sicurezza alimentare, anche attraverso l’innovazione e la creazione di nuove competenze. Siamo certi che grazie alla vostra collaborazione e al nostro supporto, riusciremo a costruire un futuro più sicuro e prospero per l’agroalimentare italiano”. È quanto ha dichiarato il Ministro dell’Agricoltura, della Sostenibilità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida in un messaggio di saluto inviato agli organizzatori in occasione dell’apertura dei lavori.

Per Paolo Mascarino, Presidente del Cluster Agrifood Nazionale CL.A.N. e di Federalimentare: “Dall’evento odierno, il dato che emerge con chiarezza è che per gli italiani la scienza, la tecnologia e l’innovazione sono le soluzioni per contrastare i rischi legati alla sicurezza alimentare. È un dato che ci conforta perché il ruolo che svolgiamo in materia di ricerca e innovazione è percepito come indice di qualità e di fiducia verso il settore, che rappresenta un valore indiscusso per garantire ai consumatori cibo sicuro, buono e ben fatto”.

L’evento, seguendo la risoluzione dell’Assemblea generale dell’ONU che “invita tutte le autorità, l’industria, i consumatori, le organizzazioni internazionali competenti, le ONG e il mondo accademico a partecipare alle attività di promozione della sicurezza alimentare a tutti i livelli” ha chiesto all’Istituto Piepoli di interrogare i cittadini italiani su quale fosse il loro grado di fiducia nella scienza, nel progresso tecnologico e nell’industria alimentare e quali i rischi percepiti per il raggiungimento della sicurezza alimentare che per le Nazioni Unite rappresenta uno degli obiettivi di sviluppo sostenibile che gli Stati membri dell’ONU sono chiamati a raggiungere entro il 2030.

Fiducia nella scienza e nell’industria: giovani in testa

Il 60% degli italiani intervistati ha fiducia nel progresso scientifico e tecnologico e la fetta più ampia appartiene ai giovani fra i 18 e i 34 anni che rappresentano il 75% del dato complessivo aggregato. Anche l’industria alimentare, grazie al suo processo produttivo, svolge un ruolo molto importante nel consolidare questo “sentiment” positivo e i giovani sono coloro che lo esprimono maggiormente. Per l’80% c’è l’etichettatura degli alimenti, seguito dalla certificazione di qualità (79%) e dalla trasparenza (78%). Osservando il dato complessivo aggregato rivolto all’industria, la fiducia della popolazione è pari al 71%.

Ricerca scientifica: conoscenza e vantaggi

La ricerca scientifica ha fatto breccia tra i consumatori. Il 78% degli intervistati, infatti, dichiara di conoscere una o più applicazioni in materia. Il 25% la identifica con l’etichettatura alimentare intelligente, il 21% con la conservazione degli alimenti, mentre un 20% con l’agricoltura di precisione e con l’intelligenza artificiale. La scienza poi è percepita come un vantaggio. Per il 35%, infatti, grazie all’innovazione c’è una maggiore conservazione degli alimenti, per il 32% aumenta la produttività e per il 28% si riduce lo spreco alimentare. Senza l’uso di tecnologie applicate al settore alimentare, invece, per il 31% degli intervistati i rischi maggiori potrebbero riguardare la perdita dell’autenticità di alcuni prodotti, per il 25% verrebbero compromessi i livelli occupazionali, mentre per il 27% potrebbe aumentare l’uso degli OGM.

Rischi alimentari percepiti. Tv e Internet media più seguiti

Per gli italiani è ampio il ventaglio dei rischi alimentari percepiti, che spazia tra tutte e tre le aree di rischi alimentari (biologico, chimico e fisico) che comprendono antibiotici o ormoni ma anche preoccupazioni legate al cibo conservato in maniera non corretta o scaduto e alla presenza di OGM (20%). Più bassi i dati riferiti alla presenza di corpi estranei (micro-plastiche) per il 18%; cibo proveniente da Paesi non controllati 17%, mentre per il 16% i rischi sono legati alla presenza di virus o batteri. Tv e Internet sono le fonti più accreditate e anche quelle considerate fra le più affidabili quando si parla di temi legati alla food safety. Per il 59% degli italiani, infatti, la televisione è il mezzo di informazione più affidabile e credibile, seguito da Internet per il 19%. Giornali, stampa, social media e influencer invece sono i meno affidabili e sono giudicati rispettivamente al 14%, al 6% e all’1%. Anche per quanto riguarda la divulgazione, la Tv risulta il media più diffuso per il 62% degli italiani, seguito da Internet al 38% e dalla stampa al 23%.

Giacomo Vigna, Direzione generale per la Politica Industriale, la Riconversione e la Crisi Industriale, l’Innovazione, le PMI e il Made in Italy del Ministero delle Imprese e del Made in Italy, ha dichiarato: “La sicurezza alimentare, declinata nelle sue varie forme, tocca anche l’industria alimentare che sa giocare un ruolo fondamentale in questo contesto. È un’industria che, grazie alla scienza, riesce a tenere in vita prodotti più a lungo, garantendo il fabbisogno interno e l’export. Il Mimit con grande piacere e passione supporta tutta l’industria agroalimentare e presta molta attenzione ai consumatori”.

Per il Prof. Emanuele Marconi, Presidente CTS Cluster Agrifood Nazionale CL.A.N e Direttore del CREA: “Il processo applicato agli alimenti garantisce la sicurezza alimentare, la disponibilità e l’accesso al cibo, l’adeguatezza nutrizionale, l’accettabilità sensoriale, la riduzione degli sprechi in un contesto di economia circolare e sostenibilità ambientale, etica, sociale e culturale. La ricerca e l’innovazione tecnologica nel settore alimentare sono infatti indirizzati al continuo miglioramento della sicurezza e della qualità degli alimenti attraverso la riduzione del danno termico e meccanico, delle contaminazioni chimiche e biologiche e dell’impiego dei mezzi chimici e degli additivi e coadiuvanti tecnologici”.

Francesco Cubadda, Coordinatore del LNR Nanomateriali ed esperto EFSA – Istituto Superiore di Sanità: “Garantire la sicurezza degli alimenti in un contesto planetario e produttivo in continuo cambiamento è una sfida difficile. L’Europa gode oggi degli standard più elevati in tema di sicurezza alimentare: per fare in modo che questo continui ad essere vero nel futuro è richiesto impegno su tanti fronti. Sul fronte della conoscenza e degli approcci scientifici a tutela della salute umana, i continui progressi metodologici nella valutazione dei rischi in sicurezza alimentare testimoniano che gli strumenti sono all’altezza della sfida”.

Per Claudia Zoani, Coordinatore Infrastruttura METROFOOD.IT – ENEA: “Lo sviluppo di prodotti agroalimentari sostenibili, nonché la promozione di diete sane, passa per la sicurezza alimentare. E la ricerca scientifica svolge quotidianamente un ruolo fondamentale per accrescere le nostre conoscenze sulla sicurezza alimentare: in questo contesto si inserisce l’attività di METROFOOD.IT, l’infrastruttura di ricerca nazionale a supporto dei sistemi agroalimentari finanziata nell’ambito del PNRR e coordinata da ENEA, che si propone come interfaccia tra ricerca e innovazione, attori industriali e consumatori, mettendo in campo azioni di trasferimento tecnologico, così da spingere lo sviluppo di conoscenze e competenze a supporto dell’agroalimentare”.

Secondo Giorgio Donegani, Portavoce Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari: “Ciò che emerge, come dato estremamente positivo, è la dimensione strutturale nella quale si colloca l’approccio alla sicurezza alimentare nel nostro Paese. Una dimensione nella quale la ricerca scientifica, le più avanzate metodologie di controllo, le tecniche più innovative di produzione e conservazione, possono esprimere il massimo delle loro potenzialità grazie a un efficace coordinamento e supporto a livello istituzionale per offrire massima tutela dei consumatori e dell’eccellenza di tutto il nostro sistema agroalimentare”.

“Federalimentare ringrazia il Ministro dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare, Francesco Lollobrigida, per essersi adoperato affinché il nuovo Governo portoghese revocasse l’ordinanza che introduceva il Nutriscore, ereditata dal precedente esecutivo”. Lo scrive in una nota il Presidente di Federalimentare, Paolo Mascarino.

“La notizia che il Portogallo non applicherà la norma sul Nutriscore, riferita dallo stesso Ministro Lollobrigida, è molto importante”, spiega Mascarino, “in primo luogo perché riporta l’unità tra i Paesi del Mediterraneo su questo tema, in secondo perché conferma il progressivo arretramento del Nutriscore in tutta Europa. Negli ultimi mesi, infatti, in Francia e in Germania alcuni importanti marchi hanno deciso di non esporre più l’etichetta a semaforo, mentre in Svizzera, dopo che entrambi i rami del Parlamento si sono espressi per limitare “gli effetti problematici del Nutriscore”, anche la più grande catena di distribuzione e il principale fornitore di prodotti lattiero- caseari hanno abbandonato il sistema francese”.

“Considerato che la Spagna ne ha da tempo bloccato l’adozione e che in Romania il Nutriscore è vietato per legge poiché ingannevole per i consumatori, crediamo che i tempi siano maturi affinché l’Europa decida di orientarsi su modelli meno fallaci e discriminatori, capaci di indurre realmente i cittadini a seguire diete più sane e bilanciate”, conclude Mascarino.

“Come Federalimentare siamo molto soddisfatti che il Governo abbia rinviato al 1 luglio 2025 una tassa ingiusta e illiberale come la Sugar Tax che, oltre ad essere una misura depressiva per l’industria alimentare e per l’economia del Paese, non aiuta a combattere l’obesità e le malattie non trasmissibili, così come eminenti medici, professori e studi scientifici hanno dimostrato e dimostrano”. Lo dichiara in una nota il Presidente di Federalimentare, Paolo Mascarino
“Questo rinvio, dunque, è una vittoria del buon senso e della scienza contro l’ideologia, a vantaggio dei consumatori e delle imprese. Una tassa che che, se introdotta, avrebbe anche tradito la storica posizione delle Istituzioni italiane contrarie a policy nutrizionali discriminatorie, che classificano come “non sane” le nostre eccellenze alimentari e appongono ad esse etichette a semaforo e nuove tasse”.
“Aver disinnescato questa tassa di scopo, poco utile per la salute delle persone e molto dannosa per l’industria alimentare – prosegue il Presidente di Federalimentare – è un grande successo per il nostro Paese, e di questo dobbiamo ringraziare il Governo Meloni e il Vice premier Antonio Tajani, che si è adoperato affinché venisse rinviata la Sugar Tax per tutto il 2024. Auspichiamo – aggiunge Mascarino – che dopo le elezioni europee si possa svolgere un lavoro di merito, su solide evidenze scientifiche, che rivedano i principi con i quali la Sugar Tax è stata concepita per abolirla definitivamente. Questo lavoro farà emergere le contraddizioni di una tassa ideologica che non ha concreti effetti positivi sulla salute pubblica ma crea solo distorsioni alle libere scelte dei consumatori, così come avviene per il Nutriscore”, conclude Mascarino.

“Abbiamo appreso con stupore e rammarico la notizia di una seppur parziale applicazione della Sugar Tax dal 1° luglio di quest’anno, a fronte delle ripetute rassicurazioni ricevute da diversi membri del Governo negli ultimi mesi”. Lo afferma il Presidente di Federalimentare, Paolo Mascarino, in una nota.

“Siamo ancora fiduciosi – prosegue Mascarino – che possa trattarsi di un disguido, considerato che la Relazione Tecnica, di cui ha dato conto anche la principale agenzia di stampa nazionale, faceva esplicito riferimento al rinvio sia della Plastic Tax che della Sugar Tax al 1° luglio 2026. Auspichiamo quindi un pronto intervento del Governo volto a correggere una misura ideologica e non efficace, che rischia di attivare un nuovo pericoloso processo inflattivo sui beni di consumo e di danneggiare le nostre esportazioni in tutto il mondo”.

“L’applicazione di una tassa sulle bevande zuccherate in Italia – osserva il Presidente di Federalimentare – crea inoltre un vulnus drammatico alla posizione italiana sui temi della nutrizione ma soprattutto crea un pericolosissimo precedente. Alla vigilia di scadenze importantissime come il rinnovo delle istituzioni europee e il vertice delle Nazioni Unite sulle malattie non trasmissibili, dove è già forte la pressione a favore dell’applicazione di tasse non solo sulle bevande zuccherate, ma anche sulle bevande alcoliche e su tutti i prodotti ricchi di sale, grassi o zuccheri, cioè i nostri vini, i nostri formaggi, i nostri salumi e tutti i principali prodotti del made in Italy, l’Italia di fatto si consegna e si arrende ai propri avversari storici”.

“Abbiamo sempre apprezzato – continua Mascarino – la posizione pragmatica tenuta dal Governo Meloni su questi temi in ambito internazionale, contraria a misure che attribuissero a un singolo alimento o a un singolo ingrediente la responsabilità dell’aumento dell’obesità, patologia multifattoriale che può essere combattuta efficacemente solo attraverso l’educazione alimentare e la promozione di stili di vita sani, come la Dieta mediterranea. L’applicazione di una tassa su generi alimentari in Italia darebbe senza dubbio nuova linfa ai fautori del Nutriscore e di altre misure discriminatorie verso il made in Italy”.

“Auspichiamo pertanto – conclude Mascarino – che il Governo possa rivedere al più presto questa norma, che a fronte di un gettito irrisorio colpirebbe principalmente piccole e medie imprese italiane, rischiando peraltro di affossare per sempre alcuni marchi storici della nostra tradizione. L’errore nel testo del decreto-legge è ancora reversibile, mentre i danni che causerebbe la sua applicazione alle imprese del nostro Paese sono incalcolabili e irreversibili”.

Cibus 2024. Federalimentare: “Da industria alimentare italiana grandi opportunità di sviluppo nell’Europa del futuro”

Parma, 7 maggio 2024 – A Cibus, presso Fiere di Parma, si è svolta l’Assemblea Pubblica di Federalimentare “L’Industria alimentare italiana: opportunità e sfide nell’Europa del futuro”, nel corso della quale è stata presentata la Ricerca Federalimentare-Censis “L’industria alimentare tra Unione europea e nuove configurazioni globali” che ha evidenziato la centralità dell’industria alimentare e del Made in Italy e l’importanza delle future scelte in Europa.

Per il 93% degli italiani l’industria alimentare è sinonimo di sviluppo sociale ed economico, per il 94% il Made in Italy è uno dei principali ambasciatori dell’italianità nel mondo e un traino per l’economia grazie all’export (53 miliardi di valore nel 2023), mentre per l’89% un aiuto al settore potrà arrivare dalle future scelte che verranno prese in Ue se ci saranno azioni più incisive a supporto della competitività delle imprese europee nei confronti di quelle extra europee.

Valore manifattura: il buon caso dell’alimentare

L’industria alimentare è oggi al primo posto dei settori manifatturieri per valore del fatturato e al secondo posto sia per numero di imprese che di addetti, con un valore pari a 193 miliardi di euro, cioè il 15,6% del totale del fatturato dei settori industriali. Nel periodo 2013-2023 il fatturato dell’alimentari e bevande è aumentato del 31,3%. Il settore si compone di 60,4 mila imprese aumentate dell’1,5% nel 2013-2023; di un totale di quasi 464 mila addetti, +12% nello stesso periodo. In Italia la spesa delle famiglie per prodotti alimentari e bevande vale 195 miliardi di euro e risulta pari al 15,2% del totale spesa delle famiglie per consumi, quota più alta di Paesi omologhi come Francia, Spagna, Germania e Paesi Bassi.

Motore Export

Nel 2023 il valore delle esportazioni dell’industria alimentare e delle bevande è stato pari a 53,4 miliardi di euro con un incremento del 57,3% nel 2013-2023 e del 148,5% nel 2003-2013. Una crescita impetuosa, che connota l’industria alimentare come uno dei best performer della nostra economia. I dati 2023 relativi alla distribuzione del valore totale dell’export di prodotti alimentari e bevande tra le aree geografiche di destinazione segnalano che il 56,2% è andato nei mercati dei 27 Paesi della Ue e il 14,9% in quelli dei Paesi europei non Ue.

Made in Italy, una realtà economica possente

Anche nell’export si materializza la possenza del Made in Italy: nel 2023 il suo valore è stato pari a oltre 380 miliardi di euro, più di due terzi del totale del valore dell’export italiano nell’anno indicato. Quasi il 91% dei cittadini definisce i prodotti Made in Italy come espressione dell’orgoglio italiano e, con riferimento al nostro cibo, il 94% degli italiani è convinto sia uno dei principali ambasciatori dell’italianità nel mondo. Inoltre, quasi il 93% degli italiani ritiene importante tutelare e potenziare le industrie italiane, come quella alimentare. L’87% esprime, poi, apprezzamento per le iniziative di tutela di marchi e imprese per evitare che finiscano sotto il controllo straniero.

Quel che ci si aspetta dalla Ue

L’84,9% degli italiani è convinto che occorra innalzare barriere alle merci che arrivano da Paesi con regole sanitarie, sociali e di sicurezza inadeguate rispetto a quelle imposte alle imprese Ue. Oltre l’89% degli italiani ritiene che l’Unione Europea dovrebbe affiancare le imprese dei Paesi membri nel loro sforzo per diventare più competitive rispetto a quelle dei Paesi non Ue. L’Europa è per una consistente maggioranza di italiani un valore, anche se molto deve cambiare a cominciare dalla sua azione in ambito economico, di rapporto con le industrie, come quella alimentare, che generano tanto valore e che troppo spesso sono costrette a fare dei percorsi accidentati per scelte e regolamentazioni europee.

Per Adolfo Urso, Ministro delle Imprese e del Made in Italy: “Il Made in Italy ormai nel mondo è considerato il prodotto di qualità ed eccellenza a livello globale. Questo è espressione della peculiarità del nostro Paese e del suo sistema produttivo che ha saputo vincere controcorrente la sfida della globalizzazione”.

Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, ha osservato che: “Ogni iniziativa di altissimo livello, come Cibus, che promuove le eccellenze italiane ha un valore incalcolabile. Per questo sosteniamo tali attività con ogni modalità, così da rafforzare la presenza dei produttori sui mercati nazionali e internazionali. Ci sono tanti buyer di altri paesi che vengono alle fiere perché i cittadini del mondo hanno fame d’Italia. In merito al Dl Agricoltura c’è una visione strategica che conferma la volontà dell’Italia di avere al centro il settore produttivo, tutelandolo e garantendo ai nostri produttori il giusto prezzo. Garantendo anche la possibilità di avere terreni agricoli protetti da eventuali speculazioni e di poter contrastare le criticità del settore”.

Secondo Paolo Mascarino, Presidente di Federalimentare: “L’industria alimentare italiana può e vuole dare un grande contributo all’agenda di sviluppo del Paese. Oltre a garantire la sicurezza alimentare in Italia, abbiamo una grande opportunità di crescita sui mercati internazionali. Le imprese hanno fondamentali solidi, e sanno come produrre alimenti unici e inimitabili. Ma per continuare la traiettoria di crescita, occorre anche un impegno delle istituzioni, europee e italiane, a livello strutturale. A tal proposito vorremmo una Europa che favorisse il talento imprenditoriale del nostro comparto con iniziative legislative e regolatorie che ne promuovano la competitività a livello internazionale”.

Per Gian Marco Centinaio, Vice Presidente del Senato: “Il decreto approvato ieri conferma l’attenzione del governo per il settore agroalimentare e promuove l’alleanza tra produttori agricoli, industria alimentare e distribuzione, con il riconoscimento per tutti di un compenso adeguato. Ora serve un maggior impegno in Europa per sostenere il Made in Italy, evitando restrizioni eccessive e limitando le importazioni da Paesi che non rispettano le nostre stesse regole. Questo non è protezionismo, è semplice buon senso”.

Mirco Carloni, Presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, ha affermato che: “Federalimentare svolge un ruolo molto importante nella protezione e nella promozione della nostra filiera di qualità. Senza un’organizzazione e soprattutto senza corpi intermedi che gestiscano l’operazione di controllo dell’attività produttiva delle nostre filiere agroalimentari, il valore aggiunto che ha il Made in Italy non esisterebbe ed è molto importante da valorizzare. Il mondo agricolo ha bisogno di regole chiare e di organizzazioni che sappiamo gestire le filiere e valorizzare i prodotti”.

Matteo Zoppas, Presidente Agenzia ICE, ha precisato che: “Cibus, con 3mila marchi esposti e tantissimi panel esteri, è un punto di riferimento internazionale per quanto riguarda la cucina, con particolare attenzione a quella italiana. Qui si creano i trend per i prossimi anni, vedremo come si comporranno durante la fiera. In questo senso, la candidatura della cucina italiana a Patrimonio dell’Unesco è un canale comunicazionale che tutti gli imprenditori vogliono sfruttare per poter meglio raccontare quel Made in Italy buono e ben fatto che noi riusciamo a portare in giro per il mondo”.

Per Giorgio De Rita, Segretario Generale Censis: “Dalla ricerca Federalimentare-Censis emerge come l’Italia cresca ancora troppo poco e stia ritrovando solo negli ultimi mesi un po’ di vocazione alla crescita. Una crescita che l’Italia sta ritrovando grazie all’industria e soprattutto all’alimentare italiano, condizionata da una dimensione europea che diventa sempre più significativa”.

“La dieta mediterranea è un metodo basato su un’alimentazione bilanciata per vivere bene. Questa è una dieta che deve essere esportata all’estero come modello sano anche per vivere più a lungo”. Lo ha detto Pietro Paganini, Professore alla Temple University di Philadelphia e Presidente di Competere.