salute – Federalimentare

Prof. LUCA PIRETTA Gastroenterologo e Nutrizionista – Università Campus Biomedico di Roma

Le tossinfezioni alimentari si verificano nella maggior parte dei casi in ambito domestico anche se alcuni studi rivelano che i consumatori ritengono molto basso il rischio per la sicurezza alimentare per i piatti preparati a casa da loro stessi. Il motivo principale di questo rischio nasce dal semplice concetto che gli alimenti (in particolare quelli ricchi in proteine, grassi e acqua) rappresentano una fonte di nutrimento non solo per gli uomini ma anche per i batteri e pertanto possono essere fonte di sviluppo e crescita delle infezioni intestinali. Queste patologie aumentano con le temperature più elevate perché la maggior parte dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni ha la sua temperatura ottimale tra i 30 e i 37 gradi. Le temperature estive favoriscono pertanto l’aumento delle oltre 250 malattie trasmesse dagli alimenti. Si tratta in gran parte di infezioni gastrointestinali spesso di facile risoluzione se consideriamo un individuo sano e adulto, ma possono evolvere drammaticamente in infezioni sistemiche nei bambini, negli anziani, nelle persone con il sistema immunitario compromesso.

È importante capire la differenza tra infezioni e intossicazioni alimentari. Le prime insorgono quando microrganismi dannosi colonizzano e si moltiplicano nelle mucose intestinali dopo l’ingestione di cibo contaminato. Le intossicazioni invece, sono causate da tossine prodotte da microrganismi presenti nel cibo, anche se i microrganismi stessi potrebbero non essere più attivi. Il termine “tossinfezione alimentare” serve a raggruppare entrambe queste casistiche.

Il tempo che intercorre tra l’ingestione del cibo e la comparsa dei sintomi è variabile e dipende da tanti fattori anche se la sua durata è generalmente inferiore alle 24 ore. Il periodo d’incubazione varia in base al tipo di tossinfezione; in alcune forme, l’enterotossina del patogeno viene elaborata fuori dall’ospite, dunque, direttamente nell’alimento e in questo caso il periodo è più breve e questo rende possibile comprendere la rapidità con cui si manifestano i sintomi. È il caso delle tossinfezioni sostenute da Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, il cui periodo d’incubazione varia normalmente da una a sei ore.
Discorso differente per i batteri che elaborano la tossina all’interno dell’individuo come per esempio il Clostridium perfingens, che sintetizza la tossina nel tratto digestivo e di conseguenza la sua presenza risulta indispensabile per la manifestazione dei sintomi. In questo caso, il tempo d’incubazione è più lungo (stimato può essere da 8 a 20 ore).
Per quanto riguarda le comuni intossicazioni da pesce, il periodo d’incubazione è generalmente stimato tra i 15 ed i 90 minuti; le salmonelle costituiscono un’eccezione, dal momento che, dovendosi prima aderire alla mucosa intestinale presentano un tempo d’incubazione più lungo (di 6-24 ore). Anche la listeria può avere periodi di incubazione di parecchi giorni.

Gli alimenti non sono mai sterili, neanche quelli surgelati, ma la loro carica batterica, di solito scarsa, non è in grado di sviluppare una malattia in soggetti con difese immunitarie adeguate. La maggior parte dei batteri introdotta con gli alimenti viene neutralizzata dall’acido presente nello stomaco o dagli altri batteri abitualmente presenti nell’intestino che sono in grado di antagonizzare il loro insediamento. Non sempre però questo sistema di difesa funziona in modo corretto; per esempio, nei soggetti che assumono abitualmente farmaci cosiddetti “gastroprotettori” (i PPI) che hanno come meccanismo d’azione quello di neutralizzare la secrezione acida gastrica, oppure nei pazienti che fanno uso frequente di antibiotici o che hanno un alterato microbiota intestinale o sono immunodefedati anche piccole quantità di batteri possono dare origine a quadri patologici. In altri casi, invece, la carica batterica presente nell’alimento è così elevata (come può capitare in alimenti deteriorati e mal conservati) da superare le capacità difensive di un sistema efficiente in un organismo in piena salute.

Gli alimenti, inoltre, si possono deteriorare non solo per la contaminazione batterica ma anche per autodegradazione enzimatica. Questo significa che alcune reazioni enzimatiche possono prendere il via in seguito a determinate condizioni ambientali e a manipolazioni fisiche (come il taglio o la rottura delle fibre cellulari) con la conseguente liberazione di enzimi o di granuli di amido o di altri nutrienti favorendo il deterioramento dell’alimento.

Gli alimenti che presentano condizioni di pH, osmolarità e acqua libera tali da favorire lo sviluppo batterico sono più facilmente deteriorabili. Se un alimento è contaminato da una grande carica batterica oppure conservato in condizioni di temperatura e umidità tali da favore la proliferazione batterica andranno a male più rapidamente. Le marmellate nonostante una quantità di acqua pari al 36% hanno una bassa Aw (water activity: 0,840) dovuto all’alta concentrazione di zuccheri e pertanto sono molto resistenti alle contaminazioni batteriche. Sotto lo 0,600 non si sviluppano batteri e possono rimanere attivi solo alcuni enzimi che con il tempo possono comunque deteriorare l’alimento (sotto lo 0.600 troviamo il miele, la pasta secca, i biscotti, lo zucchero (0.191) e i crackers (0,100)) il che significa che c’è poca acqua libera disponibile per i batteri.

Non possiamo neanche fidarci ciecamente della cottura di un alimento per considerarlo scevro da qualsiasi rischio. Infatti, la cottura dell’alimento aiuta a sterilizzare solo parzialmente l’alimento abbassando la sua carica batterica ma non può offrire una garanzia assoluta. Nell’industrializzazione dell’alimentazione sono state adottate misure su larga scala che offrono la maggior sicurezza possibile. Un esempio è rappresentato dalla pastorizzazione, un trattamento termico specifico (es. tipico il latte, ma vale anche per la gran parte degli alimenti imbottigliati dall’industria, o venduti in lattina) che può essere considerato un sistema di prevenzione sicuro delle tossinfezioni alimentari perché sottopone ad una temperatura ottimale e per brevi periodi (75-85 gradi per 2-3 minuti) l’alimento preservando al massimo le sue qualità nutrizionali. In ambito domestico questi trattamenti tecnologici non sono fattibili e pertanto un alimento casalingo con la cottura può soltanto aumentare la sua vita di qualche ora ma attenzione poi alla sua conservazione perché dopo la cottura, nella fase di raffreddamento, passa attraverso una temperatura che può essere ideale per la proliferazione batterica soprattutto se il raffreddamento avviene lentamente e fuori dal frigo.

Il latte crudo (non pastorizzato) può essere responsabile di una pericolosa malattia chiamata SEU (sindrome emolitico uremica) causata dall’Escherichia coli STEC che costituisce un quadro di tossinfezione alimentare più frequente d’estate perché è il periodo nel quale è più facile che i bambini piccoli (soprattutto nelle malghe e negli agriturismi) possano consumare formaggi freschi a base di latte crudo (non pastorizzato). Questa malattia può essere mortale nei piccoli, quindi è molto importante sensibilizzare i genitori ad evitare il consumo di latte crudo o dei suoi prodotti caseari casalinghi non stagionati. I prodotti non pastorizzati possono anche albergare un batterio, la Listeria, che può portare negli anziani a encefalite e miocardite, e nelle donne in gravidanza, aborto.

Da questo si può dedurre che, contrariamente a quello che si tende a pensare, i cibi preparati e conservati in casa non sono necessariamente più sani e sicuri di quelli industriali. Fidarsi del contrario, inoltre, costituisce un falso presupposto che abbassa il livello di attenzione sulle misure igieniche nell’elaborazione e conservazione dell’alimento. Inoltre, fra le mura domestiche è difficile mantenere certi standard di temperatura e durata della cottura degli alimenti prima di conservarli, e anche di igiene dei vari passaggi.

Recentemente sono diventate molto frequenti due tipologie di infezioni. Quella di un parassita, l’anisakis presente in moltissimi pesci compreso il pesce azzurro e che causa disturbi gastrointestinali e in alcuni casi anche la perforazione intestinale. La prevenzione si fa con l’obbligo dell’abbattimento del pesce prima del suo consumo crudo, che andrebbe sempre limitato. La seconda è rappresentata dalla Listeria. Per ridurre il rischio di infezione è importante ridurre il consumo di alcuni alimenti crudi. Ricordiamo che anche i wurstel vanno consumati cotti come indicato in etichetta, perché la temperatura superiore ai 60/70 gradi uccide i batteri. Trattandosi di un batterio presente nell’ ambiente, può contaminare i cibi preparati e manipolati (tramezzini, salmone affumicato, insalate, ecc.).

Altri due batteri possono causare frequentemente infezioni intestinali d’estate. Uno è il Campylobacter Jejuni, responsabile di molte gastroenteriti estive, e l’altro è il Bacilleus Cereus. Quest’ultimo si trova spesso nelle insalate di riso o pasta lasciate a temperatura ambiente dove può facilmente proliferare. Questo batterio ha due tipi di tossine, una che causa vomito violento due o tre ore dopo il consumo dell’alimento contaminato e un’altra che può dare origine a diarrea dopo più ore.

Non tutti gli individui hanno lo stesso rischio di incorrere nelle tossinfezioni alimentari. I soggetti con deficit del sistema immunitario, oppure i bambini e gli anziani, sia perché possono avere sistemi difensivi meno efficienti oppure perché possono andare incontro a conseguenze peggiori come, per esempio, la disidratazione sono sicuramente da considerare soggetti più vulnerabili nei confronti di queste patologie. Le persone che si alimentano meglio e hanno un microbiota più sano possono difendersi meglio dalle infezioni alimentari grazie alla corretta competizione che i batteri buoni presenti nell’intestino esercitano su quelli patogeni ostacolandone l’insediamento.

Per prevenire le infezioni sono importanti anche i nostri comportamenti, tra i quali il più importante è il mantenimento della catena alimentare del freddo, soprattutto d’estate. Già al momento dell’acquisto bisogna ricordarsi di mettere nel carrello i cibi surgelati o refrigerati e i piatti pronti solo alla fine della spesa e possibilmente inserirli in borse termiche portate da casa. Non lasciare la spesa in macchina ma andare a riporre subito questi alimenti a casa dove non vanno lasciati a lungo sul tavolo ma dovrebbero essere subito riposti in frigo dove la temperatura non deve superare i 4-5 gradi. Il frigo non deve rimanere aperto a lungo e gli alimenti non devono essere stipati.

È possibile che anche l’acqua, che di solito consideriamo sicura, possa invece essere una via di contaminazione.

L’acqua, infatti, è tra i veicoli delle infezioni alimentari più frequenti. Per questo motivo quando si viaggia si consiglia di bere solo acqua confezionata e conservata correttamente (non sempre è facile saperlo) e non bere direttamente dal collo della bottiglietta. Bisogna porre attenzione anche ai cubetti di ghiaccio che sarebbe meglio evitare.

La sintomatologia delle tossinfezioni alimentari può variare anche molto da infezione a infezione e da paziente a paziente. Nella maggior parte dei casi l’infezione può risultare asintomatica o dare soltanto piccole variazioni della consistenza delle feci o qualche fastidio addominale del quale non ci rendiamo conto soprattutto se soffriamo di disturbi tipo colon irritabile dove i sintomi intestinali possono essere presenti con frequenza già abitualmente. Bisogna ricordare che i “nemici” degli alimenti non sono solo i batteri come abitualmente si crede, ma altrettanto dannosi per la qualità dell’alimento ai fini della sua conservazione possono essere gli elementi fisici come l’aria, la luce, la temperatura e l’umidità. Quindi, quando si preparano le conserve o quando si comprano alimenti che dobbiamo conservare a lungo (per esempio l’olio o il vino o lo zucchero o il cioccolato) bisognare prestare molta attenzione al luogo dove depositeremo il cibo che dovrà essere a temperatura costante, non eccessiva, protetto dalla luce e dall’umidità.

Ecco come comportarsi quando si contrae un’infezione alimentare.

Anche se la tendenza è quella di correre ad assumere farmaci che bloccano la diarrea, questo è un comportamento profondamente errato nelle prime ore o giorni perché la diarrea stessa serve per eliminare la carica batterica. Solo in presenza di scariche importanti dopo due giorni si può ipotizzare l’uso dei farmaci che “fermano” l’intestino come la loperamide. Altro errore frequente è l’uso di antibiotici in assenza di sintomatologia importante e la relativa consapevolezza di un’infezione batterica. Nella grande maggioranza delle infezioni alimentari il supporto idro-elettrolitico e l’eventuale impiego di probiotici è più che sufficiente anche se sull’impiego di quest’ultimi c’è spesso una idealizzazione e un’aspettativa eccessiva. Di sicuro è opportuno agire seguendo la guida di un medico, possibilmente specialista in questo tipo di patologie.

Principali agenti infettivi responsabili delle tossinfezioni alimentari:

CAMPYLOBACTER JEJUNI. (Tra i più frequenti). – Carne di pollame poco cotta, latte non pastorizzato o acqua contaminata

SALMONELLA– Uova crude, maionese fatta in casa, carne di maiale;

LISTERIA – Formaggi molli, non pastorizzati (brie), salumi affettati e confezionati, salmone affumicato; wurstel;

ESCHERICHIA COLI – Carne cruda, carne tritata, latte non pastorizzato, formaggi morbidi non pasto-rizzati;

ANISAKIS – Sushi, pesce crudo, sashimi, tartare;

BACILLUS CEREUS – Insalata di riso, pasta fredda, zuppe di cereali;

YERSINIA ENTERCOLITICA Carne di maiale cruda o poco cotta, insaccati (come salsicce fresche), latte crudo e acqua contaminata.

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Arriva l’estate e come sempre, puntualmente siamo sommersi da consigli e da orientamenti dietologici tra i più disparati che promettono risultati strabilianti di stato di forma e perdita di peso. La realtà è purtroppo molto diversa e quello che dovremmo cercare di fare è seguire un regime alimentare sano che ci fornisca tutti i nutrienti dei quali abbiamo bisogno che per certi versi sono differenti da quelli dei quali necessitiamo durante il resto dell’anno.

I consigli per una corretta alimentazione estiva devono essere indirizzati ad adeguare la dieta mediterranea ai nuovi fabbisogni legati alle temperature elevate, i cambi di abitudini di vita, le modifiche degli orari dei pasti legati alle vacanze e alle diverse attività sportive intraprese nei luoghi di villeggiatura. Il punto di partenza rimane la dieta mediterranea soprattutto perché aiuta a fornire acqua e sali minerali necessari all’equilibrio idroelettrolitico del nostro corpo.

Ecco, dunque, che l’idratazione deve essere il primo caposaldo della nostra alimentazione estiva. L’acqua è l’elemento essenziale più importante del nostro organismo. Il 60% del nostro corpo è rappresentato dall’acqua. Tutte le reazioni chimiche che si realizzano nelle nostre cellule hanno bisogno dell’acqua. L’acqua è anche il mezzo con il quale raffreddiamo il nostro corpo, attraverso il sudore e il vapore espirato. Quando fa molto caldo si perde più acqua per mantenere una corretta temperatura corporea e per questo è importante bere di più.

Per spingere il nostro organismo a essere correttamente idratato interviene lo stimolo della sete per far fronte agli aumentati fabbisogni estivi. La sensazione di sete è fondamentale per garantire un corretto apporto idrico ma gli anziani tendono a perdere questo stimolo e sono spesso esposti al rischio disidratazione che rappresenta uno dei motivi più frequenti di perdita di lucidità, orientamento e capacità intellettive e che frequentemente li porta in pronto soccorso in stato confusionale e con il sospetto clinico di un ictus cerebrale.

La quantità di acqua necessaria a compensare le perdite idriche durante l’estate è molto variabile e dipende dall’età, dallo stato fisico, dalla temperatura e dalla umidità ambientale. Possiamo affermare che d’estate una media di 2 litri al giorno di acqua è consigliabile. Per i giovani che fanno sport anche 2 litri e mezzo o più. È consigliabile bere bevande fredde perché la temperatura bassa accentua il senso di soddisfazione della sete, ma assolutamente bisogna evitare le bevande ghiacciate quando fa molto caldo perché lo sbalzo di temperatura repentino può dare origine a congestione, diarrea e addirittura svenimento e arresto cardiaco.

Se la sudorazione è protratta nel tempo non basta l’acqua ma è necessario aggiungere anche i sali minerali. Questi possono essere integrati con prodotti a base di potassio e magnesio. Anche il consumo della frutta e verdura in abbondanza durante la giornata è importante per recuperare liquidi e sali minerali. A questo proposito è opportuno ricordare che il latte, in base ad alcuni studi (1,2) è la bevanda naturale più idratante in assoluto, perché ripristina l’acqua, che l’organismo riesce a trattenere con più facilità, insieme a sali minerali e proteine.

Il sudore è formato fondamentalmente da acqua ed elettroliti (sodio, cloro, potassio, magnesio). Viene prodotto dalle ghiandole sudoripare disposte nello strato sottocutaneo in modo decisamente più abbondante in alcune zone del corpo rispetto ad altre. La sua funzione è quella di impedire l’aumento della temperatura corporea quando le condizioni climatiche esterne (eccesivo calore) o interne (febbre) rischierebbero di portare ad un eccessivo surriscaldamento. A differenza di quanto molti credono sudare tanto può far perdere peso ma di certo non dimagrire. L’acqua ha il suo peso, e se ci si pesa dopo un’intensa sudorazione la bilancia riporta una perdita anche di più di un chilo, ma questa perdita rappresenta solo l’acqua eliminata con il sudore e che viene recuperata nel giro di poche ore e nulla ha a che fare con il dimagramento che invece si identifica con la perdita di massa grassa.

Un secondo pilastro dell’alimentazione estiva deve essere costituito dall’assunzione di frutta e verdura. La quantità di questi alimenti che abitualmente troviamo nelle indicazioni salutistiche o nelle linee guida per una sana alimentazione si aggira intorno alle famose cinque porzioni giornaliere. Se questo obiettivo risulta essere irraggiungibile dobbiamo accontentarci di almeno 3 o 4 porzioni che sarebbero già di più di quello che la maggior parte della popolazione riesce a consumare. Così come per le altre categorie di alimenti, non esiste un frutto (o una verdura) “universale” in grado di fornire da solo tutte le vitamine, minerali e molecole bioattive di cui abbiamo bisogno, e di conseguenza potrebbe essere di aiuto una guida facile per comprendere come e quali scegliere al fine di ruotare i vari alimenti per ottenere quello che ciascuno di essi ci può fornire. Lo strumento più semplice è quello di farsi guidare dai colori, perché il colore di frutta e verdura permette di orientarci sulla loro composizione e pertanto una corretta e completa variazione dei colori nell’arco di una settimana consente di garantire un apporto adeguato dei nutrienti che frutta e verdura possono fornire.

Per esempio, la frutta e la verdura di colore rosso e giallo, molto abbondante d’estate (pomodori, peperoni, pesche, albicocche, lamponi, melone), apportano molti carotenoidi che costituiscono un gruppo di pigmenti di colore rosso molto diffusi in natura che agiscono come antiossidanti proteggendo il vegetale dagli effetti nocivi delle radiazioni solari. Una volta entrati nell’organismo umano svolgono, come tali, la stessa funzione sulla pelle per essere trasformati successivamente in vitamina A che a sua volta compie altre funzioni come favorire la visione notturna, aiutare la crescita di organi e tessuti, facilitare il lavoro del sistema immunitario e consentire la tolleranza alimentare. I prodotti bianchi come aglio, cipolla e finocchi apportano fibre e potassio, quelli verdi come cicoria, zucchine e lattuga sono ricchi di clorofilla, magnesio e acido folico.

Altrettanto importanti nell’alimentazione estiva sono i macronutrienti, come proteine, grassi e carboidrati perché ognuno contribuisce in modo non sostituibile ad una sana alimentazione.

Non dimentichiamoci che l’alimentazione per l’essere umano rappresenta anche piacere e gratificazione, soprattutto durante le vacanze estive. Pertanto, compatibilmente con le singole esigenze o condizioni personali, non devono mancare gli alimenti gratificanti.

In conclusione, l’alimentazione estiva deve essere adeguata alle diverse esigenze ambientali e alle attività sportive effettuate durante questo periodo ricordando sempre che la salute non è solo fisica ma anche mentale e che non dobbiamo essere eccessivamente punitivi con noi stessi in questo periodo e che la corretta gestione delle eccezioni alimentari deve far parte di una corretta educazione alimentare.

Per stigmatizzare i comportamenti da adottare in merito ad una corretta alimentazione estiva ecco un decalogo riassuntivo:

DECALOGO PER L’ALIMENTAZIONE ESTIVA

1) AUMENTARE L’ASSUNZIONE DI LIQUIDI (con il caldo aumenta la disidratazione)
2) AUMENTARE IL CONSUMO DI FRUTTA E VERDURA (DI STAGIONE) (sono ricchi di acqua, contengono Sali minerali che compensano le perdite con il sudore e contengono antiossidanti per difenderci dei raggi solari come in particolare carote, zucca gialla, pesche, albicocche, radicchio)
3) RIDURRE L’APPORTO CALORICO TOTALE GIORNALIERO (l’elevata temperatura riduce il fabbisogno energetico)
4) FARE PIU’ PASTI DI MINORE QUANTITA’ CIASCUNO (i pasti copiosi con il caldo portano più facilmente al collasso soprattutto al mare sotto il sole per un “furto” di sangue verso l’intestino associato alla vasodilatazione periferica)
5) MAGGIORE ATTENZIONE ALLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (il caldo facilita la contaminazione batterica degli alimenti e quindi è molto più importante rispettare la catena del freddo)
6) DURANTE I VIAGGI INFORMARSI CON ATTENZIONE SU PIATTI E ALIMENTI NUOVI (potrebbero contenere componenti verso le quali si è allergici)
7) EVITARE DI CONSUMARE PIATTI A TEMPERATURE ELEVATE
8) EVITARE DI BERE VELOCEMENTE BEVANDE TROPPO FREDDE IN AMBIENTI MOLTO CALDI (lo sbalzo di temperatura può favorire le cosiddette “congestioni”)
9) EVITARE LE DIETE DRASTICHE E MONOTEMATICHE (sono molto pericolose soprattutto d’estate perché tendono ad essere più severe perché si vogliono risultati più rapidi e il sudore e la disidratazione richiedono una alimentazione varia e attenta. Richiamo al decalogo FeSIN per il trattamento dell’obesità)
10) FARE SPORT NELLE ORE FRESCHE E CURARE AL MASSIMO L’IDRATAZIONE (sudare non è dimagrire)

Bibliografia

1) Maughan RJ, A randomized trial to assess the potential of different beverages to affect hydration status: development of a beverage hydration index Am J Clin Nutr 2016 Mar;103(3):717-23.
2) Roy BD. Milk: the new sports drink? A Review. J Int Soc Sports Nutr. 2008;5:15

QUANDO L’ALIMENTAZIONE DIVENTA TERAPIA CLINICA: SINDROME DELL’INTESTINO IRRITABILE

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

L’apparato gastrointestinale è un sistema funzionale molto complesso che svolge non solo attività digestive e assorbitive ma anche immunologiche di grande rilievo. Le recenti scoperte scientifiche in merito al microbiota intestinale hanno evidenziato come il sistema immunitario gastrointestinale sia uno strumento essenziale per il nostro organismo per poter convivere in simbiosi con un insieme di batteri di 10 volte superiore al numero totale delle nostre cellule e con un patrimonio genomico 150 volte più ricco di quello umano. Una alterata permeabilità intestinale o una disfunzione dei complessi sistemi immunitari e di tolleranza dell’apparato gastroenterico possono dare il via a patologie non solo gastroenterologiche, ma anche metaboliche, autoimmuni, infiammatorie e all’obesità.

Nel corretto funzionamento dell’apparato gastrointestinale interviene in modo preponderante il Sistema Nervoso Enterico (SNE) in grado non solo di rispondere a stimoli provenienti dai nutrienti assorbiti dando origine a reazioni ormonali, metaboliche e immunologiche ma anche ad interagire con Sistema Nervoso Centrale (SNC). Questo SNE è stato definito il secondo cervello.

Il meccanismo di interazione tra i due sistemi nervosi avviene in ambo le direzioni. Il SNE può inviare segnali al SNC attraverso mediatori chimici (provenienti dai nutrienti, o come recentemente dimostrato anche attraverso i recettori del gusto localizzati in tutto il tratto gastrointestinale), ormonali o nervosi (nervo vago). In questo modo il SNC è informato non solo della presenza o assenza di cibo nel lume intestinale ma anche del tipo di nutriente e del volume ingerito in modo da organizzare risposte comportamentali adeguate. Recenti evidenze inoltre hanno sottolineato l’importanza del timing dell’assunzione del pasto. Gli orologi circadiani presenti non solo a livello del nucleo soprachiasmatico ipotalamico nel cervello ma anche a livello del tratto gastroinetstinale determinano atteggiamenti metabolici e comportamentali (food anticipatory activity) sia inconsci (ad opera di reazioni chimiche e metaboliche) che volontari (ricerca o rifiuto del cibo).

A sua volta il SNC invia segnali nervosi (nervo vago) e probabilmente chimico-ormonali al SNE condizionando spesso la sua funzionalità. Un esempio di disfunzione di questo asse SNE-SNC è rappresentato dalla sindrome dell’intestino irritabile (IBS).

La sindrome dell’intestino irritabile (SII) rappresenta una delle principali malattie dei paesi occidentali, con una prevalenza che si aggira intorno al 15-20% della popolazione generale, e costituisce la prima causa di consulenza gastroenterologica. Questa patologia, non riconoscibile con strumenti diagnostici di immagine (e per questo motivo, in questo mondo dove l’immagine e l’identificazione oggettiva sono tutto, viene spesso misconosciuta), è strettamente collegata ad una disfunzione del sistema nervoso enterico. In realtà i collegamenti tra sistema nervoso enterico e disturbi gastrointestinali sono molto più complessi e riguardano il sistema immunitario, la flora batterica (oggi definita più propriamente microbiota), sistema nervoso centrale e alimentazione. Le cause sono state attribuite a diverse variabili che hanno acquisito rilevanze diverse con il passare degli anni comprendendo fattori psicologici, sensitivi, motori, infiammatori, infettivi e alimentari.

Siamo abituati a prendere sul serio solo le malattie organiche, vale a dire quelle malattie dove è visibile un danno o una lesione in seguito ad una indagine diagnostica. Ma in molti casi la malattia non è presente in modo evidente nell’organo interessato perché il disturbo è legato a un difetto di funzione e quindi l’organo funziona male anche se non ci sono lesioni oggettivabili dagli abituali accertamenti. Dal momento che le indagini diagnostiche a nostra disposizione ci forniscono immagini e ci parlano poco della funzione degli organi, è come se pretendessimo di sapere se un’automobile si mette in moto regolarmente facendole una fotografia.

Il concetto chiave per la sindrome dell’intestino irritabile è sapere che il nostro secondo cervello non funziona in modo corretto. Il sistema nervoso enterico possiede neuroni, fibre e neurotrasmettitori come quello encefalico e come quello può avere anche lui dei disturbi. Non abbiamo a disposizione degli strumenti diagnostici per questa patologia e questo dispiace molto soprattutto a chi considera “malattia” solo quella che si può vedere o toccare. Fino a qualche anno fa la diagnosi di sindrome dell’intestino irritabile si faceva solo per esclusione di altre patologie ma questo comportava un grosso dispendio di energie e di risorse economiche e sanitarie. Negli ultimi anni dopo lunghi e accurati studi condotti dai più famosi esperti mondiali in materia si sono riusciti ad identificare dei sintomi che in assenza di fattori di allarme possono da soli consentire una diagnosi di sindrome dell’intestino irritabile senza necessità di fare accertamenti. Questi sintomi sono caratterizzati e classificati mediante i cosiddetti “criteri di Roma” proprio perché a Roma sono state gettate le basi alcuni anni fa per arrivare alle conclusioni di oggi.

Questi sintomi chiave sono il dolore (o anche solo il fastidio addominale) che tipicamente migliora con l’evacuazione e non compare di notte, associato a diarrea oppure a stitichezza o ad un’alternanza di questi due sintomi. Sono anche importanti il gonfiore addominale e l’urgenza evacuativa.

La cronicità dei disturbi predispone il paziente ad una iper-attenzione al sintomo e ad una attesa del sintomo che a sua volta innesca un circolo vizioso tale da automantenere e peggiorare la clinica e la qualità di vita dei soggetti affetti da questa sidrome.

I fattori scatenanti i disturbi della sindrome dell’intestino irritabile sono molti ma se vogliamo citare i 2 più frequenti sono lo stress e gli alimenti. Il cervello della testa che normalmente comunica con il suo “fratello” della pancia può modulare la sua influenza in vari modi. Quando è sottoposto a stress fisico o psicologico determina la comparsa di impulsi che si vanno a ripercuotere sui movimenti intestinali potendo determinare sia stipsi che diarrea. Ma anche le sensazioni che arrivano dal cervello intestinale possono essere percepite, e psicologicamente vissute, in modo molto più drammatico e negativo in situazioni di stress, soprattutto se questo è mantenuto nel tempo.

In questi ultimi anni l’interesse in campo alimentare, e in particolare quello associato a disturbi gastrointestinali come la sindrome dell’intestino irritabile, ha dominato la scena non tanto come fattore causale ma quantomeno come elemento determinante nella comparsa dei sintomi. Chiariamo subito un concetto chiave, gli alimenti non sono la causa dell’intestino irritabile e il fatto che la dieta costituisca la terapia più efficace per migliorare i sintomi non significa che gli alimenti “curino” la malattia che purtroppo resta cronica. Sicuramente però le evidenze scientifiche hanno confermato che in termini di miglioramento dei sintomi la dieta rappresenta la strategia terapeutica di prima linea in quanto la più efficace nella sindrome dell’intestino irritabile (1).

La maggior parte dei pazienti affetti da questa sindrome ritiene che l’alimentazione sia il principale fattore responsabile del suo quadro clinico (2). Inizialmente si è pensato che singoli alimenti potessero determinare, in modo selettivo per ogni singolo paziente, la comparsa dei sintomi come gonfiore, dolore e distensione addominale nonché le alterazioni dell’alvo e della consistenza delle feci.

Sebbene diete eccessivamente ricche in grassi e zuccheri (di per sé non certo dannosi) possano essere responsabili di alterazioni pregiudizievoli del microbiota intestinale e della permeabilità della barriera intestinale, i macronutrienti che maggiormente sono coinvolti nelle risposte infiammatorie sono le proteine, sia di origine animale che vegetale, in particolare in quelle di natura allergica.

Da qualche anno, peraltro, molti studi (3,4) hanno evidenziato come alimenti contenenti un gruppo di sostanze altamente fermentabili (FODMAP) svolgessero un ruolo di primo piano nel favorire lo sviluppo di questi sintomi e come la loro eliminazione fosse un punto cruciale nelle strategie terapeutiche della sindrome dell’intestino irritabile.

Sul versante alimentare sono molti gli alimenti che possono essere coinvolti nello scatenare i disturbi.

Bisogna tenere sempre in grande considerazione il vissuto alimentare del paziente perché il paziente è il primo ad intuire quali siano gli alimenti che gli creano disturbi e possono essere molto differenti da individuo a individuo. Gli alimenti che più frequentemente sono responsabili dello scatenamento dei sintomi (anche se ognuno per motivi differenti) sono i seguenti: patate, legumi, carciofi, cavoli, broccoli, melanzane, mele, uva, pere, gelati, gomme americane e farine integrali.

Ma non basta escludere alcuni alimenti, bisogna imparare a mangiare lentamente e in poca quantità ogni volta perché la rapida distensione dello stomaco può determinare dei riflessi (cosiddetti gastro-colici, presenti in tutti i lattanti) che stimolano immediatamente l’evacuazione in un sottogruppo di pazienti con la sindrome dell’intestino irritabile.

L’alimentazione, inoltre, può condizionare la selezione del microbiota. In un futuro forse la conoscenza più precisa dei rapporti tra alimentazione, batteri intestinali e nutrigenomica aiuterà ad operare scelte alimentari più opportune non solo per combattere l’obesità ma anche per la prevenzione e il miglioramento di patologie come la sindrome dell’intestino irritabile, dove già la relazione tra alimenti e sintomi appare così evidente.

In conclusione, i dati della letteratura attribuiscono un ruolo sempre maggiore all’alimentazione come meccanismo fisiopatologico nella comparsa dei sintomi nei pazienti affetti da sindrome dell’intestino irritabile e di conseguenza come risorsa terapeutica. La conseguente attivazione di alcuni meccanismi infiammatori favorisce l’aumentata permeabilità della barriera intestinale che in questo modo ostacola gli abituali e necessari sistemi di tolleranza nei confronti delle molecole alimentari (in particolare delle proteine e dei FODMAP).

BIBLIOGRAFIA

Gibson P . The evidence base for efficacy of the low FODMAP diet in irritable bowel syndrome: is it ready for prime time as a first-line therapy? J Gastroenterol Hepatol 2017 Mar:32 Suppl 1:32-35.
Monsbakken KW1, Vandvik PO, Farup PG Perceived food intolerance in subjects with irritable bowel syndrome– etiology, prevalence and consequences. Eur J Clin Nutr. 2006 May;60(5):667-72.
Ong DK; Mitchell SB; Barrett JS; Shepherd SJ; Irving PM; Biesiekierski JR; Smith S; Gibson PR; Muir JG. Manipulation of dietary shortchain carbohydrates alters the pattern of gas production and genesis of symptoms in irritable bowel syndrome. J Gastroenterol Hepatol. 2010; Vol. 25 (8):1366-73
Staudacher HM; Lomer MC; Anderson JL; Barrett JS; Muir JG; Irving PM; Whelan K. Fermentable carbohydrate restriction reducesluminal bifidobacteria and gastrointestinal symptoms in patients with irritable bowel syndrome. J Nutr. 2012; Vol. 142 (8):1510-8

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Le cefalee rappresentano un quadro clinico molto frequente e spesso invalidante. Si possono distinguere due tipi, quelle primarie che non hanno una causa riconoscibile e delle quali ci occuperemo, e quelle secondarie dove rappresentano un sintomo di una patologia ben definibile e la cui manifestazione è strettamente legata alla malattia che le determina. Secondo le stime più recenti del Global Burden of Disease Study le cefalee primarie rientrano tra i disturbi neurologici più diffusi in assoluto e si caratterizzano per essere condizioni altamente invalidanti, responsabili di circa il 5,5% della disabilità totale (circa l’8% tra i giovani adulti).

Tra le cefalee primarie si possono riconoscere prevalentemente due tipi, la cefalea muscolo-tensiva che rappresenta la forma più comune con una prevalenza superiore al 50% della popolazione generale e legata a situazioni locali anatomiche o parafisiologiche quali determinate posture che mantengono per molte ore la muscolatura del collo o della colonna cervicale o delle spalle in tensione oppure ad anomalie della masticazione, e l’emicrania (presente ne15% della popolazione) mediata da un meccanismo vascolare o neurogeno.

Esiste un rapporto tra la cefalea e l’alimentazione?

Frequentemente si assiste alla comparsa della cefalea in fase post-prandiale e spesso viene considerata come responsabile un’eventuale allergia alimentare ma questo in pratica raramente è così. È utile ricordare che sebbene siano molti e differenti i cibi accusati di provocare cefalea (perché sono molte le sostanze contenute negli alimenti che possono provocare effetto cefalalgico) in realtà sono abbastanza rari i casi gravi. Tra le sostanze in grado di scatenare la cefalea si possono riconoscere alcune sostanze biologicamente attive come le amine e le metilxantine che non sono aggiunte ai cibi ma che vi sono contenute naturalmente o vengono liberate in circolo dopo la trasformazione digestiva di un alimento ad opera degli enzimi digestivi o del microbiota intestinale. Anche alcuni additivi possono dare origini alla cefalea ma soltanto nei soggetti ipersensibili.

Molte volte invece, il fattore responsabile non è una sostanza, bensì la modalità di assunzione di un alimento o di un pasto. Per esempio, mangiare molto velocemente o in condizioni di eccessivo caldo o eccessivo freddo oppure se si eseguono sport o sforzi fisici dopo mangiato sono condizioni che possono essere sufficiente per scatenare una cefalea post-prandiale in virtù delle modificazioni del flusso sanguigno a livello cerebrale determinate dal conflitto vasomotorio generato da queste varie circostanze che si presentano concomitantemente.

Se la comparsa del mal di testa, sia che si localizzi ad una sola zona della testa o ad una metà del volto (emicrania) o che sia diffuso, coincide con l’ingestione di alimenti è corretto parlare di un’ipersensibilità all’alimento. Questa ipersensibilità può corrispondere ad una intolleranza alimentare. Per fare un definitivo chiarimento, la cefalea come reazione avversa agli alimenti, non è da confondere con le allergie alimentari vere che sono, invece, riconducibili ad allergeni (sostanze di solito di natura proteica capaci di provocare una risposta immunitaria specifica dopo l’ingestione anche di quantità minime) appartenenti all’alimento e che possono provocare anche altri sintomi (lieve aumento del battito cardiaco, ansia, diminuzione della pressione arteriosa, eruzioni cutanee pruriginose, orticaria, fino allo shock anafilattico).

Il meccanismo che sostiene una cefalea di origine alimentare soprattutto quando questa è di natura emicranica, è rappresentato da un fenomeno di vasodilatazione che può essere seguito (o preceduto) anche da una vasocostrizione e quindi, la circolazione intracranica risente notevolmente di queste variazioni pressorie, reagendo con un dolore abbastanza resistente ai comuni farmaci analgesici. Questo tipo di effetto è riferibile alle amine bioattive (anche dette vasoattive) e che possiedono un’azione detta simil-farmacologica dato che questi sono gli stessi principi attivi che vengono utilizzati in molti farmaci. Inoltre, ci sono alimenti che già contengono queste sostanze e altri che, invece, le liberano dopo l’ingestione e la successiva digestione dell’alimento in questione.

Queste sostanze ad attività simil farmacologica contenute negli alimenti (o liberate dopo l’ingestione) sono:

– Istamina: pesci, pomodori, uova (albume), fragole, crostacei, maiale, salumi, cavoli, vini, birra

– Tiramina: formaggi fermentati e stagionati, estratto di lievito, conserve di pesce (sardine, aringhe, tonno) vini, birra, banane, semi di soia, nocciole, avocado, oli di semi vari

– Caffeina: nelle bevande a base di caffè, e negli alimenti insaporiti all’aroma di caffè o nelle bevande energetiche

– Teofillina: nelle bevande a base di tè

– Teobromina: nelle bevande e negli alimenti a base di cacao e cioccolato

– Glutammato monosodico: derivato dell’acido glutammico che si ritrova in alcuni alimenti in forma di sale sodico

– Solfiti: diossido di zolfo, acido solforoso, tutti i sali che possono liberare zolfo presenti negli alimenti e nei prodotti alimentari fermentati dai formaggi ai vini

Il problema più evidente di questi disturbi è senza dubbio quello di individuare con precisione l’alimento implicato anche perché in un cibo vi possono essere più sostanze in grado di provocare reazioni avverse e, inoltre, una serie di fattori ambientali possono anche sovrapporsi. Dato che queste manifestazioni possono non apparire ben isolate e chiaramente specificabili, specie nell’adulto, questo percorso può diventare difficoltoso. Se la cefalea si ripresenta a intervalli di tempo molto ravvicinati nella stessa giornata e dura da qualche giorno, potrebbe essere utile verificare, per prima cosa, quali sono gli orari d’insorgenza e se questi hanno una relazione coi pasti. Un buon sistema per farlo e che può essere d’aiuto anche per orientare il proprio medico è compilare per qualche giorno un diario alimentare nel quale sono indicati i tipi di alimenti assunti, le quantità, gli orari dei pasti e la comparsa della cefalea o di altri eventuali disturbi. Prima di ricorrere a rimedi troppo drastici è sempre meglio pensarci: a volte, infatti, si rischia di eliminare del tutto intere categorie di alimenti che pure possiedono un certo valore nutrizionale (i formaggi e i derivati del latte o alcune carni o pesci).
Nel caso si riesca ad individuare l’alimento responsabile della cefalea è naturale che il primo provvedimento da adottare sia rappresentato dall’eliminazione dello stesso dalla dieta. Questo accorgimento però non deve essere considerato definitivo per due ragioni. La prima è che la cefalea, non rappresentando abitualmente un sintomo legato ad una allergia ma bensì ad una risposta di tipo intolleranza alimentare nei confronti di una sostanza contenuta in un determinato alimento, è un sintomo dose-dipendente. Questo significa che l’azione di ridurre la quantità dell’alimento ingerito potrebbe aiutare ad impedire la comparsa del sintomo, così come cambiare la marca di un prodotto perché la quantità della sostanza incriminata potrebbe essere differente. La seconda ragione è che talvolta può accadere che con la successiva assunzione ripetuta di uno stesso alimento a dosaggi inferiori si verifichi una sorta di desensibilizzazione che con il tempo può portare ad aumentare la capacità di tollerare meglio la sostanza responsabile della cefalea.

In conclusione, le cefalee primarie, sia che siano muscolo-tensive, ma soprattutto quelle che sono di natura emicranica, possono essere scatenate dagli alimenti per sostanze in essi contenute o per altre molecole che possono essere generate durante la digestione per azione degli enzimi digestivi o del microbiota intestinale. L’identificazione dell’alimento responsabile è il passo più importante nella prevenzione della cefalea legata all’alimentazione. A volte può essere sufficiente ridurre la quantità o la frequenza di assunzione dell’alimento responsabile per aumentare la capacità dell’individuo di tollerare la sostanza responsabile della cefalea.

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Nel 2025 l’Italia, primo paese al mondo, ha riconosciuto l’obesità come una malattia cronica e progressiva, e non più un semplice fattore di rischio. Questa scelta è stata innovativa da un punto di vista culturale e coraggiosa da un punto di vista economico, visto l’impatto che tale decisione potrà avere sulle finanze del SSN. A questa decisione si è arrivati con una legge apposita in seguito alle evidenze scientifiche che hanno ampiamente definito le origini multifattoriali di questa malattia e l’impatto sullo stato di salute delle persone e della collettività veramente devastante. I dati epidemiologici in continua crescita dell’obesità e del sovrappeso, in particolare in età infantile, richiedono interventi non solo sanitari ma anche culturali. L’Italia non è certo il paese che sta peggio, dal momento che la prevalenza dell’obesità (BMI maggiore di 30) si aggira intorno al 12% rispetto agli USA dove supera il 40%, ma se aggiungiamo i valori del sovrappeso (BMI compreso tra 25 e 30) che rappresentano il 35% della popolazione possiamo concludere che quasi la metà della popolazione ha un eccesso ponderale, con un trend in aumento soprattutto tra i giovani. L’esigenza di affrontare l’obesità come una malattia nasce proprio dal fatto che l’epidemia di obesità e delle malattie ad essa correlate (diabete, malattie cardiovascolari, tumori, ecc.) che sta coinvolgendo i paesi sviluppati rappresenta il principale problema sanitario e la sfida più importante delle istituzioni sanitarie nazionali. Scegliere la giusta strategia per ridurre questa tendenza dannosa può essere complicato e spesso vengono intraprese iniziative solo apparentemente di successo (come penalizzare gli alimenti ricchi di zuccheri e grassi) che però, laddove tali misure sono state applicate, non hanno ottenuto risultati incoraggianti. Gli alimenti sono composti da molti nutrienti e puntare solo sulla riduzione di quelli con elevata presenza di grassi, ad esempio, porterebbe alla demonizzazione dell’olio d’oliva privando il consumatore dell’immenso tesoro di polifenoli e antiossidanti in esso contenuto. È ormai chiaro dalla letteratura scientifica internazionale che l’unica strategia efficace per diminuire il rischio di malattie non trasmissibili è quella dell’educazione a un sano stile di vita e di alimentazione, ed è stato dimostrato che il modello della dieta mediterranea (Patrimonio immateriale dell’UNESCO dal 2010) è il più efficace non solo per favorire la prevenzione delle malattie ma anche per migliorare la qualità della vita. La dieta mediterranea, molto più che essere una dieta, rappresenta uno stile di vita sano e piacevole che rispetta le tradizioni culturali e la convivialità di una società.

L’origine dell’obesità è multifattoriale e non riguarda esclusivamente lo stile di vita ma anche altri aspetti come quelli genetici, metabolici, farmacologici, ambientali, psicologici, sociali e altri meno noti ma di enorme importanza come, per esempio, la composizione del microbiota intestinale.

Il paziente obeso presenta alcune caratteristiche che permettono di disegnare un profilo piuttosto ben definito. Abitualmente è portatore di un assetto genetico e metabolico che gli permette di ottimizzare le risorse energetiche risparmiando le calorie ingerite. Questa capacità migliora facendo diete ripetute e di conseguenze gli è sempre più difficile riuscire a dimagrire. Il suo apporto calorico è superiore al dispendio, la scelta alimentare trascura la qualità salutistica, le modalità di assunzione del cibo sono spesso scorrette e svolge attività fisica molto scarsa. Ognuna di queste caratteristiche ha un ruolo molto importante sia nel determinare l’aumento del peso che, indipendentemente da questo fatto, nel favorire la comparsa di malattie e disturbi. È molto importante capire che l’aumento del peso corporeo rappresenta un fattore di rischio importante per la comparsa di numerose patologie sia per l’effetto meccanico che per l’effetto chimico-metabolico del tessuto adiposo dal momento che quest’ultimo è in grado di produrre un’elevata quantità di sostanze biologicamente attive. È però altrettanto importante comprendere che l’individuo obeso tende ad assumere alimenti che con maggior frequenza contengono sostanze poco salutari o addirittura dannose sia per il tipo di alimento ingerito che per il tipo di cottura alla quale tale alimento è stato sottoposto.

La genetica è un parametro sul quale non è possibile intervenire, ma è importante conoscere il suo ruolo per adattare e gestire al meglio i comportamenti correttivi. A questo proposito, è noto che le donne dimagriscono con maggiore fatica rispetto agli uomini. E anche in palestra ottengono risultati inferiori. I motivi di questa disparità sono ormai noti: le donne hanno un metabolismo più lento degli uomini e un profilo ormonale che non consente loro di rispondere adeguatamente all’allenamento e di smaltire il grasso in eccesso.

È necessario sottolineare un’importante considerazione: il grasso femminile, con la sua tipica distribuzione mammaria, sottocutanea e sui fianchi non è collegata ad un aumentato rischio cardiovascolare e metabolico a differenza di quanto accade con il grasso viscerale maschile localizzato prevalentemente in addome. Pertanto, il grasso femminile, se pur più abbondante e difficile da smaltire, è meno pericoloso di quello maschile. Fin dalla comparsa della nostra specie sulla Terra, la donna ha avuto più grasso corporeo rispetto all’uomo. Il motivo è semplice e presto detto: per via del suo ruolo fondamentale nella riproduzione del genere umano, l’evoluzione l’ha resa più resistente alla perdita di grasso, per evitare di arrecare danno alla salute e alla sopravvivenza del feto. Gli ormoni femminili tendono a preservare maggiormente il tessuto adiposo al fine di tutelare maggiormente colei che è più importante, rispetto all’uomo, nel garantire il mantenimento della specie attraverso l’abbondanza di riserve energetiche per far fronte a gravidanza e allattamento. Nella fase menopausale si assiste ad uno squilibrio ormonale che va ad incidere anche sul metabolismo rallentandolo e favorendo a sua volta l’aumento di peso. In questo caso, la distribuzione del tessuto adiposo assomiglia di più a quello maschile (viscerale) proprio perché non più condizionato dagli estrogeni.

Le tendenze e le mode alimentari degli ultimi anni associate ad un poco salutare stile di vita (poca attività fisica, mancata aderenza alla dieta mediterranea ed eccesso di quantità alimentari) hanno portato ad una aumentata prevalenza di obesità e sovrappeso e delle patologie correlate. Appare dunque evidente quanto sia importante studiare delle strategie volte a migliorare le scelte alimentari non solo per la salute dell’uomo ma anche del pianeta. Inoltre, i prossimi decenni obbligheranno il mondo ad affrontare una crescente domanda di cibo, in virtù dell’aumento progressivo delle popolazioni; al tempo stesso, sarà necessario iniziare a valutare seriamente delle misure di salvaguardia del pianeta. Semplificando, è indispensabile: 1) razionalizzare le risorse, 2) ridurre gli sprechi, 3) scegliere un rapporto etico di tutela nei confronti di tutti gli abitanti della Terra, uomini o animali che siano.

Ecco alcune regole che dovrebbero essere adottate in termini di stile di vita per migliorare il peso corporeo:

La prima regola deve essere quella di capire che la riduzione del peso, per essere definita “dimagramento” deve essere rappresentata nella sua gran parte da una perdita di massa grassa e poco o nulla dalla perdita della massa magra, rappresentata dagli organi nobili (fegato, rene, cervello, ossa e muscoli). Quindi, dovremmo cercare di non dare troppo “peso” a quello che indica la bilancia, se non sappiamo che cosa perdiamo quando caliamo di peso. Siccome le rapide riduzioni di peso portano con sé una perdita di massa magra, si capisce perché i nutrizionisti più saggi che non hanno bisogno di “sorprendere” i propri pazienti con effetti speciali sconsigliano di perdere più di tre o quattro chili al mese.
La dieta o il metodo che si sceglie per dimagrire deve tener conto che il nostro organismo continua ad aver bisogno di nutrirsi e svolgere le proprie funzioni vitali indipendentemente dalla necessità di andare in vacanza al mare. Pertanto, è necessario garantirgli l’arrivo della quota di zuccheri, grassi e proteine volta a garantire le funzioni essenziali. Le diete devono essere personalizzate, indipendentemente dal fatto se parliamo di uomini e donne. È necessario che il medico consideri la persona che si mette a dieta a 360°, valutando non solo il fabbisogno calorico e il dispendio energetico, ma anche le sue abitudini di vita, il suo lavoro, le esigenze famigliari, i gusti personali e la sua attività fisica. Molto importante anche considerare l’età, perché per esempio durante la menopausa può essere importante inserire la soia per apportare una quota di fitoestrogeni utile a far fronte alle carenze ormonali.
Con la dieta non si apportano solo i già citati zuccheri, grassi e proteine ma un’infinità di sostanze (nutrienti e non) che si è scoperto essere fondamentali per il mantenimento dello stato di salute e la prevenzione delle malattie (antiossidanti, polifenoli, vitamine, oligoelementi e altre molecole bioattive). Quindi bisognerebbe guardare oltre il termine “iperproteica” al quale si accosta la maggior parte delle diete dimagranti.
Se si deve dimagrire perché si è arrivati a una mala-educazione alimentare, che ha portato al sovrappeso, non si può pensare di fare una dieta a scadenza. Come in altri ordini educativi, non c’è una fine al comportarsi bene (o per caso qualcuno insegna ai propri figli di non tirare le cartacce per terra fino ai quindici anni per poi dirgli che dai sedici anni è permesso?). Si può modificare una dieta una volta raggiunto un traguardo, modulandola secondo le varie esigenze individuali, ma ritornare alle abitudini di partenza che avevano portato al sovrappeso vuol dire aver fallito.
Evitare i digiuni è un punto cruciale. Lo stress metabolico che il digiuno provoca non fa certo bene all’organismo obbligato a fare i salti mortali per racimolare molecole di glucosio “cannibalizzando” i propri muscoli e creando uno stato di chetosi (un tempo si temeva l’acetone dei bambini, e il coma chetoacidotico è una grave complicanza del diabete mentre adesso lo stato di chetosi è quasi diventato una condizione irrinunciabile per alcune diete). La dieta mima-digiuno, oggi molto di moda, nasce come strategia per il rinnovo cellulare nell’ottica del favorire la longevità e non del perdere peso.
Mangiare di tutto (eccezion fatta per allergie o intolleranze alimentari e per malattie specifiche come diabete celiachia, insufficienza renale o epatica) in quantità modulabile secondo il singolo individuo con le sue esigenze organizzative, sociali e psicologiche è dunque il modello ideale per una dieta dimagrante salutare. Ma le proporzioni fanno la differenza in termini di salute. E pertanto bisogna rifarsi allo schema della piramide alimentare ispirata alla dieta mediterranea, forse unico modello avvallato da documentazione scientifica seria e autorevole.
Non è solo importante cosa si mangia ma come si mangia se si vuole dimagrire in salute. È, infatti, importante frazionare i pasti e mangiare lentamente. Questo facilita la digestione e agevola la stimolazione del centro della sazietà.
Infine, la sola dieta non è mai uno strumento sufficiente per dimagrire in salute. È opportuno, per non dire doveroso, laddove non ci siano reali impedimenti abbinare una dieta alimentare corretta a un programma ragionevole, personalizzato e realizzabile di attività fisica. L’esercizio fisico (che non deve essere necessariamente esagerato) infatti, non solo aumenta il dispendio energetico, ma stimola alcuni meccanismi cellulari che portano ad un maggiore metabolismo cellulare.
I recenti farmaci (incretine) introdotti per il trattamento del diabete e dell’obesità rappresentano un’arma innovativa e molto importante nell’arsenale terapeutico del medico. Sono farmaci molto efficaci e nella maggior parte dei casi molto ben tollerati. Rimangono però sempre dei farmaci che devono essere gestiti dal medico con prudenza e con le corrette indicazioni che sono state ben definite, sapendo bene che l’interruzione del farmaco senza aver introdotto un corretto stile di vita porterà inevitabilmente ad un recupero del peso perso come già confermato da numerosi studi. Anche la chirurgia bariatrica costituisce uno strumento terapeutico importante purché vengano rispettati i corretti criteri di indicazione e controindicazione stabiliti.

Non è solo cibo: come l’innovazione tecnologica entra nella nostra cucina ogni giorno

Sentiamo ogni giorno parlare di “tecnologia”, ma a quale pensiero lo associamo?

Spesso releghiamo l’idea di “tecnologia” agli schermi dei nostri smartphone o alla potenza dei computer. Eppure, la tecnologia non è solo un software astratto; è anche la mano invisibile che ha trasformato il nostro modo di nutrirci. In cucina, non si tratta di sostituire la natura con qualcosa di artificiale, ma di perfezionare gesti millenari attraverso l’ingegno: dalla precisione millimetrica delle cotture moderne alla conservazione che ferma il tempo. La verità è che una delle forme più affascinanti di ingegneria umana non si tiene in tasca, ma si vive ogni giorno a tavola, dove l’innovazione si mette al servizio del sapore.

La tecnologia alimentare non è più solo una questione di linee produttive artigianali e industriali; è un ecosistema invisibile che, entrando in ogni casa, garantisce la sicurezza di ciò che mangiamo, riduce l’impatto ambientale del sistema cibo e personalizza la nostra nutrizione come mai prima d’ora, contribuendo ad aumentare la qualità della vita, facilitando i processi produttivi domestici ed aiutando letteralmente ogni giorno nelle pratiche culinarie.

1. Dal campo allo smartphone: la tracciabilità 4.0

Il primo impatto della tecnologia alimentare quotidiana avviene ben prima del consumo. La trasparenza è diventata la priorità del consumatore moderno. Grazie alla Blockchain, oggi è possibile scansionare un codice QR su una bottiglia di olio o una confezione di carne per conoscere l’intera storia del prodotto: dal lotto di origine alle analisi di laboratorio, fino alle date di trasporto. Questo “passaporto digitale” non serve solo a rassicurare ed a far conoscere in modo trasparente la storia del prodotto, ma è un baluardo fondamentale per la sicurezza alimentare, garantendo la possibilità di effettuare richiami mirati e istantanei in caso di anomalie.

2. Smart packaging: l’involucro che “parla”

Il packaging sta vivendo una metamorfosi radicale. Non è più un semplice contenitore, ma un dispositivo attivo che comunica e informa. Lo Smart Packaging include sensori che cambiano colore se la catena del freddo è stata interrotta o se l’alimento al suo interno sta iniziando a deperire. Le tecnologie di Atmosfera Protettiva (MAP), che sostituiscono l’ossigeno con miscele di gas inerti, permettono di mantenere la freschezza di insalate e carni per giorni senza l’uso di conservanti chimici aggressivi, riducendo drasticamente lo spreco domestico.

3. La scienza in cucina: innovazioni di preparazione e nutrizionali

Nelle nostre case, elettrodomestici intelligenti stanno cambiando il modo di preparare il cibo. La tecnologia della cottura sottovuoto (sous-vide), permette di preservare vitamine e sali minerali che andrebbero persi con cotture tradizionali; modalità di preparazione alimentari un tempo esclusive dei ristoranti stellati, diventano ora accessibili a tutti, sebbene certamente la miniaturizzazione di operazioni culinarie tecnologiche sia ancora, per alcune procedure preparatorie, un investimento economico importante.

Gli abbattitori di temperatura, una volta appannaggio della sola industria, sono oggi strumenti disponibili per l’utilizzo domestico, così come trituratori, miscelatori o forni a vapore combinati.

Ma l’innovazione riguarda anche la sostanza stessa di ciò che mangiamo. I Functional Foods (alimenti funzionali) sono prodotti formulati per offrire benefici che vanno oltre la nutrizione di base: yogurt arricchiti con steroli vegetali per far fronte a problematiche legate ad alti valori di colesterolo o bevande fermentate come il kefir, potenziate per il benessere del microbiota intestinale.

4. Sostenibilità e nuove frontiere: i “novel foods”

La tecnologia alimentare è la risposta alla sfida di nutrire una popolazione mondiale in crescita senza distruggere il pianeta. Entro il 2030-2060, vedremo un’integrazione massiccia dei cosiddetti Novel Foods. La tecnologia sta riscrivendo le regole delle fonti alimentari: alimenti ottenuti da funghi e microalghe attraverso tecniche di fermentazione precisa e mirata, come pure la scalabilità a favore di alimenti tradizionali da sempre consumati, finalizzata al loro ingresso nel repertorio alimentare non solo di nicchia, sono solo esempi che caratterizzeranno scenari di consumo futuri. Questi processi consentono un risparmio di suolo e dell’acqua necessari per la produzione, rendendo la nostra dieta quotidiana potenzialmente più etica e sostenibile.

5. Lotta allo Spreco e App Antispreco

La tecnologia quotidiana è anche un’arma contro lo spreco alimentare. Applicazioni diverse utilizzano la geolocalizzazione per connettere i cittadini con i negozi che hanno eccedenze a fine giornata. Parallelamente, piattaforme di Food Service ottimizzano i percorsi di consegna per ridurre le emissioni di CO2, integrando l’intelligenza artificiale per prevedere i picchi di domanda e minimizzare gli avanzi nei laboratori di produzione e nelle cucine.

6. Nutrizione Personalizzata e Wearables

Il futuro della tecnologia alimentare quotidiana è nell’integrazione con la salute digitale. Già oggi, app di nutrizione dialogano con i nostri smartwatch per suggerire cosa mangiare in base all’attività fisica svolta. In un futuro prossimo, la nutrigenetica permetterà di elaborare piani alimentari basati sul nostro DNA, grazie a test domestici rapidi e analisi dei dati, trasformando il cibo in una medicina preventiva su misura.

La tecnologia alimentare, che a volte viene percepita con diffidenza, non è una minaccia alla tradizione, ma un suo potenziamento: ci permette di riscoprire la qualità, di garantire l’integrità dei sapori e di proteggere la nostra salute e l’ambiente.

Ogni volta che apriamo il frigorifero, cuociamo nella pentola a pressione o nel forno a microonde oppure scansioniamo il codice a barre di un’etichetta con un’app, stiamo interagendo con decenni di ricerca scientifica volta a rendere l’atto più naturale del mondo — mangiare — un’azione sicura, consapevole e proiettata verso il futuro.

OTAN

Dieta personalizzata versus dieta universale

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Negli ultimi anni si è cercato di trovare un modello di alimentazione generale da applicare a tutta la popolazione mondiale in modo da definire delle indicazioni comuni per garantire uno stato di salute a tutta la popolazione mondiale e per far fronte alla più grande epidemia responsabile direttamente o indirettamente della maggior parte delle patologie del mondo occidentale, ovvero l’obesità.

A questo scopo, qualche anno fa un importante report della commissione EAT Lancet suggeriva un progetto di dieta universale prendendo come riferimento la dieta mediterranea (come sottolineato dallo stesso Prof Willet primo ricercatore di questa commissione) cercando di darle una veste di universalità per adattarla a tutti i paesi del mondo e genericamente a tutti gli individui (1). Questo tentativo, che peraltro ebbe molto successo e molti sostenitori, risultò essere piuttosto complicato perché i modelli alimentari dei singoli paesi (Nigeria piuttosto che Finlandia) sono difficilmente accomunabili nella pratica aldilà del retorico intento di ridurre drasticamente i prodotti di origine animale e aumentare (in modo anche esagerato) quelli di origine vegetale. La selezione naturale, le disponibilità, i fattori climatici, ma soprattutto quelli culturali hanno portato a determinare gli usi e le abitudini delle singole popolazioni con tutti i relativi pro e contro che dovrebbero essere corretti analizzandoli singolarmente. È ovvio che, laddove c’è stato un eccessivo aumento di consumo di prodotti di origine animale (ovvero nella maggior parte delle western diets), bisogna suggerire una brusca inversione di tendenza; chiunque abbia conoscenza della letteratura scientifica mondiale non può sostenere una posizione differente.

Il problema di questo report sulla dieta universale è che dopo una banale e scontata dichiarazione di intenti e propositi, coraggiosamente suggerisce in modo particolareggiato le grammature dei singoli alimenti da ingerire da parte di ogni individuo del pianeta sollevando una montagna di perplessità. Per fare qualche esempio, questa dieta universale consiglia un consumo di 14 g al giorno di prodotti derivati dalla carne. Questo corrisponde a una piccola fettina di carne o una mezza bistecca a settimana. Il pesce, circa 200 g a settimana (una porzione), il pollo idem (una porzione a settimana) e le uova 2 a settimana (piccole però). Da sottolineare che non si tiene conto (e non sarebbe possibile farlo) delle enormi diversità tra giovani e anziani, sportivi e sedentari, ecc.

Questa estremizzazione va probabilmente molto aldilà delle raccomandazioni della dieta mediterranea (che consiglia 1 o 2 porzioni (e non mezza) di carne rossa a settimana, più di due porzioni di pesce e di pollo e fino a 4 uova. Non ci sono evidenze che ridurre drasticamente questi alimenti sotto queste quantità porti dei vantaggi in termini di salute. Riducendo così tanto i prodotti di origine animale la commissione EAT si vede peraltro costretta, per garantire il fabbisogno proteico, ad aumentare in modo alquanto bizzarro le porzioni di cereali (232 g, ovvero 3 piatti di pasta al giorno) o di legumi (3 porzioni di 200 g a settimana, difficilmente tollerabili da chi soffre di colon irritabile o di gonfiore addominale) e di noci/mandorle (50 g al giorno per ben 300 calorie!) suggerendo un apporto calorico giornaliero di ben 2500 calorie! Diventa complicato combattere la piaga dell’obesità e promuovere la cultura dell’educazione alla riduzione dell’apporto calorico globale. Basterebbe essere meno ideologici e un po’ più pratici, e pensare che per ottenere 5 gr di proteine dalle noci introduciamo ben 300 calorie, mentre una porzione da 150 gr di merluzzo, che fornisce ben 25 g di proteine, apporta solo 100 calorie. Mangiare pertanto due porzioni di pesce a settimana gioverebbe maggiormente alla salute (senza contare l’apporto degli omega3) senza compromettere eccessivamente l’ambiente.

La dieta universale proposta sembra il risultato di un gioco radicalizzato di sostituzioni nutrizionali che non tiene conto delle diversità e che tende a posizioni eccessivamente punitive nei confronti dei prodotti di origine animale tanto da restringerli oltre la reale necessità, al punto di dover aumentare l’apporto calorico per compensare molti dei nutrienti che apporterebbero tali alimenti e che invece vengono a mancare.

Infine, non dimentichiamo che non mangiamo solo proteine, grassi e vitamine, ma bensì ci nutriamo di alimenti e questi svolgono ruoli edonistici, sociali, culturali e di gratificazione che contribuiscono non poco allo stato di salute globale di una persona e che ottenere una buona compliance da parte del paziente è più difficile quanto più severa, rigida e punitiva è la dieta (per quanto si possa pensare che sia perfetta).

Quello che invece ci insegna la pratica clinica è rappresentato dalla necessità di personalizzare il più possibile alcune indicazioni cliniche alimentari che possono essere d’aiuto all’individuo. Questo conflitto di intenti deve trovare un compromesso. È chiaro che ci sono dei punti di partenza comuni e questi si devono ispirare ai modelli alimentari più sani, in particolare alla dieta mediterranea, sfruttando le evidenze scientifiche che dettano le linee più importanti da seguire. Quando poi ci si riferisce a soggetti affetti da patologie, le scelte alimentari sono molto più complesse e necessariamente personalizzate per poter far fronte alle esigenze legate all’individuo e alla malattia nel migliore dei modi.

Esistono modelli che devono essere usati come base di partenza per il trattamento della singola patologia, come per esempio la dieta mediterranea, ma che devono essere poi adattate al singolo paziente in funzione dell’età, del sesso, del BMI, delle abitudini, della compliance, della gravità della malattia, della presenza di altre patologie concomitanti e di eventuali altri trattamenti farmacologici in corso.

Compito del medico non deve essere quello di applicare tout court un modello alimentare alla patologia/disturbo del paziente, ma quello di eseguire una valutazione clinica, di laboratorio, farmacologica e di stile di vita in relazione alla sua alimentazione/nutrizione.

Solo successivamente il medico concerta insieme al paziente la strategia dietologica da adottare, tenendo conto dei suoi resoconti, dei suoi gusti, delle tradizioni famigliari, delle disponibilità di orari e organizzazioni sociali e lavorative relative alla sua alimentazione. Questo non significa assecondare ogni richiesta del paziente (il medico non deve diventare ostaggio dei disturbi comportamentali del paziente) ma modulare la dieta in base a quello che il medico ritiene più indicato per il paziente e la sua disponibilità reale a metterlo in pratica.

La strategia dietologica può/deve essere sorvegliata ed eventualmente modificata nel corso del tempo, ricordando sempre che la miglior dieta che il paziente può seguire non è quella che il medico ritiene idealmente migliore, ma quella che riesce a fargli osservare nella realtà quotidiana.

Come abbiamo accennato, la dieta mediterranea può rappresentare una base di partenza per la maggior parte delle patologie perché questo è ciò che si evidenzia dalla letteratura scientifica; su questa dieta si devono poi adattare al singolo individuo le prescrizioni alimentari al fine di ottenere il miglior approccio possibile alla patologia. È evidente che per combattere l’obesità, uno dei più importanti problemi sanitari del nostro tempo, non basta dare una dieta ipocalorica. È fondamentale garantire l’apporto adeguato dei nutrienti per non penalizzare per esempio la massa magra, considerare l’aspetto psicologico del paziente, ascoltare le sue esigenze organizzative e di gusto e creare un giusto rapporto estremamente personalizzato tra medico e paziente. Ecco perché il concetto di dieta mediterranea finalizzato alla prevenzione delle patologie (tra le quali ovviamente anche l’obesità) si differenzia da quello più comune di dieta dimagrante.

Pertanto, la scelta degli alimenti da utilizzare considerandone soltanto composizione in macronutrienti (carboidrati, lipidi, proteine) fibre e acqua e l’apporto calorico appare, alla luce delle attuali conoscenze, fortemente riduttivo. La presenza o meno nell’alimento di polifenoli, antiossidanti, fitosteroli, fitoestrogeni, altre molecole bioattive e contaminanti chimici, batterici, o prodotti dalla cottura determina la sua peculiarità di “utile alla salute” o “nocivo” aldilà del suo, peraltro importante, valore calorico o nutrizionale classico (determinato dalla presenza dei macronutrienti). Tutte queste molecole bioattive svolgono funzioni essenziali nella stimolazione ormonale, come messaggeri, come regolatori metabolici e genici in grado di favorire o silenziare l’espressione di uno o più geni o di creare mutazioni.

La dieta mediterranea, inoltre, è un concetto che non esalta un singolo alimento rispetto ad un altro, ma che al contrario valuta nel loro insieme le combinazioni di vari alimenti associate ad un regolare svolgimento dell’attività fisica. Gli alimenti base della dieta mediterranea come sappiamo sono: frutta e verdura (apportano vitamine, sali minerali, polifenoli, antociani, acqua, fibra), cereali (carboidrati complessi e proteine), pesce (proteine di elevato valore biologico, omega 3, sali minerali), legumi (proteine di medio valore biologico, fibra, carboidrati complessi) e olio extravergine di oliva (acidi grassi MUFA e PUFA, vitamine, polifenoli, molecole bioattive).

Appare evidente come applicare il modello di dieta mediterranea al singolo individuo, uscendo dai concetti generali fin qui espressi, richiede necessariamente una personalizzazione. Non potrebbe essere altrimenti se prendiamo in considerazione tutti gli aspetti analizzati riguardanti la genetica, il microbiota, il territorio, lo stile di vita, la cultura, le tradizioni e le capacità organizzative.

Willett W. Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems . The Lancet 2019 Feb 2;393(10170):447-492. doi: 10.1016/S0140-6736(18)31788-4. Epub 2019 Jan 16