ital – Federalimentare

Presentato il Rapporto 2026 di Federalimentare e Santa Chiara Lab Università di Siena “Verso la competitività sostenibile”

Il settore si conferma traino dell’economia nazionale con 42,3 miliardi di euro di valore aggiunto nel 2025 e modello di transizione ecologica in Europa: -27% emissioni di gas serra

Roma, 11 novembre 2026 – Coniugare redditività economica, tutela del territorio, dell’ambiente, dell’equità sociale e del benessere individuale e collettivo non è più solo una scelta etica, ma una leva strategica fondamentale per la competitività del Made in Italy agroalimentare. Sono questi i dati che emergono dal Rapporto 2026 “Verso la competitività sostenibile” promosso da Federalimentare, realizzato dal Santa Chiara Lab dell’Università degli Studi di Siena e presentato alla Camera dei Deputati. Il Rapporto fotografa un settore in ottima salute che, oltre ad essere fortemente cresciuto dal punto di vista economico, ha registrato progressi significativi sia sul piano ambientale e occupazionale sia sulla competitività.

Competitività e occupazione

L’industria alimentare si consolida come pilastro macroeconomico del Paese per il suo valore aggiunto (42,3 miliardi di euro nel 2025) con un saldo commerciale positivo pari a 14,3 miliardi di euro il cui traino è legato al valore del Made in Italy, comprese le 897 etichette fra DOP, IGP e STG che rendono l’Italia leader in Europa in prodotti certificati e protetti. La competitività dell’industria aumenta anche grazie alla sua dinamica occupazionale, che vede il comparto crescere di più rispetto ai partner europei, registrando 524.500 occupati, pari a un +43% rispetto al 2010. Il settore inoltre si distingue anche per la stabilità contrattuale: il 75,9% dei contratti a livello nazionale è a tempo indeterminato.

Ambiente ed energia

Gli investimenti promossi dall’industria alimentare in sostenibilità e transizione ecologica stanno mostrando la loro efficacia sia nella crescita della produzione sia nella riduzione dell’impatto ambientale. Tra il 2008 e il 2024, infatti, le emissioni dirette di gas serra si sono ridotte del 27%, a fronte di un aumento della produzione superiore al 12%. Positivi anche i numeri relativi all’efficientamento energetico,che tra il 2010 e il 2024, hanno registrato una diminuzione dello 0,9% dei consumi nonostante un incremento produttivo dell’11,3% evidenziando come la crescita della produzione industriale abbia mantenuto invariato il proprio fabbisogno energetico.

Economia circolare, sicurezza e capitale umano

L’Italia si conferma leader nell’economia circolare: nel contesto nazionale, il 75,6% degli imballaggi è stato avviato a riciclo, superando ampiamente la media Ue che si attesta al 67,5%. Numeri che sono il risultato di iniziative concrete, che spaziano dall’autoproduzione e acquisto di energia rinnovabile all’efficientamento energetico e idrico, dal recupero di calore alla valorizzazione di scarti e sottoprodotti, fino all’innovazione del packaging, alla digitalizzazione e alla tracciabilità.

Trasparenza, governance e controllo della filiera

Il percorso verso una rendicontazione trasparente e digitalizzata è ormai tracciato, anche per proteggere le imprese dai rischi reputazionali e dal greenwashing. Il 58% delle aziende valuta i propri fornitori secondo criteri ESG(Environmental, Social, Governance) parametri utilizzati per misurare la sostenibilità, la responsabilità etica e l’impatto a lungo termine di un’azienda. E a questi si aggiungono anche l’attenzione all’ambiente e all’equità, all’utilizzo di nuove soluzioni tecnologiche e nella governance aziendale, che possono contribuire ad affrontare non solo la transizione climatica e sociale ma anche altre questioni cruciali per le nostre imprese, come il calo demografico e la transizione digitale.

Adolfo Urso, Ministro delle Imprese e del Made in Italy, ha affermato: “Il settore agroalimentare rappresenta uno dei pilastri del nostro Made in Italy, un patrimonio di qualità ed eccellenze che il Governo è impegnato a sostenere e valorizzare, affrontando le criticità dell’intera filiera. In questo percorso, la sostenibilità deve essere considerata non soltanto come rispetto dell’ambiente, un principio che i nostri agricoltori applicano da sempre, ma anche come una leva strategica di competitività e sviluppo. I risultati positivi raggiunti sono frutto dell’impegno delle imprese e dei lavoratori, che costituiscono la vera ricchezza del settore, e della capacità di innovare attraverso nuove tecnologie. È questo il modello virtuoso che vogliamo promuovere anche in Europa, partendo dai risultati concreti e valorizzando le persone che contribuiscono ogni giorno al successo delle nostre produzioni. Le crisi degli ultimi anni ci hanno inoltre ricordato quanto la disponibilità di cibo e la sicurezza degli approvvigionamenti non siano elementi scontati, ma condizioni fondamentali per la stabilità e la crescita del Paese. Dobbiamo quindi celebrare i traguardi raggiunti e, al tempo stesso, creare le condizioni per affrontare le sfide future, rafforzando ulteriormente la competitività e la resilienza della nostra filiera agroalimentare”.

Luigi D’Eramo, Sottosegretario al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, ha dichiarato: “I dati, come quelli presentati oggi, rappresentano una base da cui partire per definire strategie e politiche efficaci. Stiamo lavorando per rafforzare le filiere produttive, favorire il ricambio generazionale, e stiamo investendo in innovazione, ricerca e sistemi di monitoraggio, con l’obiettivo di coniugare qualità e quantità delle produzioni. La sostenibilità non può essere limitata alla sola dimensione ambientale, ma deve integrare anche quella economica e sociale. Alcune politiche europee hanno introdotto vincoli non sempre coerenti con la realtà produttiva, senza prevedere strumenti alternativi o risorse adeguate. Il rischio è quello di penalizzare le nostre imprese e favorire Paesi terzi che adottano standard meno rigorosi dei nostri. Dobbiamo invece promuovere una transizione concreta e sostenibile, che coniughi tutela dell’ambiente, competitività delle aziende e salvaguardia del tessuto economico e sociale”.

Paolo Mascarino, Presidente di Federalimentare, ha osservato: “Il Rapporto fotografa un comparto in un eccellente stato salute. I dati ci dicono che tutti gli indicatori macroeconomici sono positivi, che gli investimenti in decarbonizzazione e sostenibilità stanno pagando in termini di minori emissioni di CO2 a fronte di una produzione industriale in costante crescita. Ciò significa che l’industria, nonostante le difficoltà geopolitiche e l’aumento dei costi dell’energia, provvede da sé al proprio fabbisogno energetico producendo di più e riducendo le emissioni. L’industria alimentare, nel suo complesso, sta quindi rispondendo molto efficacemente alle sfide legate alla competitività e alla transizione ambientale, garantendo al settore produttività e sostenibilità sociale ed economica. Una solidità che si traduce anche nei livelli occupazionali con numeri in costante crescita”.

Secondo Giorgio Salvitti, Consigliere del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida: “La sostenibilità è un tema fondamentale per lo sviluppo dell’intera filiera agroalimentare e per la costruzione di un sistema solido, capace di generare valore aggiunto e garantire un adeguato riconoscimento economico al lavoro degli agricoltori. L’Italia rappresenta un esempio concreto di come investire sulla qualità possa fare la differenza: la nostra biodiversità, l’unicità dei territori e la straordinaria varietà delle produzioni costituiscono un patrimonio riconosciuto a livello internazionale. La sostenibilità può essere un vantaggio competitivo per la nostra qualità, ma tenendo insieme la dimensione ambientale, quella sociale ed economica delle imprese, affinché si possa generare valore e ricchezza lungo tutta la filiera. Il lavoro delle associazioni ambientaliste è straordinario ma bisogna saper distinguere ciò che è giusto da ciò che è eccessivo. È un percorso che va accompagnato e sostenuto attraverso investimenti nella ricerca e nell’innovazione, che possono rappresentare un importante vantaggio competitivo. Occorre, inoltre, tenere conto delle diverse esigenze dei territori, dotandoli delle infrastrutture necessarie per utilizzare al meglio gli strumenti a disposizione. In questo senso, è fondamentale un lavoro condiviso e coordinato tra i diversi Ministeri, affinché si proceda tutti nella stessa direzione e si creino le condizioni per avviare percorsi di investimento solidi e duraturi. Tenendo presente che i nostri parametri devono diventare regole rispettate anche fuori dall’UE altrimenti rischiamo di vanificare gli sforzi delle nostre imprese”.

Silvia Fregolent, Vicepresidente della Commissione Industria, Commercio, Turismo, Agricoltura e Produzione Agroalimentare del Senato, ha affermato: “Le nostre eccellenze agroalimentari continuano a essere molto apprezzate sui mercati internazionali e il nostro export cresce, nonostante le ripercussioni dei dazi di Trump su alcuni settori, come quello del vino. Il Rapporto evidenzia un aspetto fondamentale: la qualità del cibo italiano è sempre più legata alla tutela del territorio e alla sostenibilità ambientale. Un ambiente sano produce cibo sano e le due dimensioni devono procedere insieme. È importante, inoltre, superare la contrapposizione tra agricoltura, ambiente e industria, valorizzando la collaborazione lungo tutta la filiera, dagli agricoltori alle imprese di trasformazione, per garantire qualità e sostenibilità alle nostre produzioni”.

Giorgio Maria Bergesio, Vicepresidente della Commissione Industria, Commercio, Turismo, Agricoltura e Produzione Agroalimentare del Senato, ha dichiarato: “L’industria alimentare italiana non rappresenta soltanto un’eccellenza economica, è parte della nostra identità nazionale, della storia, dei nostri territori, delle nostre tradizioni e delle qualità che il mondo riconosce al made in Italy. I numeri che ho letto nel vostro Rapporto lo confermano: il nostro sistema alimentare sta dimostrando che crescita economica e sostenibilità ambientale possono procedere di pari passo. Questo significa che le imprese italiane stanno già facendo la loro parte e lo stanno facendo attraverso investimenti, innovazioni, tecnologia, efficienza energetica e utilizzo responsabile delle risorse. La sostenibilità non deve trasformarsi in una serie di vincoli ideologici che rischiano di penalizzare chi produce. La vera sostenibilità è quella che tiene insieme ambiente, economia e dimensione sociale”.

Per Angelo Riccaboni, Professore ordinario di Economia Aziendale all’Università di Siena: “Le tematiche ambientali e sociali assumono un’importanza crescente per il successo e la competitività delle imprese. Per il comparto agroalimentare italiano, primo settore manifatturiero del Paese, la sostenibilità rappresenta una sfida e, al tempo stesso, una grande opportunità. Non deve sostituire i tradizionali fattori di competitività, come la qualità e il prezzo, ma affiancarli, diventando un valore riconoscibile e accessibile per i consumatori. È importante, inoltre, superare una visione della sostenibilità concentrata esclusivamente sulla dimensione ambientale, per abbracciare anche quella sociale: il rispetto delle persone, il benessere dei consumatori e la qualità della vita all’interno delle aziende. Oggi i consumatori chiedono evidenze concrete e le imprese devono essere credibili in ciò che fanno e comunicano. Il cambiamento più significativo degli ultimi anni consiste proprio nell’aver trasformato la sostenibilità da un semplice adempimento a un vero e proprio fattore di competitività. Un percorso di miglioramento continuo che l’industria italiana deve portare avanti, con responsabilità, anche in una prospettiva di tutela e benessere delle generazioni future”.

Attacchi Hacker, Paolo Mascarino (Pres. Federalimentare): “Forniture di cibo non in discussione. Industria asset strategico Paese”

In merito agli attacchi hacker che hanno interessato i sistemi di refrigerazione di alcuni punti vendita in Europa e in Italia, desidero innanzitutto rassicurare i cittadini: le aziende agroalimentari italiane sono pienamente operative e la continuità della produzione e delle forniture di cibo non è in discussione”. Lo dichiara il Presidente di Federalimentare, Paolo Mascarino.

“Gli attacchi informatici che stanno prendendo di mira le infrastrutture logistiche della catena del freddo dell’industria alimentare, rappresentano una minaccia grave con ripercussioni che a cascata vedono coinvolti tutti gli attori della filiera agroalimentare: dagli agricoltori ai consumatori. Il nostro comparto – prosegue – rappresenta un’infrastruttura nazionale strategica sia in termini economici che produttivi e questi attacchi vogliono creare caos e incertezza nei cittadini e nelle imprese”.

“Federalimentare– conclude Mascarino – per continuare a garantire ogni giorno, come sempre, un servizio continuo e sicuro a milioni di italiani , proseguirà a lavorare in sinergia e in stretto contatto con le autorità competenti, per proteggere le infrastrutture industriali e produttive del Paese”.

“Pur se i recenti dati Istat fotografano un’inflazione al +5,4%, evidenziando un periodo di complessità macroeconomica complessiva, si deve sottolineare che in questo processo l’industria alimentare italiana sta invece esercitando un’azione di riduzione costante dei prezzi, che a ottobre si è stabilizzata al -0,2%, dopo il -0,6% di settembre”. È quanto dichiara Paolo Mascarino, Presidente di Federalimentare.

“Nel dettaglio – aggiunge il Presidente di Federalimentare – i prezzi degli alimentari lavorati mostrano variazioni tendenziali con il segno meno già dallo scorso giugno. Si tratta di una dinamica virtuosa guidata dall’industria alimentare, i cui prezzi alla produzione sono in flessione costante, oscillando dal -0,3% tendenziale di gennaio, al -1,7% di agosto, fino al -1,4% registrato a settembre dall’Istat”.

“Tutto ciò dimostra il grande contributo che l’industria alimentare, composta prevalentemente da piccole e medie imprese, sta svolgendo nei confronti dei cittadini e del sistema Paese rallentando la spirale inflazionistica. Non scaricare a valle i maggiori oneri dovuti all’aumento dei costi dell’energia, ma produrre l’effetto opposto – prosegue Mascarino – significa che da parte di tutto il settore e di tutta la filiera c’è uno sforzo ininterrotto per ridurre l’aumento generale e continuo dei prezzi di beni e servizi che ricadrebbero sui cittadini e sui consumi”.

“Per Federalimentare – sottolinea Mascarino – questo è il risultato di uno sforzo straordinario da parte dei nostri imprenditori alimentari, sforzo che non sappiamo ancora quanto saremo in grado di reggere se non verranno adottate misure di buon senso a livello UE per alleggerire i costi energetici. In tal senso è giusto il richiamo costante da parte del Presidente di Confindustria a ridurre gli oneri che gravano sull’industria rivedendo o andando a sospendere la tassa carbonica ETS. Ma anche disaccoppiare il costo dell’energia da quello del gas, per rendere disponibili a industria e consumatori i minori costi delle energie rinnovabili. Queste sarebbero le soluzioni più efficaci per consentire all’industria di continuare a produrre con una sostenibilità maggiore sia in termini di costi che di prezzi”, conclude Mascarino

Il valore del Food Design nel sistema agroalimentare

Da neologismo di inizio millennio a disciplina accademica

Il Food Design rappresenta l’applicazione dei principi del design (metodologia, estetica, funzionalità e sostenibilità) al sistema agroalimentare. Non si limita a rendere il cibo “bello”, ma interviene sull’intero ciclo di vita di un prodotto alimentare, dalla produzione al consumo, per rispondere ai bisogni antropologici, sociali ed economici dei consumatori.
Il suo valore nel sistema agroalimentare si manifesta in diversi ambiti, che riguardano tanto l’innovazione del prodotto quanto i processi, le modalità di consumo e la relazione con il consumatore.

Il Food Design agisce come un connettore strategico tra l’agricoltura, l’industria di trasformazione, il marketing e il consumatore finale.

Il suo valore si esprime in diverse aree chiave:

Innovazione di significato: trasforma il cibo da semplice fonte di nutrimento a veicolo di valori, storie e culture, migliorando l’esperienza d’uso (food experience).
Sostenibilità ed economia circolare: contribuisce a progettare alimenti e processi riducendo gli sprechi (ad esempio, attraverso l’upcycling di scarti alimentari per ottenere nuovi ingredienti) e ottimizzando il packaging, anche mediante l’impiego di materiali biodegradabili o edibili.
Differenziazione sul mercato: aiuta le aziende agroalimentari a distinguersi in un mercato competitivo, creando prodotti caratterizzati da un’identità visiva e funzionale distintiva.
Risposta ai nuovi stili di vita: permette di ideare soluzioni in grado di rispondere a nuove esigenze nutrizionali e logistiche (ad esempio, alimenti per il consumo on-the-go, prodotti destinati a persone con specifiche intolleranze, o alimenti funzionali).

Per comprendere meglio cosa si progetta, si fa spesso riferimento alla classificazione della International Food Design Society, che individua quattro categorie fondamentali che consentono di descrivere i diversi ambiti di applicazione del Food Design.

1. Design With Food: riguarda la progettazione dell’alimento vero e proprio, considerando gli aspetti sensoriali (forma, colore, consistenza) e le sue caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche.

2. Design For Food: riguarda la progettazione di oggetti destinati alla preparazione, al contenimento e al consumo del cibo (packaging, posate, piatti).

3. Food Space Design: comprende la progettazione degli spazi legati al cibo e dei luoghi e delle modalità di consumo (ristoranti, cucine, concept store).

4. Eating Design: approfondisce gli aspetti concettuali dell’atto del mangiare e delle interazioni sociali che ne derivano.

Quando si progetta un nuovo alimento, il designer e il tecnologo alimentare devono integrare diversi contenuti e variabili fondamentali. Tra queste, le variabili morfologiche e strutturali riguardano la geometria e l’ergonomia: la forma deve facilitare la manipolazione, il trasporto e l’atto del morso o del consumo (ad esempio, la forma di una pasta che trattiene meglio il sugo o quella di uno snack che non si sbriciola e mantiene la propria integrità).

Anche la texture e la sensorialità sono fondamentali: la microstruttura dell’alimento determina la consistenza in bocca (morbida, croccante, cremosa), influendo direttamente sulla percezione del gusto.

Altrettanto importanti sono gli aspetti tecnologici e nutrizionali che, attraverso la formulazione e la scelta degli ingredienti, possono garantire l’equilibrio nutrizionale, la stabilità nel tempo e la sicurezza igienico- sanitaria.

Fondamentali sono anche le implicazioni legate al processo produttivo: la progettazione dell’alimento deve tenere conto delle modalità con cui verrà prodotto e confezionato, considerando la scalabilità del processo dal laboratorio all’impianto industriale.

Un ulteriore elemento riguarda la sostenibilità e il packaging del sistema alimento-confezione, un insieme imprescindibile da considerare nell’ottica dell’eco-progettazione, con l’obiettivo di ridurre l’impronta carbonica dell’alimento e favorire, ad esempio, l’utilizzo di ingredienti provenienti da filiere corte o circolari.

L’approccio corretto è quello di progettare il contenitore insieme al contenuto. Il packaging ideale protegge il cibo, comunica il brand e consente uno smaltimento a ridotto impatto ambientale. Ne facilita inoltre l’utilizzo, adattandosi a specifiche situazioni di consumo. Trasmette anche contenuti culturali ed emozionali che contribuiscono all’esperienza di consumo, mentre l’etichetta rappresenta la principale interfaccia con l’acquirente.

Nondimeno lo storytelling e la tracciabilità sono aspetti essenziali. Il cibo deve comunicare la propria origine, i valori del produttore e la qualità delle materie prime, senza dimenticare i requisiti normativi in materia di tracciabilità e rintracciabilità degli ingredienti e dei materiali a contatto con l’alimento.

Si arriva così ai valori simbolici, che si esprimono attraverso le interazioni, la ritualità e la convivialità: particolare attenzione viene riservata alla concezione del “gesto” legato al consumo (ad esempio, un biscotto da inzuppare, uno snack da condividere o un alimento che cambia colore o consistenza in seguito alla preparazione).

Attraverso un approccio multidisciplinare e transdisciplinare, che integra le conoscenze delle scienze e tecnologie alimentari, delle scienze sensoriali, della microbiologia, della chimica, della nutrizione, del marketing e del design, il Food Design offre strumenti e metodologie per affrontare le sfide della filiera agroalimentare contemporanea.

Coniugando creatività progettuale e rigore scientifico, contribuisce allo sviluppo di soluzioni alimentari capaci di rispondere ai bisogni di mercati in continua evoluzione. Sono necessarie, a tal fine, figure professionali altamente qualificate nella progettazione, nello sviluppo, nell’analisi e nel controllo, nonché nella valorizzazione di prodotti alimentari innovativi, con particolare attenzione alla sostenibilità, alla qualità, alla nutrizione e alle aspettative e ai bisogni del consumatore.

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

La popolazione mondiale di età pari o superiore a 65 anni sta crescendo più rapidamente di tutte le fasce di età più giovani. Negli ultimi 50 anni l’invecchiamento della popolazione italiana è stato uno dei più rapidi tra i Paesi maggiormente sviluppati e si stima che nel 2050 la quota di ultrasessantacinquenni ammonterà a circa il 36% della popolazione totale, con una prospettiva di vita media pari a 82,5 anni (1).

Quando si parla di invecchiamento si intende una graduale riduzione nella funzionalità di numerosi processi fisiologici che si manifesta tipicamente intorno ai 60-65 anni; conseguenza negativa ma del tutto fisiologica del processo di invecchiamento è la progressiva perdita della componente muscolare e della sua funzionalità denominata sarcopenia. A sua volta la sarcopenia rappresenta uno dei fattori responsabili dello sviluppo della cosiddetta sindrome della fragilità, caratterizzata da un declino funzionale fisico e cognitivo.

L’obiettivo di favorire la longevità non deve essere rappresentato esclusivamente dall’aumentare il numero degli anni vissuti ma soprattutto dal migliorare la qualità di vita degli anziani e questo obiettivo si può ottenere soprattutto grazie ad una corretta alimentazione e ad un sano stile di vita.

“Mangiare meno per vivere di più” potrebbe essere lo slogan che dovrebbe guidarci con il passare degli anni. In virtù della riduzione del metabolismo basale e dell’attività fisica le esigenze nutrizionale diminuiscono mentre tendiamo a mangiare sempre uguale o addirittura di più. Nella quarta età (dopo i 75anni) invece si tende a mangiare poco e male per motivi sociali, di inappetenza, di scarsa mobilità, perdita del senso del gusto, solitudine, malattie e assunzione di farmaci. Ecco perché è importante capire il periodo di vita al quale ci si riferisce quando si parla di invecchiamento e di longevità.

Sebbene non si conosca ancora la dieta “ideale” per gli anziani, sembra chiaro che una dieta sana ed equilibrata possa essere utile per contrastare lo sviluppo della fragilità. Poiché la dieta mediterranea viene descritta come un fattore preventivo contro la fragilità, gli studiosi hanno analizzato l’associazione tra stato nutrizionale, assunzione di alimenti e dei loro nutrienti e lo sviluppo della fragilità: i fattori che sembrano esercitare un’influenza maggiore sono l’apporto di proteine, acidi grassi omega-3 e alcune vitamine, in particolare la vitamina D (2).

La longevità a tavola si ottiene scegliendo i cibi salutari, riducendo il superfluo e regolando gli orari e distribuzione dei pasti. I cibi salutari per aumentare l’aspettativa di vita sono rappresentati in primis da frutta e verdura, e sarebbe opportuno ruotare i loro cinque colori preferendo quelli blu-viola per via degli antociani che insieme ad altre sostanze come polifenoli e vitamine riducono lo stress ossidativo favorendo la longevità cellulare. Sono importanti anche il consumo dei cereali integrali e dell’olio extravergine di oliva che grazie ai tanti polifenoli, acidi grassi monoinsaturi e vitamina E favoriscono l’effetto antiossidante. Bisogna invece ridurre l’apporto di sale che in Italia è di circa 10g pro capite rappresentando il doppio della quantità raccomandata dall’OMS.

Risulta molto utile al fine della longevità anche la frutta secca come noci e mandorle in virtù della presenza di acidi grassi polinsaturi, magnesio e fibre.

Tra tutti gli alimenti alleati della longevità però, quello che la fa da padrone è rappresentato dal pesce.

Infatti, mangiare pesce allunga la vita, anche quando si è già anziani. A dirlo è uno studio pubblicato su Annals of Internal Medicine da un gruppo di ricerca della Harvard School of Public Health e dalla Washington University che dimostra come il livello di acidi grassi circolanti provenienti dal pesce sia direttamente collegato ad una ridotta mortalità per tutte le cause, in particolare quelle di origine cardiovascolare (3).

I prodotti della pesca rappresentano per l’anziano un prezioso alleato per contrastare, o quantomeno rallentare, lo sviluppo della fragilità e sono quindi tra i gruppi alimentari da preferire settimanalmente: almeno 2 volte a settimana è la frequenza di consumo raccomandata per la popolazione generale adulta ma anche e soprattutto per quella anziana anche se questa quantità si può estendere a 3 o 4 volte a settimana in funzione delle singole esigenze personali. Il motivo di queste raccomandazioni è legato al fatto che il pesce è una fonte di proteine ad alto valore biologico, fondamentali per contrastare la perdita fisiologica della massa muscolare nei soggetti anziani. Le proteine, infatti, forniscono ai muscoli gli aminoacidi che stimolano la sintesi proteica; pertanto, un’adeguata assunzione di proteine può prevenire l’atrofia del muscolo scheletrico, la ridotta crescita muscolare nonché il suo declino funzionale. Le proteine contenute nel pesce sono altamente digeribili, rendendo così il pesce un alimento adatto alle esigenze dei consumatori di ogni età, compresi gli anziani. Inoltre, la presenza abbondante di omega 3 e di vitamina D con le loro proprietà antinfiammatorie sarebbe in grado di ridurre lo stress ossidativo e preservare la funzionalità osteomuscolare, riducendo di conseguenza la fragilità dell’anziano. Infine, è stato dimostrato che gli omega-3 rallentano il declino cognitivo e riducono il rischio di malattie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer (4).

Un corretto regime alimentare è necessario anche per generare un sano microbiota intestinale il quale, a sua volta, sembra svolgere un ruolo importante sulla longevità ed è stato osservato che quello dei centenari presenta caratteristiche uniche. Una recente ricerca cinese (5) ha dimostrato che il microbiota dei centenari gode di un miglior stato di salute rispetto a quello dei più giovani, rilevando in particolare che il Lactobacillus è un potente motore della salute umana con potenziale antiossidante.

La maggiore quantità di specie benefiche, ritrovata nei campioni fecali dei centenari della città di Jiaoling osservati in questo studio, potrebbe influire sulla loro lunga durata di vita. Il microbiota intestinale potrebbe quindi annoverarsi tra le maggiori variabili legate alla longevità, sebbene non si disponga ancora di prove esaustive per formulare una teoria definitiva.

Ricordiamo però che la longevità di qualità si ottiene soprattutto con il piacere dello star bene a 360 gradi. La dieta, intesa come un regime alimentare sano e bilanciato, deve infatti assumere un’importanza terapeutica paragonabile a quella degli altri presidi farmacologici specifici per la singola patologia, ma deve sempre rappresentare un momento piacevole che permette di interagire e generare gusto e soddisfazione edonistica. Spesso si tende ad essere molto punitivi nei regimi alimentari volti alla prevenzione delle malattie ma questo può risultare talvolta controproducente e generare disturbi dei comportamenti alimentari. Non bisogna confondere quello che è uno stile di vita sano condotto a scopo preventivo durante tutta la vita con quello che invece può essere un momento speciale nella vita dell’anziano. Spesso, è necessario concedere trasgressioni come dolci o salumi che possono consentire all’anziano di godersi il momento del pasto, a meno che ci siano evidenti patologie che lo impediscano. Non solo, in considerazione del fatto che l’anziano può essere inappetente non va trascurata la potenzialità di alcuni alimenti come salumi, formaggi stagionati o prodotti dolciari nello stimolare l’appetito e fornire abbondanti nutrienti in poco volume, aiutando a risolvere alcune problematiche nutrizionali.

In conclusione, possiamo dire che al fine di conseguire una longevità di qualità è necessario seguire un corretto stile di vita osservando i dettami della dieta mediterranea senza dimenticare mai, però, che l’anziano attraverso l’alimentazione riceve non solo nutrienti ma anche gioia e piacere e che pertanto questa non deve mai trascurare l’aspetto edonistico del cibo.

Bibliografia

https://www.epicentro.iss.it/ben/2012/aprile/2#:~:text=Negli%20ultimi%2050%20anni%20l,le%20donne)%20(6)
1. Hernandez Morante JJ. Dietary Factors Associated with Frailty in Old Adults: A Review of Nutritional Interventions to Prevent Frailty Development. Nutrients. 2019
1. Mozaffarian D et al. Plasma phospholipid long-chain ω-3 fatty acids and total and cause-specific mortality in older adults: a cohort study.Ann Intern Med. 2013;158(7):515-25.
1. Samieri et al. Fish Intake, Genetic Predisposition to Alzheimer Disease, and Decline in Global Cognition and Memory in 5 Cohorts of Older Persons. American Journal of Epidemiology, 2018
1. Lei Wu, Gut microbiota as an antioxidant system in centenarians associated with high antioxidant activities of gut-resident Lactobacillus npj Biofilms and Microbiomes volume 8, Article number: 102 (2022)

LA POTENZIALITÀ DELLE ALTE PRESSIONI NEI PROCESSI PRODUTTIVI ALIMENTARI

Il trattamento ad alta pressione (High Hydrostatic Pressure – HPP) è una tecnologia di conservazione a freddo che usa pressioni tra 200 e 600 MPa per eliminare i batteri nocivi, mantenendo intatte le qualità nutrizionali e organolettiche dei prodotti.

Spesso l’HPP viene combinata con altri metodi naturali quali il calore moderato, l’acidificazione o l’impiego di antimicrobici naturali per ridurre i tempi di lavorazione. Le applicazioni industriali spaziano dai succhi di frutta freschi alle carni, dai prodotti lattiero-caseari ai prodotti ittici, fino ai preparati alimentari ready to eat (RTE), consentendo di prolungare la shelf life e di incrementare la sicurezza senza riscontrare danni termici. Per comprendere concretamente di quali pressioni stiamo parlando, immaginate l’intera massa del telescopio spaziale Hubble concentrata su un solo centimetro quadrato! Nei trattamenti HPP si arriva a 6000 volte la pressione atmosferica. Grazie al principio di Pascal, questa forza schiaccia il prodotto in modo uniforme da ogni lato, sfruttando la flessibilità del packaging per compensare la spinta senza farlo esplodere.

Un esempio concreto? Immaginiamo di immergere un uovo in un recipiente pieno di acqua e di sottoporlo a un trattamento ad alta pressione. L’uovo, contrariamente a ciò che ci si potrebbe aspettare, non si romperebbe, ma “cuocerebbe” a freddo. Otterremo un uovo sicuramente ripulito dagli eventuali microrganismi presenti, dalla consistenza morbida pari a quella di un budino, dotato del flavour dell’uovo fresco e privo di alcuna traccia dei composti aromatici solforati tipici dell’uovo cotto a caldo! La purea di frutta ha rappresentato la prima applicazione industriale della tecnologia HPP, sviluppata in Giappone nei primi anni ’90. I numerosi vantaggi offerti da questa tecnologia ne hanno favorito la progressiva estensione a un’ampia gamma di alimenti e bevande: dalle prime applicazioni – come succhi, avocado e prodotti a base di carne – alle tendenze più recenti, quali pasti pronti al consumo (RTE), salse a base di verdure, alimenti per l’infanzia e cibo per animali domestici.

In un contesto caratterizzato da una crescente attenzione alla sicurezza microbiologica degli alimenti pronti al consumo (RTE) e dall’evoluzione dei requisiti normativi a livello europeo, l’HPP può rappresentare una delle soluzioni tecnologiche da valutare nell’ambito delle strategie di sicurezza e dei trattamenti di abbattimento della carica batterica (post-lethality treatments). Oltre all’aspetto della sicurezza, l’HPP si allinea ad altre tendenze tecnologiche emergenti, tra cui:

– Sostenibilità: l’HPP prolunga la durata di conservazione (shelf-life) dei prodotti, contribuendo a ridurre gli sprechi alimentari e a favorire pratiche di produzione più sostenibili. Questa tecnologia consente inoltre di sviluppare prodotti innovativi basati sul recupero e sulla valorizzazione di materie prime secondo logiche di upcycling.

– Mitigazione alla globalizzazione dei sapori: la possibilità di trattare in sicurezza un’ampia varietà di prodotti alimentari consente ai produttori di soddisfare le preferenze di gusto a livello globale senza comprometterne la sicurezza.

Le principali applicazioni della tecnologia HPP riguardano proprio i prodotti pronti al consumo (Ready-to-Eat e Ready-to-Drink). Questi pasti e bevande continuano a rappresentare una componente importante del mercato, poiché la praticità rimane una priorità per i consumatori. La tecnologia HPP garantisce che questi prodotti soddisfino gli standard di sicurezza, preservandone al contempo il gusto fresco e l’integrità dei macro e micronutrienti.

Il settore dei prodotti a base vegetale è in espansione, con un’attenzione particolare alle muove tecnologie di trasformazione e alla fermentazione di precisione. L’HPP è fondamentale per preservare la consistenza, il sapore e la sicurezza di questi prodotti, rispondendo al contempo alle esigenze di sicurezza alimentare e alle crescenti attenzioni verso la sostenibilità.

Carni e prodotti ittici di alta gamma: dai salumi ai prodotti ittici pregiati, l’HPP può contribuire alla sicurezza dei prodotti, preservandone al contempo le caratteristiche sensoriali e qualitative, particolarmente rilevanti nei prodotti destinati ai consumatori più esigenti.

Anche nel caso degli alimenti per l’infanzia, la tecnologia HPP può rappresentare una soluzione da valutare per la conservazione dei prodotti, contribuendo a preservare le caratteristiche degli ingredienti che li compongono.

Anche in questo ambito, l’evoluzione della tecnologia HPP e l’ampliamento delle sue applicazioni richiedono una crescente diffusione di conoscenze e una adeguata formazione degli operatori del settore.

Sugar Tax, Federalimentare: Legge inefficace, contro obesità serve approccio educativo

L’obesità è una delle grandi sfide di salute pubblica del nostro tempo e proprio per questo merita risposte fondate sulla scienza, capaci di affrontarne la complessità, evitando scorciatoie e semplificazioni.

L’esperienza internazionale dimostra che la tassazione delle bevande zuccherate può modificare i consumi e favorire la riformulazione dei prodotti, ma non contribuisce a ridurre i tassi di obesità o a migliorare la salute pubblica.

Il caso dell’Inghilterra è particolarmente significativo. Dopo l’introduzione della Soft Drinks Industry Levy, nel 2018, secondo gli ultimi dati ufficiali aggiornati al 2024, il tasso di obesità nella popolazione adulta è cresciuto dal 28% al 30%, con un trend che non ha evidenziato alcuna flessione rispetto agli anni precedenti. Questi dati sono ancora più significativi se si considera che dal 2015 l’industria ha ridotto il contenuto di zucchero nelle bevande del 46%.

Ridurre l’eccessivo consumo di zuccheri è senz’altro consigliabile, ma ciò non può costituire il centro di una strategia volta a ridurre l’incidenza di obesità e sovrappeso, perché si tratta di fenomeni multifattoriali, che non possono essere risolti riconducendone la causa a un singolo alimento o a un singolo nutriente. Anche l’uso della leva fiscale, ovunque applicata, ha dimostrato di essere in grado di modificare i comportamenti di acquisto, ma non di incidere sull’obesità e sulla salute pubblica.

C’è inoltre un tema di coerenza delle politiche alimentari. L’Italia fonda una parte importante del proprio export su prodotti tradizionali dalle caratteristiche nutrizionali molto diverse tra loro. Qualora nella nostra legislazione venisse introdotto il principio di utilizzare la leva fiscale contro una specifica componente degli alimenti, diventerebbe poi difficile contestare ad altri Paesi un simile approccio nei confronti di eccellenze italiane come prosciutto, parmigiano, sughi, pesto e tanti altri per il loro contenuto di sale o grassi.

Federalimentare, pertanto, condivide e appoggia la posizione di Assobibe, che chiede la cancellazione della cosiddetta Sugar Tax.

Per portare risultati concreti e duraturi, le politiche di prevenzione dell’obesità non dovrebbero basarsi su provvedimenti semplicistici come una tassa di scopo, ma su un approccio educativo complessivo capace di favorire moderazione nelle porzioni, equilibrio tra i nutrienti, varietà nella dieta e un sufficiente livello di attività fisico-motoria.

Sindrome da rientro: come combatterla a tavola

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

La sindrome da rientro è tipicamente caratterizzata da malessere generale, affaticamento, astenia, irritabilità e disturbi del sonno. È un disturbo che traduce da una parte le ansie legate alla ripresa dell’attività scolastica o lavorativa e dall’altra la fine di un periodo di tempo tanto desiderato durante tutto l’anno. Siccome quanto più drastico è il passaggio dalla vacanza al lavoro tanto più è evidente tale sindrome, converrebbe rientrare dalle ferie due o tre giorni prima dell’inizio dell’attività lavorativa per creare un periodo cuscinetto di decantazione. Negli ultimi anni la presenza dei telefonini e dei computer portatili fa sentire il vacanziero molto più legato alla sua città e alle sue pendenze lavorative. Se questo può minare lo “stacco” totale dalla vacanza ha come rovescio della medaglia il vantaggio di rendere meno gravosa questa sindrome da rientro.

La vacanza è sinonimo di sregolatezza di orari, cambio dello stile di vita e dei ritmi sonno-veglia. Si va a letto e ci si sveglia tardi, si saltano i pasti principali, si fanno spuntini dopo mezzanotte, si eccede con aperitivi e alcolici, talvolta ci si lancia in sport nuovi senza il giusto allenamento o la preparazione alimentare adeguata. Tutti fattori che, quando si rientra alla solita routine lavorativa, possono creare un ’tilt energetico’ e causare malessere psicofisico.

Per ciò che concerne il ruolo dell’alimentazione nella tutela della salute al momento del rientro è importante ricordare quali sono le condizioni che possono portare la vacanza a determinare alcuni effetti nocivi sulla salute. In primis, l’eccessiva esposizione ai raggi solari (specialmente se non protetta) stimola a livello cutaneo dei processi ossidativi che danno origine ai radicali liberi i quali, sebbene consentano una bella tintarella, portano all’invecchiamento precoce della pelle e alla perdita della sua elasticità. L’eccesso di radicali liberi accumulati durante le vacanze non riguarda solamente l’esposizione ai raggi solari ma anche l’assunzione esagerata di bevande alcoliche e le attività fisiche eccessive o eseguite in condizioni ambientali talvolta non ottimali, così come gli stress psichici legati ai trasferimenti, ai cambi di fuso orario, alle attese negli aeroporti e alle perdite di ore di sonno. Per questo motivo, è importante che l’alimentazione del rientro preveda una buona dose di alimenti ricchi di antiossidanti come frutta, verdura e cereali integrali. Questa grande quantità di radicali liberi deve essere contrastata da una altrettanto grande quantità di agenti antiossidanti. Gli antiossidanti li troviamo fondamentalmente in frutta e verdura fresca e nei cereali integrali. È importante che la frutta e verdura siano fresche e di stagione proprio per sfruttare la massimo il loro maggiore contenuto in antiossidanti.

Il pomodoro contiene grandi quantità di licopene, un carotenoide in grado di svolgere un’ottima azione antiossidante, che conserva le sue proprietà anche dopo cotto (sugo) o lavorato (conserve).

Carote, zucca, melone, pesche e albicocche grazie alla grande quantità di carotenoidi, che si convertiranno poi in vitamina A, aiutano a ripristinare l’integrità difensiva di pelle e mucose danneggiate dal sole.

L’uva, in particolare quella rossa, contiene il resveratrolo, altro flavonoide ad eccezionale azione antiossidante. Ma l’uva contiene anche la melatonina, ormone in grado di aiutare in modo efficace il recupero del ritmo sonno /veglia.

I cereali integrali sono ricchi di minerali, vitamine del gruppo B, fibre e betaglucani che aiutano a ripristinare una corretta composizione del nostro microbiota intestinale così importante anche per garantire la funzionalità del sistema immunitario, la produzione di vitamine come, per esempio, la K, la B12 e la B9. Il microbiota intestinale fa parte di un sistema integrato chiamato asse intestino-cervello e la sua corretta composizione può influenzare anche gli stati di umore e la capacità di gestire lo stress, ecco perché il suo stato di buona salute risulta determinante per aiutare a superare la sindrome da rientro.

Svolgono un ruolo molto importante anche il latte e i suoi derivati grazie al loro contenuto in proteine di alto valore biologico, minerali come calcio e fosforo, e molecole bioattive necessarie al nutrimento del microbiota intestinale. In particolare, i derivati fermentati del latte consentono non solo di aumentare il numero di batteri buoni nell’intestino, ma anche di ampliare la loro biodiversità, condizione direttamente correlata allo stato di salute dell’organismo.

La vacanza spesso è sinonimo di sregolatezza di orari, cambi dei ritmi sonno veglia (non solo per il jet lag, ma soprattutto per i molti giovani che vanno a dormire all’alba e si svegliano nel pomeriggio) e di alimenti consumati spesso in orari non abituali.

Per recuperare la condizione ottimale occorre ritrovare la ritmicità, ovvero mangiare sempre agli stessi orari, puntando su alimenti sani, con la giusta quota di calorie che devono diminuire in percentuale durante la giornata. La prima colazione in particolare è il pasto più importante per sincronizzare l’orologio biologico perché arriva dopo il digiuno più lungo della giornata, ovvero quello notturno. La colazione ideale potrebbe essere una dolce ed energetica con latte, pane integrale, marmellata o miele, per cominciare la giornata con buona concentrazione e ottimo rendimento fisico. Si possono tranquillamente utilizzare a colazione biscotti o fette biscottate per garantire una variabilità alimentare magari associati a frutta fresca e yogurt. Il mix corretto per una prima colazione, infatti, è dato da cereali (pane, fette biscottate, biscotti o cereali da prima colazione) che apportano zuccheri a lento rilascio e danno energia per tutta la mattina associata al latte e derivati che forniscono la quota di proteine e grassi utili a stimolare il senso di sazietà e contengono inoltre buone quantità di calcio e fosforo molto biodisponibili. Questo non esclude affatto che si possa fare anche una colazione salata con pane, formaggio e qualche affettato o salmone purché si associ sempre un frutto e per esempio uno yogurt.

La prima colazione è dunque fondamentale, anche perché è stato dimostrato che le persone che saltano la prima colazione hanno un maggiore rischio di andare incontro a obesità e diabete ed è noto che molte persone tornano dalle vacanze con qualche chilo di troppo e lo stress di recuperare il peso forma aggrava la sindrome da rientro.

La prima colazione è un pasto fondamentale, anche per i ragazzi perché consente loro di fare il pieno di energia quando ne hanno maggiormente bisogno come per esempio durante l’orario scolastico. È stato dimostrato che i ragazzi che fanno una buona prima colazione sono in grado di risolvere meglio i problemi di matematica (1).

Il primo giorno di scuola viene vissuto dal bambino con un po’ di apprensione. Lo stress è un pessimo consigliere per la corretta alimentazione, perché in molti casi toglie l’appetito e in altri invece porta alla ricerca di cibo in eccesso o di alimenti sfiziosi, ma spesso poco salubri, o lo fa in momenti non opportuni. Se consideriamo che il primo giorno di scuola segue un periodo di vacanze in cui spesso la sregolatezza alimentare e di vita in genere domina la giornata del bambino possiamo capire come sia difficile combinare le abitudini regolari e le responsabilità scolastiche.
Una sana alimentazione aiuta a conseguire un miglior rendimento scolastico e da questo punto di vista è fondamentale la prima colazione.

Numerose pubblicazioni scientifiche hanno dimostrato come l’omissione della prima colazione riduca la performance degli studenti, sia in termini di minore capacità di concentrazione che di rendimento nelle attività fisiche (Cueto 2001, Fanjiang 2007). Altri autori hanno inoltre dimostrato come la prima colazione permetta una maggiore capacità di memoria, migliori il livello di attenzione, aiuti a risolvere i problemi matematici e migliori i livelli di ascolto e comprensione.

Quindi, al fine di combattere a tavola la sindrome da rientro le regole generali da seguire dovrebbero essere:

– Orari regolari dei pasti (possibilmente cinque piccoli pasti al giorno)

– Non saltare la prima colazione

– Grandi quantità di frutta e verdure fresche e di stagione

– Evitare le cotture alla griglia o ad alte temperature insieme ai grassi

– ridurre l’apporto calorico per chi è in sovrappeso

– ridurre al massimo l’apporto alcolico

– solo in casi particolare ricorrere ad integratori

– praticare una blanda ma regolare attività fisica

Tutte questi accorgimenti aiutano ad una ripresa più rapida della funzionalità delle nostre cellule e apparati e quindi a farci sentire meglio, anche se la vera cura della sindrome da rientro sarebbe proprio quella di non rientrare più.

Bibliografia

Vik FN et al. Aspects of nutritional deficits and cognitive outcomes – Triangulation across time and subject domains among students and teachers in TIMSS. International Journal of Educational Development 89 (2022) 102553.https://doi.org/10.1016/j.ijedudev.2022.102553

Frescobaldi, Paolo Mascarino (Pres. Federalimentare): “Con scomparsa perdiamo grande capitano impresa del Made in Italy”

“Con la scomparsa di Vittorio Frescobaldi perdiamo un grande capitano d’impresa e una delle figure più autorevoli del vino italiano. Erede di una secolare tradizione familiare radicata nel cuore della Toscana, Vittorio Frescobaldi ha guidato con intuito e lungimiranza l’azienda di famiglia insieme ai fratelli Ferdinando e Leonardo, contribuendo ad affermare il vino italiano sui mercati internazionali e tracciando una via pionieristica per la valorizzazione del Made in Italy nel mondo. La sua capacità di coniugare un profondo rispetto per la terra con una moderna cultura d’impresa resta un patrimonio fondamentale e un modello d’ispirazione per tutto il settore. Alla famiglia Frescobaldi va il mio personale cordoglio e la vicinanza di Federalimentare”. E’ quanto dichiara il Presidente di Federalimentare, Paolo Mascarino

Prof. LUCA PIRETTA Gastroenterologo e Nutrizionista – Università Campus Biomedico di Roma

Le tossinfezioni alimentari si verificano nella maggior parte dei casi in ambito domestico anche se alcuni studi rivelano che i consumatori ritengono molto basso il rischio per la sicurezza alimentare per i piatti preparati a casa da loro stessi. Il motivo principale di questo rischio nasce dal semplice concetto che gli alimenti (in particolare quelli ricchi in proteine, grassi e acqua) rappresentano una fonte di nutrimento non solo per gli uomini ma anche per i batteri e pertanto possono essere fonte di sviluppo e crescita delle infezioni intestinali. Queste patologie aumentano con le temperature più elevate perché la maggior parte dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni ha la sua temperatura ottimale tra i 30 e i 37 gradi. Le temperature estive favoriscono pertanto l’aumento delle oltre 250 malattie trasmesse dagli alimenti. Si tratta in gran parte di infezioni gastrointestinali spesso di facile risoluzione se consideriamo un individuo sano e adulto, ma possono evolvere drammaticamente in infezioni sistemiche nei bambini, negli anziani, nelle persone con il sistema immunitario compromesso.

È importante capire la differenza tra infezioni e intossicazioni alimentari. Le prime insorgono quando microrganismi dannosi colonizzano e si moltiplicano nelle mucose intestinali dopo l’ingestione di cibo contaminato. Le intossicazioni invece, sono causate da tossine prodotte da microrganismi presenti nel cibo, anche se i microrganismi stessi potrebbero non essere più attivi. Il termine “tossinfezione alimentare” serve a raggruppare entrambe queste casistiche.

Il tempo che intercorre tra l’ingestione del cibo e la comparsa dei sintomi è variabile e dipende da tanti fattori anche se la sua durata è generalmente inferiore alle 24 ore. Il periodo d’incubazione varia in base al tipo di tossinfezione; in alcune forme, l’enterotossina del patogeno viene elaborata fuori dall’ospite, dunque, direttamente nell’alimento e in questo caso il periodo è più breve e questo rende possibile comprendere la rapidità con cui si manifestano i sintomi. È il caso delle tossinfezioni sostenute da Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, il cui periodo d’incubazione varia normalmente da una a sei ore.
Discorso differente per i batteri che elaborano la tossina all’interno dell’individuo come per esempio il Clostridium perfingens, che sintetizza la tossina nel tratto digestivo e di conseguenza la sua presenza risulta indispensabile per la manifestazione dei sintomi. In questo caso, il tempo d’incubazione è più lungo (stimato può essere da 8 a 20 ore).
Per quanto riguarda le comuni intossicazioni da pesce, il periodo d’incubazione è generalmente stimato tra i 15 ed i 90 minuti; le salmonelle costituiscono un’eccezione, dal momento che, dovendosi prima aderire alla mucosa intestinale presentano un tempo d’incubazione più lungo (di 6-24 ore). Anche la listeria può avere periodi di incubazione di parecchi giorni.

Gli alimenti non sono mai sterili, neanche quelli surgelati, ma la loro carica batterica, di solito scarsa, non è in grado di sviluppare una malattia in soggetti con difese immunitarie adeguate. La maggior parte dei batteri introdotta con gli alimenti viene neutralizzata dall’acido presente nello stomaco o dagli altri batteri abitualmente presenti nell’intestino che sono in grado di antagonizzare il loro insediamento. Non sempre però questo sistema di difesa funziona in modo corretto; per esempio, nei soggetti che assumono abitualmente farmaci cosiddetti “gastroprotettori” (i PPI) che hanno come meccanismo d’azione quello di neutralizzare la secrezione acida gastrica, oppure nei pazienti che fanno uso frequente di antibiotici o che hanno un alterato microbiota intestinale o sono immunodefedati anche piccole quantità di batteri possono dare origine a quadri patologici. In altri casi, invece, la carica batterica presente nell’alimento è così elevata (come può capitare in alimenti deteriorati e mal conservati) da superare le capacità difensive di un sistema efficiente in un organismo in piena salute.

Gli alimenti, inoltre, si possono deteriorare non solo per la contaminazione batterica ma anche per autodegradazione enzimatica. Questo significa che alcune reazioni enzimatiche possono prendere il via in seguito a determinate condizioni ambientali e a manipolazioni fisiche (come il taglio o la rottura delle fibre cellulari) con la conseguente liberazione di enzimi o di granuli di amido o di altri nutrienti favorendo il deterioramento dell’alimento.

Gli alimenti che presentano condizioni di pH, osmolarità e acqua libera tali da favorire lo sviluppo batterico sono più facilmente deteriorabili. Se un alimento è contaminato da una grande carica batterica oppure conservato in condizioni di temperatura e umidità tali da favore la proliferazione batterica andranno a male più rapidamente. Le marmellate nonostante una quantità di acqua pari al 36% hanno una bassa Aw (water activity: 0,840) dovuto all’alta concentrazione di zuccheri e pertanto sono molto resistenti alle contaminazioni batteriche. Sotto lo 0,600 non si sviluppano batteri e possono rimanere attivi solo alcuni enzimi che con il tempo possono comunque deteriorare l’alimento (sotto lo 0.600 troviamo il miele, la pasta secca, i biscotti, lo zucchero (0.191) e i crackers (0,100)) il che significa che c’è poca acqua libera disponibile per i batteri.

Non possiamo neanche fidarci ciecamente della cottura di un alimento per considerarlo scevro da qualsiasi rischio. Infatti, la cottura dell’alimento aiuta a sterilizzare solo parzialmente l’alimento abbassando la sua carica batterica ma non può offrire una garanzia assoluta. Nell’industrializzazione dell’alimentazione sono state adottate misure su larga scala che offrono la maggior sicurezza possibile. Un esempio è rappresentato dalla pastorizzazione, un trattamento termico specifico (es. tipico il latte, ma vale anche per la gran parte degli alimenti imbottigliati dall’industria, o venduti in lattina) che può essere considerato un sistema di prevenzione sicuro delle tossinfezioni alimentari perché sottopone ad una temperatura ottimale e per brevi periodi (75-85 gradi per 2-3 minuti) l’alimento preservando al massimo le sue qualità nutrizionali. In ambito domestico questi trattamenti tecnologici non sono fattibili e pertanto un alimento casalingo con la cottura può soltanto aumentare la sua vita di qualche ora ma attenzione poi alla sua conservazione perché dopo la cottura, nella fase di raffreddamento, passa attraverso una temperatura che può essere ideale per la proliferazione batterica soprattutto se il raffreddamento avviene lentamente e fuori dal frigo.

Il latte crudo (non pastorizzato) può essere responsabile di una pericolosa malattia chiamata SEU (sindrome emolitico uremica) causata dall’Escherichia coli STEC che costituisce un quadro di tossinfezione alimentare più frequente d’estate perché è il periodo nel quale è più facile che i bambini piccoli (soprattutto nelle malghe e negli agriturismi) possano consumare formaggi freschi a base di latte crudo (non pastorizzato). Questa malattia può essere mortale nei piccoli, quindi è molto importante sensibilizzare i genitori ad evitare il consumo di latte crudo o dei suoi prodotti caseari casalinghi non stagionati. I prodotti non pastorizzati possono anche albergare un batterio, la Listeria, che può portare negli anziani a encefalite e miocardite, e nelle donne in gravidanza, aborto.

Da questo si può dedurre che, contrariamente a quello che si tende a pensare, i cibi preparati e conservati in casa non sono necessariamente più sani e sicuri di quelli industriali. Fidarsi del contrario, inoltre, costituisce un falso presupposto che abbassa il livello di attenzione sulle misure igieniche nell’elaborazione e conservazione dell’alimento. Inoltre, fra le mura domestiche è difficile mantenere certi standard di temperatura e durata della cottura degli alimenti prima di conservarli, e anche di igiene dei vari passaggi.

Recentemente sono diventate molto frequenti due tipologie di infezioni. Quella di un parassita, l’anisakis presente in moltissimi pesci compreso il pesce azzurro e che causa disturbi gastrointestinali e in alcuni casi anche la perforazione intestinale. La prevenzione si fa con l’obbligo dell’abbattimento del pesce prima del suo consumo crudo, che andrebbe sempre limitato. La seconda è rappresentata dalla Listeria. Per ridurre il rischio di infezione è importante ridurre il consumo di alcuni alimenti crudi. Ricordiamo che anche i wurstel vanno consumati cotti come indicato in etichetta, perché la temperatura superiore ai 60/70 gradi uccide i batteri. Trattandosi di un batterio presente nell’ ambiente, può contaminare i cibi preparati e manipolati (tramezzini, salmone affumicato, insalate, ecc.).

Altri due batteri possono causare frequentemente infezioni intestinali d’estate. Uno è il Campylobacter Jejuni, responsabile di molte gastroenteriti estive, e l’altro è il Bacilleus Cereus. Quest’ultimo si trova spesso nelle insalate di riso o pasta lasciate a temperatura ambiente dove può facilmente proliferare. Questo batterio ha due tipi di tossine, una che causa vomito violento due o tre ore dopo il consumo dell’alimento contaminato e un’altra che può dare origine a diarrea dopo più ore.

Non tutti gli individui hanno lo stesso rischio di incorrere nelle tossinfezioni alimentari. I soggetti con deficit del sistema immunitario, oppure i bambini e gli anziani, sia perché possono avere sistemi difensivi meno efficienti oppure perché possono andare incontro a conseguenze peggiori come, per esempio, la disidratazione sono sicuramente da considerare soggetti più vulnerabili nei confronti di queste patologie. Le persone che si alimentano meglio e hanno un microbiota più sano possono difendersi meglio dalle infezioni alimentari grazie alla corretta competizione che i batteri buoni presenti nell’intestino esercitano su quelli patogeni ostacolandone l’insediamento.

Per prevenire le infezioni sono importanti anche i nostri comportamenti, tra i quali il più importante è il mantenimento della catena alimentare del freddo, soprattutto d’estate. Già al momento dell’acquisto bisogna ricordarsi di mettere nel carrello i cibi surgelati o refrigerati e i piatti pronti solo alla fine della spesa e possibilmente inserirli in borse termiche portate da casa. Non lasciare la spesa in macchina ma andare a riporre subito questi alimenti a casa dove non vanno lasciati a lungo sul tavolo ma dovrebbero essere subito riposti in frigo dove la temperatura non deve superare i 4-5 gradi. Il frigo non deve rimanere aperto a lungo e gli alimenti non devono essere stipati.

È possibile che anche l’acqua, che di solito consideriamo sicura, possa invece essere una via di contaminazione.

L’acqua, infatti, è tra i veicoli delle infezioni alimentari più frequenti. Per questo motivo quando si viaggia si consiglia di bere solo acqua confezionata e conservata correttamente (non sempre è facile saperlo) e non bere direttamente dal collo della bottiglietta. Bisogna porre attenzione anche ai cubetti di ghiaccio che sarebbe meglio evitare.

La sintomatologia delle tossinfezioni alimentari può variare anche molto da infezione a infezione e da paziente a paziente. Nella maggior parte dei casi l’infezione può risultare asintomatica o dare soltanto piccole variazioni della consistenza delle feci o qualche fastidio addominale del quale non ci rendiamo conto soprattutto se soffriamo di disturbi tipo colon irritabile dove i sintomi intestinali possono essere presenti con frequenza già abitualmente. Bisogna ricordare che i “nemici” degli alimenti non sono solo i batteri come abitualmente si crede, ma altrettanto dannosi per la qualità dell’alimento ai fini della sua conservazione possono essere gli elementi fisici come l’aria, la luce, la temperatura e l’umidità. Quindi, quando si preparano le conserve o quando si comprano alimenti che dobbiamo conservare a lungo (per esempio l’olio o il vino o lo zucchero o il cioccolato) bisognare prestare molta attenzione al luogo dove depositeremo il cibo che dovrà essere a temperatura costante, non eccessiva, protetto dalla luce e dall’umidità.

Ecco come comportarsi quando si contrae un’infezione alimentare.

Anche se la tendenza è quella di correre ad assumere farmaci che bloccano la diarrea, questo è un comportamento profondamente errato nelle prime ore o giorni perché la diarrea stessa serve per eliminare la carica batterica. Solo in presenza di scariche importanti dopo due giorni si può ipotizzare l’uso dei farmaci che “fermano” l’intestino come la loperamide. Altro errore frequente è l’uso di antibiotici in assenza di sintomatologia importante e la relativa consapevolezza di un’infezione batterica. Nella grande maggioranza delle infezioni alimentari il supporto idro-elettrolitico e l’eventuale impiego di probiotici è più che sufficiente anche se sull’impiego di quest’ultimi c’è spesso una idealizzazione e un’aspettativa eccessiva. Di sicuro è opportuno agire seguendo la guida di un medico, possibilmente specialista in questo tipo di patologie.

Principali agenti infettivi responsabili delle tossinfezioni alimentari:

CAMPYLOBACTER JEJUNI. (Tra i più frequenti). – Carne di pollame poco cotta, latte non pastorizzato o acqua contaminata

SALMONELLA– Uova crude, maionese fatta in casa, carne di maiale;

LISTERIA – Formaggi molli, non pastorizzati (brie), salumi affettati e confezionati, salmone affumicato; wurstel;

ESCHERICHIA COLI – Carne cruda, carne tritata, latte non pastorizzato, formaggi morbidi non pasto-rizzati;

ANISAKIS – Sushi, pesce crudo, sashimi, tartare;

BACILLUS CEREUS – Insalata di riso, pasta fredda, zuppe di cereali;

YERSINIA ENTERCOLITICA Carne di maiale cruda o poco cotta, insaccati (come salsicce fresche), latte crudo e acqua contaminata.