Autore: ital

Il 10 dicembre 2025 rimarrà una data storica per l’Italia e per il mondo gastronomico. L’UNESCO ha ufficialmente iscritto la “Cucina Italiana” nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’umanità. Non si tratta solo di un riconoscimento del sapore o della varietà dei piatti, ma della consacrazione di un intero sistema culturale, fatto di saperi, artigianalità, industriosità e, soprattutto, di un sapiente equilibrio tra tradizione millenaria e tecnologie alimentari all’avanguardia.
La cucina italiana è stata riconosciuta come pratica culturale vivente, capace di favorire dialogo, convivialità, innovazione attraverso la nostra storia, creatività e passione per il cibo.
È la prima volta al mondo che un’intera tradizione gastronomica nazionale riceve questo prestigioso titolo.

IL DOSSIER: “CUCINA ITALIANA TRA SOSTENIBILITÀ E DIVERSITÀ BIOCULTURALE”
La candidatura, curata dai professori Massimo Montanari e Pierluigi Petrillo, è stata coordinata dall’Ufficio UNESCO Direzione generale Affari Europei ed Internazionali del Ministero della Cultura e da attori chiave come l’Accademia Italiana della Cucina, Fondazione Casa Artusi e tutto il tessuto partecipativo agroalimentare, puntando su un concetto fondamentale: la sostenibilità bioculturale. La cucina italiana è stata premiata per la sua capacità di valorizzare le materie prime, rispettare la stagionalità e tramandare tecniche che favoriscono la biodiversità.
In questo contesto, il riconoscimento UNESCO sottolinea come il “saper fare” italiano si integri con una tecnologia che non stravolge, ma tutela l’alimento.
Il legame indissolubile con la Tecnologia Alimentare
Spesso si pensa alla tradizione italiana come a qualcosa di arcaico. In realtà, il successo della nostra cucina risiede anche nell’evoluzione tecnologica applicata alla produzione e alla conservazione, trasformando le materie prime in capolavori di qualità e sicurezza. Il riconoscimento celebra proprio questa filiera in cui l’innovazione è al servizio della tradizione. Gli atelier della produzione alimentare trasformano, dal campo alla tavola, una moltitudine di preparazioni alimentari. Ciascun settore e comparto – dai prodotti da forno, agli alimenti di origine animale, ai vegetali – non è arroccato su sé stesso, ma è pronto a recepire influenze territoriali, tecnologiche e culturali.
I pilastri tecnologici che sostengono la cucina italiana possono essere illustrati attraverso alcuni esempi, a partire da una premessa fondamentale: per valorizzare un alimento occorre che esso sia dato per salubre. Attraverso quindi il prerequisito della sicurezza alimentare si garantisce la gestione del rischio igienico-sanitario assicurandone la sua prima missione. Tuttavia, nel contesto del Patrimonio Culturale Immateriale, questo si traduce nel garantire che le pratiche tradizionali – quali la stagionatura, la fermentazione o l’uso di specifici materiali e oggetti a contatto con alimenti – siano svolte in condizioni di massima sicurezza, senza snaturare il processo.

1. Tecnologie di conservazione tradizionali
   L’eccellenza italiana si basa sulla capacità di preservare e valorizzare i sapori nel tempo mediante tecniche consolidate e radicate nei territori. Ad esempio, la stagionatura dei prosciutti e dei formaggi, regolata semplicemente attraverso parametri quali temperatura e umidità, l’essiccazione (per le paste) e le conserve sott’olio/sott’aceto sono forme di tecnologia alimentare tradizionale che garantiscono sicurezza e salubrità.
2. Agroalimentare di precisione e qualità
   Il riconoscimento premia il sistema agroalimentare italiano, leader in Europa per biodiversità e prodotti a denominazione riconosciuta (DOP, IGP, Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
   L’agricoltura di precisione, l’uso di droni e sensori, pratiche colturali, di trasformazione e modelli logistici sostenibili permettono di produrre alimenti sani rispettando il territorio, l’ambiente e il paesaggio, elementi cardine del dossier UNESCO.
3. Innovazione nei processi di trasformazione
   La tecnologia alimentare italiana si distingue per la capacità di mantenere intatte le qualità organolettiche degli alimenti. Esempi sono la pastorizzazione dolce e la tecnologia delle alte pressioni (HPP) per succhi e sughi, entrambe tecnologie che preservano le proprietà nutrizionali fresche del pomodoro, della frutta e delle verdure.
4. Packaging sostenibile e tracciabilità
   La tecnologia non è solo produzione, ma anche distribuzione. Il riconoscimento UNESCO valorizza le filiere che adottano imballaggi ecosostenibili e sistemi di blockchain per la tracciabilità, assicurando che la vera cucina italiana sia protetta da contraffazioni (fake food).
5. Sostenibilità: la Cucina Italiana contro lo spreco e la perdita alimentare
   Un punto focale del riconoscimento UNESCO è la natura inclusiva della cucina italiana, capace di valorizzare l’intera materia prima, riducendo gli sprechi. Ricette storiche come la ribollita, la panzanella o i dolci a base di avanzi, come il salame di cioccolato, sono esempi di un’economia circolare domestica che la tecnologia moderna sta reinterpretando attraverso nuove tecniche di cucina a basso consumo energetico: le linee produttive ei processi produttivi spesso utilizzano operazioni caratterizzate da recupero energetico, attraverso per esempio il riciclo di calore, il riutilizzo dei sottoprodotti o degli sfridi di lavorazione, all’insegna dell’upcycling, ovvero applicando i criteri della bioeconomia).
   In questo scenario, la figura del Tecnologo Alimentare, professione regolamentata e riconosciuta dall’Ordinamento italiano, emerge come un attore chiave. Non si tratta esclusivamente di un professionista della scienza e della sicurezza, ma di un vero e proprio custode e innovatore del patrimonio culinario, chiamato a bilanciare la tradizione con le esigenze della modernità, della sicurezza e della sostenibilità. Nel rispettare il Codice Deontologico della professione, approvato e garantito dall’Ordine dei Tecnologi Alimentari, si garantisce la responsabilità di un comportamento secondo Scienza, Coscienza e Professionalità. Questo principio obbliga il professionista a operare con la massima competenza scientifica e con un profondo senso etico che, nel caso del Patrimonio Culturale Immateriale dell’umanità, si traduce nel rispetto e nella tutela della tradizione e della cultura alimentare italiana. Il Tecnologo non può applicare la tecnologia in modo cieco, ma deve farlo in maniera consapevole e rispettosa del valore storico e identitario dell’alimento. La sicurezza alimentare e la tutela della salute pubblica sono il dovere primario, anche quando si lavora con metodi o ingredienti antichi. Il Tecnologo Alimentare ha il dovere di intervenire per sanare eventuali criticità igieniche in un processo tradizionale, senza compromettere il valore culturale del prodotto. È proprio qui che risiede la sfida più grande della professione: trovare l’equilibrio tra la scienza del rischio e la cultura del gusto.

IL FUTURO: LA CUCINA ITALIANA NEL MONDO
Il riconoscimento UNESCO rappresenta una leva strategica per promuovere e difendere le eccellenze italiane sui mercati internazionali. La sfida futura sarà mantenere il legame con la tradizione, accogliendo le nuove tecnologie alimentari – come l’intelligenza artificiale applicata alla nutrizione – per garantire che la cucina italiana sia sempre più sana, sicura e sostenibile.
Come sottolineato dal Governo italiano, questo risultato rende orgogliosi e dà un impulso decisivo per valorizzare i prodotti italiani, creando nuove opportunità di crescita per le filiere agroalimentari.
Il riconoscimento stimolerà la sua applicazione consapevole per la salvaguardia e la trasmissione del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO. Professioni come quella del Tecnologo Alimentare promuovono l’uso della scienza come strumento per rendere le tradizioni replicabili, sicure e competitive sul mercato globale, contribuendo anche alla loro tutela e protezione.
Il Tecnologo Alimentare, in armonia con gli standard etici e professionali stabiliti dal proprio Ordine, contribuisce quindi a far sì che la ricchezza culturale e gastronomica italiana possa essere tramandata intatta alle future generazioni, come una pratica viva, salubre e sostenibile.
La cucina italiana, ora Patrimonio UNESCO, non è una “foto del passato”, ma una “pratica culturale vivente”. Tecnologia e tradizione non sono in conflitto, ma si fondono: la tecnologia italiana permette di portare la tradizione sulla tavola in modo sostenibile, sicuro e inconfondibilmente italiano.

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

È vero che gli anziani tornano bambini? Per molti comportamenti si potrebbe davvero affermare che sia così. Gli anziani spesso tornano ad essere concentrati solo su sé stessi, danno rilevanza a problematiche apparentemente di scarsa importanza, accentuano le loro emotività di fronte ad eventi normali, hanno bisogno del supporto degli altri, possono sembrare capricciosi ecc., ma da un punto di vista alimentare?

Le esigenze alimentari nelle diverse fasi della vita sono indubbiamente molto diverse, un bambino ha un organismo in crescita e di conseguenza i suoi fabbisogni calorico-nutrizionali richiedono un bilancio positivo di entrate rispetto alle uscite. Il suo metabolismo basale è più elevato ed essendo maggiore anche il dispendio energetico legato all’attività fisica appare chiaro che l’apporto calorico nutrizionale deve essere più alto sia in termini quantitativi che qualitativi.

Cerchiamo di analizzare meglio le problematiche alimentari dei due estremi della vita. 

Spesso ai bambini vengono fatte spiegazioni sul perché sia importante mangiare frutta e verdura  e che non bisogna esagerare con altri cibi come patatine, caramelle o merendine. Il risultato è però spesso esattamente il contrario di quello sperato. I bambini si ostinano a serrare la bocca davanti ad uno spicchio di mela oppure ad un cucchiaio di zuppa. Quale potrebbe essere la strategia migliore per parlare di cibo ai nostri figli?

Ai più piccoli lo si può fare associando gli alimenti a personaggi delle favole con i buoni e cattivi, facendo interpretare questi ruoli da alimenti più o meno salutari. Ai più grandi si deve cercare un “mood” più maturo utilizzando argomenti diversi che possono spaziare dal mantenimento della salute, alla prevenzione delle malattie, alla maggiore durata di vita, al benessere del pianeta, argomentazione quest’ultima spesso più efficace di quella prettamente salutistica.

Bisognerebbe evitare le parole “mai” e “sempre” perché una sana alimentazione deve spaziare in ogni gruppo alimentare (compresi dolci e fritti) ed essere il più variata possibile. Questo si rende necessario soprattutto perché non dobbiamo dimenticare che l’alimentazione non è solo “nutrimento” ma anche socialità, piacere, divertimento, cultura, appagamento psichico e gratificazione. Diventa quindi importante saper dire i “sì” e i “no” come in ogni ambito educativo. Spesso, però, più che le parole, sono le argomentazioni a dover essere convincenti e queste possono cambiare da ragazzo a ragazzo secondo gli interessi e gli stimoli di ogni singolo individuo. Bisogna spiegare per bene che un’alimentazione scorretta può far male senza dar segni nell’immediato ma, purtroppo, soltanto nel futuro quando ormai è troppo tardi per porvi rimedio, e quindi diventa necessario spiegare che aspettare di vedere gli effetti nocivi per capire che una alimentazione è scorretta è una politica perdente.

Da un punto di vista pratico è fondamentale l’esempio a tavola dei genitori. Per un bambino osservare nel quotidiano come si comporta a tavola un genitore è molto impattante non solo perché impara a mangiare di tutto con le giuste proporzionalità, ma anche perché acquisisce il senso del rispetto per il cibo e il concetto di spreco alimentare. Questa funzione educativa a tavola è di enorme rilevanza, più efficace di mille parole e consente di capire che si possono fare eccezioni con l’assunzione tranquilla (senza senso di colpa) di alimenti più appetitosi come dolci o altri cibi stuzzicanti a patto che la quotidianità rispetti dei canoni di alimentazione basati sulla dieta mediterranea.

Cosa succede invece quando ci rivolgiamo agli anziani?

L’alimentazione dell’anziano necessita di attenzioni particolari perché le problematiche sono diverse e maggiori rispetto alla popolazione generale. Nell’anziano, infatti, la presenza di patologie come ipertensione arteriosa, diabete, osteoporosi, malassorbimento, insufficienza renale, insufficienza epatica, disturbi della masticazione e della deglutizione, stipsi ecc. condizionano molto le scelte alimentari e le modalità di assunzione degli alimenti perché queste malattie sono strettamente legate al cibo e ai nutrienti. L’anziano ha una minore percezione dei sapori e quindi tende a salare e a zuccherare di più gli alimenti con ripercussione sullo stato di salute, anche perché in virtù di un ridotto stimolo della sete sono più inclini ad andare incontro alla disidratazione cronica e questo implica ripercussioni muscolari, neurologiche e renali.

L’anziano rispetto all’adulto ,e ancor più rispetto al bambino, svolge scarsa o nessuna attività fisica e questo comporta differenti fabbisogni, ridotto metabolismo e ripercussioni sulla funzionalità muscolo- scheletrica. Per esempio, di fronte ad un anziano inappetente, con scarsa massa muscolare e a rischio cadute con probabile frattura del femore si può favorire l’assunzione plurisettimanale di carni conservate, insaccati e formaggi stagionati in quanto cibi più appetitosi, più calorici e con una maggiore densità calorico-proteica in poco volume, offrendo in questo modo molti più benefici immediati rispetto ad ipotetici rischi futuri.

Non bisogna dimenticare, inoltre, che gli anziani assumono spesso molti farmaci (purtroppo molte volte inutili e somministrati per “inerzia sommatoria” ad altri farmaci già in terapia prescritti da un altro specialista) e questo può alterare l’assunzione corretta di alimenti per interferenza o effetti collaterali (nausea, inappetenza, diarrea). 

Da non sottovalutare l’aspetto psicologico dell’anziano, spesso solo e depresso. Questo fatto comporta un progressivo disinteresse nell’alimentazione e indirizza il consumo verso un regime monotono e ristretto anche per motivi di praticità e di economia (perché si tratta spesso di persone con scarsi introiti economici) che dà origine ad una condizione di progressiva malnutrizione che a sua volta determina una maggiore predisposizione alle malattie ed alle infezioni. Il 

deterioramento cerebrale cognitivo e di movimento porta ad un isolamento culturale e sociale con la conseguente difficoltà a percepire la necessità di una alimentazione corretta ed equilibrata, e al riconoscimento di prodotti avariati o scaduti. Aiutare gli anziani a gestire correttamente la loro alimentazione rappresenta il primo mattone protettivo nei confronti della comparsa o dell’aggravamento di alcune patologie degenerative, infettive o tumorali perché senza i giusti nutrienti i sistemi difensivi del nostro organismo non possono funzionare bene. Gli anziani rischiano anche di soffrire di una forma di analfabetismo di ritorno, abbandonando gli interessi culturali e, purtroppo, cosa più grave ancora, di diventare poveri (lo sono il 25% degli ultrasessantacinquenni). Tutto questo insieme di fattori fa si che gli anziani trascurino il cibo o mangino cibi sbagliati per la loro età e che proprio la cattiva alimentazione inneschi una spirale senza ritorno. Non indifferente è anche il fatto che gli anziani facciano uso di cibi senza controllare le scadenze, o che non leggano le etichette contenenti le caratteristiche del cibo e il suo corretto utilizzo. Spesso soli in casa o incapaci a spostarsi si accontentano di mangiare quel che trovano.

Possiamo dunque riassumere i principali rischi commessi degli anziani a tavola nei seguenti:

– monotonia dei piatti con rischio di carenza di alcuni nutrienti

– scarso apporto di acqua

– eccesso di sale e zucchero

– scarso apporto di fibra e proteine

– rischio di assunzione di prodotti di scarsa qualità o scaduti

Ecco che assistere l’anziano nelle scelte alimentari, cercando di correggere questi errori risulta fondamentale. Bisogna ponderare le loro scelte in funzione non solo dei fabbisogni metabolici tenendo conto della composizione in zuccheri, grassi, proteine, fibre e vitamine come succede in altre fasi della vita ma anche valutando patologie, terapie farmacologiche in atto, capacità masticatorie e digestive. Infine, nell’anziano assume un ruolo importante anche l’attenzione alla consistenza e alla temperatura degli alimenti. Consistenze errate possono rendere l’alimento non utilizzabile dall’anziano anche se la sua composizione in nutrienti risulti ottimale. A questo proposito va ricordato che gli anziani spesso hanno problemi di deglutizione. La difficoltà più frequente è quella di gestire alimenti con diversa consistenza come, per esempio, i tortellini in brodo che vanno evitati in questi soggetti.

In conclusione, possiamo affermare che le caratteristiche alimentari nelle diverse fasce di età hanno requisiti particolari e caratteristiche e che pertanto l’attenzione agli alimenti e alle modalità della loro assunzione non può essere uniforme e classificata in modo univoco. Pur partendo da un modello alimentare mediterraneo comune la necessità di personalizzare i consigli alimentari risulta essere essenziale stratificando i fabbisogni anche in base ai periodi della vita. 

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Superato lo scoglio delle festività, abbandonate le libagioni e le abbuffate ecco che compaiono puntualmente i sensi di colpa, i bisogni di espiare le colpe alimentari e la voglia di compensare gli eccessi per ritornare ad alimentarsi “come si faceva prima”, sempre ammesso che quello che si faceva prima fosse corretto. Non illudiamoci, è ampiamente dimostrato che la dieta mediterranea, per quanto sia unanimemente riconosciuto come il miglior modello, non solo alimentare ma di stile di vita, la fa soltanto una piccola parte della popolazione. Non solo, sono poche le persone che sanno veramente in cosa consista. In ogni caso, con l’inizio del nuovo anno è arrivato il momento di portare i buoni propositi di vita anche a tavola, e questo implica non solo una corretta educazione alimentare ma anche una vera e propria prova d’amore.

Perché scegliere il giusto comportamento alimentare è diventata quasi una prova d’amore?  Ma amore verso chi? Verso noi stessi ovviamente. Le proposte per dimagrire sono sempre più innovative e curiose (abbiamo vissuto i tempi della dieta del sondino o di quella tisanoreica)  fino ad arrivare ai giorni nostri alla dieta chetogenica, quella paleolitica oppure  all’impiego di farmaci prescritti spesso con troppa leggerezza. Gli eccessi legati alle feste appena trascorse portano le persone a mettere in atto qualsiasi tentativo mirato ad ottenere grandi risultati in poco tempo correndo però a volte dei rischi che nella maggior parte dei casi vengono sottovalutati nel nome del risultato. Ed ecco il perché del consiglio di volersi bene o di amarsi, ma siccome non siamo più capaci di farlo forse può essere utile un “manuale” d’amore alimentare.

Cerchiamo di suddividere questo manuale in capitoli per rendere il recupero dello stato di forma dopo le feste più facile: 

1. La prima regola deve essere quella di capire che la riduzione del peso acquisito durante le feste, per essere definita “dimagramento” deve essere rappresentata nella sua gran parte da una perdita di massa grassa e poco o nulla dalla perdita della massa magra, rappresentata dagli organi nobili (fegato, rene, cervello, ossa e muscoli). Quindi, dovremmo cercare di non dare troppo “peso” a quello che indica la bilancia, se non sappiamo che cosa perdiamo quando caliamo di peso. Siccome le rapide riduzioni di peso portano con esse una perdita di massa magra, si capisce perché i nutrizionisti più saggi che non hanno bisogno di “sorprendere” i propri pazienti con effetti speciali sconsigliano di perdere più di tre o quattro chili al mese.

• La dieta o il metodo che si sceglie per dimagrire deve tener conto che il nostro organismo continua ad aver bisogno di nutrirsi e di svolgere le proprie funzioni vitali indipendentemente da quello che riteniamo incongruo o eccessivo. Pertanto, è necessario garantirgli l’arrivo della quota di zuccheri, grassi e proteine volta a garantire le funzioni essenziali e non ci si deve mai dimenticare che questi tre macronutrienti svolgono ruoli differenti che non sono intercambiabili a nostro piacimento. Di conseguenza l’idea di eliminare i grassi o gli zuccheri e sostituire le relative calorie con quelle fornite dalle proteine non è realizzabile se si vuole garantire lo stato di salute.

• Con la dieta non si apportano soltanto i già citati zuccheri, grassi e proteine ma anche un’infinità di sostanze (nutrienti e non) che si è scoperto essere fondamentali per il mantenimento dello stato di salute e la prevenzione delle malattie (antiossidanti, polifenoli, vitamine, oligoelementi e altre molecole bioattive). Quindi, quando si prende in considerazione una dieta bisognerebbe guardare oltre il termine “iperproteica” al quale si accosta la maggior parte di quelle dimagranti.

• Se si deve dimagrire perché si è arrivati a una mala-educazione alimentare, non si può pensare di fare una dieta a scadenza. Come in altri ordini educativi, non c’è una fine al comportarsi bene (o per caso qualcuno insegna ai propri figli di non tirare le cartacce per terra fino ai quindici anni per poi dirgli che dai sedici è permesso?). Si può modificare una dieta una volta raggiunto un traguardo, modulandola secondo le varie esigenze individuali, ma ritornare alle abitudini di partenza che avevano portato al sovrappeso vuol dire aver fallito.

• Evitare i digiuni prolungati e saltare i pasti è un punto cruciale. Lo stress metabolico che il digiuno provoca non fa certo bene all’organismo obbligato a fare i salti mortali per racimolare molecole di glucosio “cannibalizzando” i propri muscoli e creando uno stato di chetosi (un tempo si temeva l’acetone dei bambini, e tuttora il coma chetoacidosico è una grave complicanza del diabete, mentre adesso lo stato di chetosi  è quasi diventato una condizione irrinunciabile per alcune diete). Ci sono situazioni particolari, dove le diete chetogeniche possono trovare il loro spazio (epilessia dei bambini, gravi obesità) ma la moda dimandare in chetosi i pazienti in sovrappeso per perdere qualche chilo e tutt’altro che consigliabile. Le cosiddette diete mima-digiuno per migliorare lo stato di salute necessitano ancora di conferme sull’uomo (soprattutto nel lungo periodo) prima di poterle indicare come strumento per ottenere maggiore longevità o per fare prevenzione. Ricordiamo a tal proposito che recentemente sono stati pubblicati alcuni studi che hanno evidenziato proprio un maggior rischio cardiovascolare in soggetti sottoposti a diete mima-digiuno.

• Mangiare di tutto (eccezion fatta nei casi di specifiche allergie o intolleranze alimentari o di malattie come diabete, celiachia, insufficienza renale o epatica) in quantità modulabile secondo il singolo individuo e le sue esigenze organizzative, sociali e psicologiche è dunque il modello ideale per una dieta salutare che ci aiuti a recuperare uno stato di forma. Ma le proporzioni fanno la differenza in termini di salute. E pertanto bisogna rifarsi allo schema della piramide alimentare ispirata alla dieta mediterranea, forse unico modello avvallato da documentazione scientifica seria e autorevole.
• Non è solo importante cosa si mangia ma come si mangia se si vuole dimagrire in salute. È, infatti, importante frazionare i pasti e mangiare lentamente. Questo facilita la digestione e agevola la stimolazione del centro della sazietà in modo da poter mangiare di meno senza soffrire troppo.

Infine, la sola dieta non è mai uno strumento sufficiente per dimagrire in salute. È opportuno, per non dire doveroso, laddove non ci siano reali impedimenti, abbinare una dieta alimentare corretta a un programma ragionevole, personalizzato e realizzabile di attività fisica. Infatti, l’esercizio fisico (che non deve essere necessariamente esagerato) non solo aumenta il dispendio energetico, ma stimola alcuni meccanismi cellulari che portano a un maggiore metabolismo cellulare.  

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista, Università Campus Biomedico di Roma

Quando si fanno raccomandazioni su come alimentarsi durante le feste si immagina abitualmente di fare riferimento alla cena della vigilia, il pranzo del 25 dicembre e la cena di Capodanno. La realtà, invece, risulta spesso essere molto diversa. La maratona alimentare, infatti, inizia già a metà dicembre, con i primi brindisi e le cene prenatalizie con i colleghi o gli amici del burraco. Si entra nel vivo nella settimana che va dal 24 dicembre al primo gennaio (con gli avanzi del cenone) per poi fare un extra time fino all’ Epifania. I numeri stimati si aggirano intorno ai 100 milioni di chili di pandori e panettoni, 65 milioni di bottiglie di spumante, 6 milioni di chili di cotechini e zamponi. In questo periodo si mette pertanto a rischio non solo la linea ma anche lo stato di salute. Per quanto sia opportuno ricordare che chi segue una dieta dimagrante non deve aspettare le date fatidiche delle riunioni famigliari per diventare stretti osservanti ma, anzi, in queste occasioni è quasi opportuno interrompere la dieta per garantire un’integrità psicologica e un diritto garantito alla convivialità, è anche vero che non si può pensare ad una eccezionalità che abbracci un periodo così lungo invece dei tre o quattro canonici pranzi delle feste. Eccedere in modo irrazionale può anche favorire la comparsa di disturbi gastrointestinali come bruciori di stomaco, acidità e sintomi intestinali. Va inoltre ricordato che alcune patologie croniche non vanno in vacanza e che, pertanto, alcuni pazienti, come quelli affetti da diabete e celiachia, per esempio, non possono permettersi di trasgredire alle loro regole alimentari neanche durante il pranzo di Natale. Le conseguenze delle trasgressioni alimentari durante le feste non si traducono soltanto nell’aumento dei chili o nella comparsa di sintomi gastrointestinali, si possono anche osservare con aumenti dei valori nel sangue di colesterolo, trigliceridi, uricemia, glicemia ed emoglobina glicata. Se consideriamo anche l’aumento della pressione, spesso favorito dalle temperature rigide, ecco che il rischio di infarto e ictus può aumentare nel periodo natalizio nei soggetti cardiopatici.

Per tamponare gli effetti nocivi dell’aumento dell’apporto calorico di questo periodo ci viene sempre in soccorso un vecchio rimedio non gradito certo da tutti: l’attività fisica. Non viene mai preso in seria considerazione il ruolo svolto anche solo da una buona passeggiata digestiva a passo sostenuto per aiutare a smaltire l’eccesso calorico. Questa non deve necessariamente avvenire dopo un lauto pasto, anzi in questo caso bisogna prestare attenzione soprattutto ai rischi aggravati dal freddo. Infatti, durante la digestione il sangue viene deviato al distretto gastrointestinale, dove più serve, e questo “furto” sommato alla vasocostrizione generata dalle basse temperature può sottrarre ossigeno ai muscoli ma soprattutto al cuore proprio nel momento della maggiore richiesta per lo svolgimento dell’attività fisica. Queste condizioni favoriscono l’ischemia cardiaca e l’infarto. L’attività fisica deve essere svolta in condizioni ottimali, con i giusti vestimenti e proporzionata alle proprie possibilità. Non ci si può improvvisare maratoneti o ciclisti professionisti solo perché si è mangiato troppo al cenone di Capodanno.

In definitiva conciliare il Natale con la linea e la salute è possibile, ricordando innanzitutto che i giorni delle trasgressioni dovrebbero essere confinati alle quattro date irrinunciabili: la Vigilia, il 25 dicembre, Capodanno e l’Epifania. Negli altri giorni è importante cercare di mangiare come si farebbe di solito, bandendo ogni eccesso e bevendo tanta acqua (partendo da due bicchieri al risveglio) che tra le sue funzioni ha quella di eliminare scorie prodotte dall’organismo durante la digestione e il metabolismo. Il fabbisogno di acqua è determinato anche dalle calorie assunte, per questo nel periodo delle feste è importante idratarsi di più. Bere acqua, anche durante i pasti, migliora la consistenza degli alimenti ingeriti facilitandone la digestione e aumenta il senso di sazietà riducendo l’introito calorico. 

L’attenzione alimentare nel periodo delle festività comincia nel momento di fare la spesa. È raccomandabile acquistare quantità di alimenti strettamente necessarie ai giorni delle ricorrenze e consumarli solo nelle occasioni conviviali, evitando di spiluccare gli avanzi nei giorni in ogni momento ma sfruttarli per preparare dei piatti per i pasti successivi. Considerato il ruolo che svolge lo spreco nella sostenibilità alimentare dobbiamo ricordare che, secondo i dati ISTAT, si raggiunge il picco di questa disdicevole abitudine proprio durante il periodo festivo e pertanto il suggerimento di prestare attenzione al momento della spesa è a tutto vantaggio della salute e anche del portafogli. 

Per tamponare gli eccessi calorici non serve esagerare alternando digiuni e abbuffate. Nel pasto precedente a quello di festa, non serve digiunare (che ha il solo effetto di arrivare poi a tavola con i morsi della fame) ma sarebbe opportuno comporlo con un primo piatto leggero, come una zuppa di verdure e cereali, e un secondo a base di pesce o carne bianca bolliti o alla piastra, oppure due uova, un contorno di verdura e frutta dimenticandosi del pane. 

Alcune strategie in cucina possono alleggerire i menù festivi senza rinunciare al gusto. Per esempio, si può utilizzare come base per il soffritto il brodo (magari con un goccio di vino bianco che con la cottura evapora e perde il suo valore calorico), sostituire la panna con ricotta magra diluita in poco latte, limitare i condimenti grassi (olio e burro) alternando con spezie e funghi per i primi piatti, succo di limone o arancia, capperi e sottaceti per carne e pesce, aceto o limone per le verdure. In questo modo si riduce drasticamente anche il sale. 

Nei cenoni, attenzione ad aperitivi e antipasti: è in quel momento, in cui si è più affamati, che si assumono più calorie che poi non vengono conteggiate nell’analisi alimentare perché consumate fuori pasto. È bene puntare su sottaceti e verdure al pinzimonio, evitando patatine e tramezzini ricchi di salse. Dopo il secondo piatto, no ai formaggi e attenzione alla frutta secca perché, sebbene molto salutare perché ricca in omega-3 e omega-6 (utili per contrastare il colesterolo LDL), arginina, sali minerali e vitamina E , è più calorica del cioccolato. 

Capitolo spinoso è quello riguardante panettone e pandoro perché a Natale è inevitabile assaggiarli purché si tratti davvero di un assaggio. Il consiglio migliore per chi è a dieta dimagrante è quello di mangiare una fetta di questi dolci come sostituto della merenda o della prima colazione  al mattino invece di mangiarne una fetta a fine pasto. Ai dolci solitamente si accompagna uno spumante. Riempire mezzo calice per il brindisi è più che sufficiente. A tavola, invece, deve bastare un bicchiere di rosso per tutto il pasto senza mischiare alcolici. Come le bevande gassate, gli alcolici apportano anche una gran quantità di calorie che non saziano. 

Dopo il pranzo o la cena di festa, come già detto, non è opportuno osservare il digiuno. È bene mettere in tavola una leggera minestra o un passato di verdure, un piatto di verdura cotta o di frutta fresca a fettine.

Come sintesi, ecco un decalogo che può essere d’aiuto per questo periodo dolce per alcuni e amaro per altri:

1. Chi sta seguendo una dieta dimagrante non deve considerare il pranzo di Natale o di Capodanno come un giorno di dieta. Per chi è a dieta non è necessario perdere peso durante le feste Natalizie, risulta invece più importante mantenere un corretto equilibrio umorale e sociale senza sentirsi in colpa. La dieta è un sistema educativo e come tale è fatto di eccezioni. Il cibo si identifica non solo con l’aspetto nutrizionale ma anche con quello sociale e gratificante e il Natale è un’occasione troppo importante per trascurare questo suo ruolo. Questo discorso non vale ovviamente per chi segue regimi alimentari speciali per motivi di salute (celiaci, diabetici, ipercolesterolemici).
2. Per chi intende non fare troppo errori, per non vanificare gli sforzi fatti durante l’anno ecco un consiglio: evitare di mangiare i tipici dolci natalizi come torrone panettone o pandoro a fine pasto. Piuttosto, utilizzare una fetta di panettone o di pandoro come sostituto della colazione del mattino o degli spuntini.
3. Offrite agli ospiti un antipasto ricco di verdure, anche particolare e originale, un primo che deve essere in porzioni ridotte, e abbondate sul secondo in particolare se si tratta di pesce o carni bianche.
4. Durante il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno non mettere il pane a tavola. Sarebbe utile evitarlo in questi pasti così ricchi.
5. Durante le giornate con amici e parenti, e durante i giochi di carte, evitate di lasciare a disposizione degli invitati ciotoline con frutta secca, noci e nocciole per lasciare spazio ai mandarini, altrettanto buoni e saporiti ma decisamente meno calorici.
6. Per chi teme di non riuscire a resistere a tutte le tentazioni dei pranzi natalizi è consigliabile fare uno spuntino un’ora prima del pranzo (possono andare bene due fettine di prosciutto con due grissini o una fetta di pane, oppure una macedonia o della frutta).
7. Se è possibile, durante il pasto, conviene mangiare prima un abbondante contorno con poco olio e solo successivamente il piatto principale.
8. Limitate gli alcolici, accontentandovi di un brindisi con le bollicine e un bicchiere di vino per tutto il pasto.
9. Il giorno successivo a un cenone abbondante fate pasti poco abbondanti ma frequenti ed evitate il digiuno.
10. Laddove le condizioni climatiche lo consentano non interrompete l’abituale attività sportiva facendo molta attenzione a non eseguirla poco dopo un pasto abbondante, a non esponetevi al freddo dopo una abbuffata e tantomeno a svolgete un’attività sportiva intensa per “smaltire le calorie” appena finito di mangiare. Può essere molto pericoloso. Al contrario può essere utile fare l’abituale attività fisica due ore prima della cena o del pranzo.

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Contrariamente a quanto tendiamo a pensare, l’infiammazione è un fenomeno naturale e utile alla difesa dell’organismo in risposta ad agenti nocivi di diversa natura (chimici, fisici, termici, infettivi) che viene messo in atto per creare un ambiente ostile all’agente nocivo e per innescare meccanismi riparativi e rigenerativi dei tessuti od organi aggrediti da infezioni o traumi.  Quando però la risposta infiammatoria è eccessiva oppure viene innescata da agenti non aggressivi ma appartenenti al proprio organismo, come accade con le malattie autoimmuni, oppure quando l’infiammazione dura troppo a lungo o diventa addirittura cronica, allora questa risposta naturale, in origine protettiva, si trasforma essa stessa nel problema responsabile di danno o sintomi. 

Dobbiamo sapere che l’infiammazione (mantenuta nel tempo) è alla base di gran parte delle patologie dei paesi occidentali (obesità, malattie cardiovascolari, metaboliche e tumorali) e che l’alimentazione e lo stile di vita possono modulare in meglio o in peggio lo stato infiammatorio.

Anche gli alimenti, dunque, possono essere in grado di dare origine a risposte infiammatorie, abitualmente transitorie, legate non solo alla loro composizione chimica ma anche alla loro capacità di interazione con il microbiota intestinale e con il sistema immunitario della barriera intestinale.

Ogni pasto può risvegliare una risposta infiammatoria da parte dell’organismo ma che torna immediatamente al livello di base nelle ore successive. Se però il pasto è sempre troppo abbondante o troppo ricco in grassi (soprattutto saturi) o riguarda soggetti obesi allora il ritorno al livello basale non si verifica più e si va instaurando, nel tempo, una condizione di infiammazione cronica pericolosa. L’eccesso di grassi saturi e in minor misura di zuccheri semplici facilita lo sviluppo di uno stato infiammatorio sia attraverso uno sviluppo di un particolare microbiota e di una aumentata permeabilità intestinale e vascolare che attraverso un aumento dello stress ossidativo. Va sottolineato il concetto di “eccesso” di grassi saturi e zuccheri perché questi macronutrienti, di per sé, non sono affatto dannosi, anzi devono far parte di una sana alimentazione ed è soltanto il loro eccesso (oltre i parametri consigliati dai LARN e dalle linee guida per una sana alimentazione) che possono essere dannosi.

Esiste ormai una corposa letteratura scientifica che supporta l’ipotesi che i fattori dietetici possano svolgere un ruolo nell’infiammazione cronica sistemica di basso grado. Infatti, evidenze provenienti da studi clinici randomizzati e controllati hanno dimostrato gli effetti sostanziali di molti alimenti sui biomarcatori dell’infiammazione e, in particolare, è stato osservato come, in seguito all’adozione di diete a base di alimenti di origine vegetale (inclusa la dieta mediterranea), si assista ad una riduzione degli indicatori infiammatori. Nello specifico, i benefici sono stati riportati in seguito ad un maggiore consumo di cereali integrali, frutta e verdura, legumi, frutta secca e olio d’oliva. I markers infiammatori si abbassano, però, non solo in seguito all’assunzione di alimenti di origine vegetale, ma anche di quelli di origine animale come i latticini o i formaggi fermentati mentre la carne rossa e le uova hanno dimostrato di avere effetti neutri. 

La diversa composizione degli alimenti può spiegare i meccanismi alla base della relazione tra fattori dietetici e sistema immunitario, in particolare in relazione alla presenza di alcuni specifici macronutrienti e fitochimici non nutritivi (polifenoli), vitamine, sali minerali e antiossidanti.

Differenze sostanziali all’interno di ciascun gruppo di macronutrienti possono spiegare i risultati contrastanti ottenuti riguardo agli alimenti ricchi di grassi saturi e carboidrati, sottolineando il ruolo di specifici sottotipi

di molecole (ad esempio, acidi grassi a catena corta o fibre rispetto ad acidi grassi a catena lunga o zuccheri aggiunti liberi) nella valutazione della relazione tra dieta e infiammazione.

Si ipotizza che i polifenoli e gli oligopeptidi alimentari esercitino diverse funzioni, tra cui la regolazione della

risposta infiammatoria e gli effetti sul sistema immunitario. Pur rimanendo l’obesità in sé una condizione determinante uno stato infiammatorio cronico di basso grado, recenti evidenze suggeriscono che i fattori dietetici possono influenzare il sistema immunitario indipendentemente dall’infiammazione correlata all’aumento del peso.

Per combattere lo stato infiammatorio cronico la dieta antinfiammatoria risulta essere il primo passo. Dobbiamo scegliere quegli alimenti che non solo siano in grado di stimolare meno la risposta infiammatoria ma anche che riescano a ridurre l’impatto di altri alimenti che invece tendono ad innalzare i markers infiammatori.

Alcuni alimenti, soprattutto quelli ricchi in antiossidanti, vitamine, acidi grassi omega 3 e fibre solubili da una parte contribuiscono a ridurre lo stress ossidativo cellulare e dall’altra stimolano la selezione di un microbiota fermentativo in grado di produrre alcune sostanze come gli acidi grassi a catena corta (butirrato in particolare) che svolgono u ruolo protettivo sulla barriera intestinale riducendo la permeabilità e l’innesco delle reazioni infiammatorie.

Tra i meccanismi di difesa messi in atto dalla barriera intestinale esiste anche quello che si relaziona il cervello; infatti, migliorare la permeabilità della barriera intestinale aiuta anche a proteggere la barriera emato-encefalica, prevenendo l’attacco delle cellule cerebrali da parte di eventuali sostanze tossiche presenti negli alimenti ingeriti. 

Gli alimenti fermentati yogurt e kefir sono capaci di inibire l’infiammazione più degli alimenti ricchi in fibra, che già abbassano le citochine infiammatorie. L’aggiunta di frutta ricca di antociani o di altri antiossidanti come i polifenoli e le catechine aiuta a neutralizzare anche la stimolazione infiammatoria causata da altri alimenti (quelli ricchi in grassi saturi, per esempio) assunti contemporaneamente. Ecco che diventa importante anche conoscere quali siano gli abbinamenti corretti in modo da poter neutralizzare alcuni effetti pro-infiammatori di alcuni alimenti senza dover mettere in atto diete estremamente restrittive.

Anche le tipologie di cottura sono importanti nella gestione di una dieta antinfiammatoria. Infatti, la cottura ad alte temperatura come, per esempio, quella alla griglia può generare reazioni chimiche pericolose pro-infiammatorie, così come la frittura che può trasformare gli acidi grassi polinsaturi di oli e grassi  in fonte di radicali liberi pericolosi.

Un esempio di dieta antinfiammatoria può essere rappresentato da una colazione che prevede i mirtilli, oppure una spremuta di arancia e due fette di pane tostato con yogurt, kefir o ricotta. In questo modo introduciamo antociani, vitamina C e carotenoidi come antiossidanti. Le fette di pane tostato (meglio se integrali) aggiungono fibre e i betaglucani. 

Per il pranzo sarebbe consigliabile un piatto di pasta integrale condita con pomodoro e olio extravergine a cui potremmo aggiungere del tonno e per contorno una porzione di verdure fresche di stagione come il radicchio e legumi.

La carenza di cereali integrali secondo un importante studio pubblicato su The Lancet e condotto in ben 195 paesi per 20 anni risulta essere una delle più importanti abitudini alimentari negative correlata con la comparsa di molte patologie e quindi è molto importante promuoverne il consumo. L’olio EVO è ricchissimo di polifenoli, vitamina E e grassi buoni monoinsaturi e polinsaturi (soprattutto in autunno e inverno per la recente spremitura). Il radicchio è ricco di antociani e fibre mentre il tonno apporta molti acidi grassi monoinsaturi oltre a zinco e selenio (utile per la sintesi del glutatione). I fagioli apportano proteine fibre e sali minerali importanti come ferro e magnesio.

Per cena può essere indicato un secondo piatto a base di pesce, oppure di carni bianche o rosse (con frequenza bisettimanale) con un contorno di carciofi conditi con olio extra vergine di oliva, a cui si può aggiungere una ratatouille fatta con melanzane, peperoni e pomodori e due fette di pane integrale. I carciofi grazie alla silimarina e alla cinarina aiutano come antiossidanti e facilitano lo smaltimento delle sostanze infiammatorie introdotte con gli alimenti. Il pesce è ricco acidi grassi omega 3. Questi grassi polinsaturi sono coinvolti in vari meccanismi, tra cui il più studiato è la riduzione della sintesi di prostaglandine e leucotrieni, mediatori dell’infiammazione. Per sortire un effetto antinfiammatorio, è necessario, oltre ad introdurne  una quantità adeguata, anche mantenere il rapporto corretto con i grassi omega 6  (il rapporto ottimale omega 3/omega 6 deve essere 4-5/1). 

Bisogna prestare anche molta attenzione al sale. Alcuni studi internazionali di laboratorio hanno dimostrato le potenzialità del sodio, anche in modeste quantità, di infiammare i linfociti T helper 17, ovvero particolari cellule presenti nel sangue dotate di una capacità altamente infiammatoria in contesti predisponenti. Un altro valido motivo, dunque, per limitare l’apporto di sale (sostituendolo con le spezie e in particolare il peperoncino) e di quei cibi che ne sono naturalmente ricchi.

Basta fare queste scelte alimentari per tenere sotto controllo l’infiammazione?

Certamente no. Programmare una dieta antinfiammatoria avrà successo solo se questa viene  inserita in un contesto di stile di vita coretto come può essere quello “mediterraneo” che riguarda non solo la dieta basata 

su tutti quegli alimenti antinfiammatori di cui abbiamo parlato fino ad ora ma anche altri aspetti come l’attività fisica, la frugalità, la convivialità, il riposo e la conoscenza del valore nutrizionale, sociale e culturale degli alimenti.