consumatori – Federalimentare

Prof. LUCA PIRETTA Gastroenterologo e Nutrizionista – Università Campus Biomedico di Roma

Le tossinfezioni alimentari si verificano nella maggior parte dei casi in ambito domestico anche se alcuni studi rivelano che i consumatori ritengono molto basso il rischio per la sicurezza alimentare per i piatti preparati a casa da loro stessi. Il motivo principale di questo rischio nasce dal semplice concetto che gli alimenti (in particolare quelli ricchi in proteine, grassi e acqua) rappresentano una fonte di nutrimento non solo per gli uomini ma anche per i batteri e pertanto possono essere fonte di sviluppo e crescita delle infezioni intestinali. Queste patologie aumentano con le temperature più elevate perché la maggior parte dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni ha la sua temperatura ottimale tra i 30 e i 37 gradi. Le temperature estive favoriscono pertanto l’aumento delle oltre 250 malattie trasmesse dagli alimenti. Si tratta in gran parte di infezioni gastrointestinali spesso di facile risoluzione se consideriamo un individuo sano e adulto, ma possono evolvere drammaticamente in infezioni sistemiche nei bambini, negli anziani, nelle persone con il sistema immunitario compromesso.

È importante capire la differenza tra infezioni e intossicazioni alimentari. Le prime insorgono quando microrganismi dannosi colonizzano e si moltiplicano nelle mucose intestinali dopo l’ingestione di cibo contaminato. Le intossicazioni invece, sono causate da tossine prodotte da microrganismi presenti nel cibo, anche se i microrganismi stessi potrebbero non essere più attivi. Il termine “tossinfezione alimentare” serve a raggruppare entrambe queste casistiche.

Il tempo che intercorre tra l’ingestione del cibo e la comparsa dei sintomi è variabile e dipende da tanti fattori anche se la sua durata è generalmente inferiore alle 24 ore. Il periodo d’incubazione varia in base al tipo di tossinfezione; in alcune forme, l’enterotossina del patogeno viene elaborata fuori dall’ospite, dunque, direttamente nell’alimento e in questo caso il periodo è più breve e questo rende possibile comprendere la rapidità con cui si manifestano i sintomi. È il caso delle tossinfezioni sostenute da Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, il cui periodo d’incubazione varia normalmente da una a sei ore.
Discorso differente per i batteri che elaborano la tossina all’interno dell’individuo come per esempio il Clostridium perfingens, che sintetizza la tossina nel tratto digestivo e di conseguenza la sua presenza risulta indispensabile per la manifestazione dei sintomi. In questo caso, il tempo d’incubazione è più lungo (stimato può essere da 8 a 20 ore).
Per quanto riguarda le comuni intossicazioni da pesce, il periodo d’incubazione è generalmente stimato tra i 15 ed i 90 minuti; le salmonelle costituiscono un’eccezione, dal momento che, dovendosi prima aderire alla mucosa intestinale presentano un tempo d’incubazione più lungo (di 6-24 ore). Anche la listeria può avere periodi di incubazione di parecchi giorni.

Gli alimenti non sono mai sterili, neanche quelli surgelati, ma la loro carica batterica, di solito scarsa, non è in grado di sviluppare una malattia in soggetti con difese immunitarie adeguate. La maggior parte dei batteri introdotta con gli alimenti viene neutralizzata dall’acido presente nello stomaco o dagli altri batteri abitualmente presenti nell’intestino che sono in grado di antagonizzare il loro insediamento. Non sempre però questo sistema di difesa funziona in modo corretto; per esempio, nei soggetti che assumono abitualmente farmaci cosiddetti “gastroprotettori” (i PPI) che hanno come meccanismo d’azione quello di neutralizzare la secrezione acida gastrica, oppure nei pazienti che fanno uso frequente di antibiotici o che hanno un alterato microbiota intestinale o sono immunodefedati anche piccole quantità di batteri possono dare origine a quadri patologici. In altri casi, invece, la carica batterica presente nell’alimento è così elevata (come può capitare in alimenti deteriorati e mal conservati) da superare le capacità difensive di un sistema efficiente in un organismo in piena salute.

Gli alimenti, inoltre, si possono deteriorare non solo per la contaminazione batterica ma anche per autodegradazione enzimatica. Questo significa che alcune reazioni enzimatiche possono prendere il via in seguito a determinate condizioni ambientali e a manipolazioni fisiche (come il taglio o la rottura delle fibre cellulari) con la conseguente liberazione di enzimi o di granuli di amido o di altri nutrienti favorendo il deterioramento dell’alimento.

Gli alimenti che presentano condizioni di pH, osmolarità e acqua libera tali da favorire lo sviluppo batterico sono più facilmente deteriorabili. Se un alimento è contaminato da una grande carica batterica oppure conservato in condizioni di temperatura e umidità tali da favore la proliferazione batterica andranno a male più rapidamente. Le marmellate nonostante una quantità di acqua pari al 36% hanno una bassa Aw (water activity: 0,840) dovuto all’alta concentrazione di zuccheri e pertanto sono molto resistenti alle contaminazioni batteriche. Sotto lo 0,600 non si sviluppano batteri e possono rimanere attivi solo alcuni enzimi che con il tempo possono comunque deteriorare l’alimento (sotto lo 0.600 troviamo il miele, la pasta secca, i biscotti, lo zucchero (0.191) e i crackers (0,100)) il che significa che c’è poca acqua libera disponibile per i batteri.

Non possiamo neanche fidarci ciecamente della cottura di un alimento per considerarlo scevro da qualsiasi rischio. Infatti, la cottura dell’alimento aiuta a sterilizzare solo parzialmente l’alimento abbassando la sua carica batterica ma non può offrire una garanzia assoluta. Nell’industrializzazione dell’alimentazione sono state adottate misure su larga scala che offrono la maggior sicurezza possibile. Un esempio è rappresentato dalla pastorizzazione, un trattamento termico specifico (es. tipico il latte, ma vale anche per la gran parte degli alimenti imbottigliati dall’industria, o venduti in lattina) che può essere considerato un sistema di prevenzione sicuro delle tossinfezioni alimentari perché sottopone ad una temperatura ottimale e per brevi periodi (75-85 gradi per 2-3 minuti) l’alimento preservando al massimo le sue qualità nutrizionali. In ambito domestico questi trattamenti tecnologici non sono fattibili e pertanto un alimento casalingo con la cottura può soltanto aumentare la sua vita di qualche ora ma attenzione poi alla sua conservazione perché dopo la cottura, nella fase di raffreddamento, passa attraverso una temperatura che può essere ideale per la proliferazione batterica soprattutto se il raffreddamento avviene lentamente e fuori dal frigo.

Il latte crudo (non pastorizzato) può essere responsabile di una pericolosa malattia chiamata SEU (sindrome emolitico uremica) causata dall’Escherichia coli STEC che costituisce un quadro di tossinfezione alimentare più frequente d’estate perché è il periodo nel quale è più facile che i bambini piccoli (soprattutto nelle malghe e negli agriturismi) possano consumare formaggi freschi a base di latte crudo (non pastorizzato). Questa malattia può essere mortale nei piccoli, quindi è molto importante sensibilizzare i genitori ad evitare il consumo di latte crudo o dei suoi prodotti caseari casalinghi non stagionati. I prodotti non pastorizzati possono anche albergare un batterio, la Listeria, che può portare negli anziani a encefalite e miocardite, e nelle donne in gravidanza, aborto.

Da questo si può dedurre che, contrariamente a quello che si tende a pensare, i cibi preparati e conservati in casa non sono necessariamente più sani e sicuri di quelli industriali. Fidarsi del contrario, inoltre, costituisce un falso presupposto che abbassa il livello di attenzione sulle misure igieniche nell’elaborazione e conservazione dell’alimento. Inoltre, fra le mura domestiche è difficile mantenere certi standard di temperatura e durata della cottura degli alimenti prima di conservarli, e anche di igiene dei vari passaggi.

Recentemente sono diventate molto frequenti due tipologie di infezioni. Quella di un parassita, l’anisakis presente in moltissimi pesci compreso il pesce azzurro e che causa disturbi gastrointestinali e in alcuni casi anche la perforazione intestinale. La prevenzione si fa con l’obbligo dell’abbattimento del pesce prima del suo consumo crudo, che andrebbe sempre limitato. La seconda è rappresentata dalla Listeria. Per ridurre il rischio di infezione è importante ridurre il consumo di alcuni alimenti crudi. Ricordiamo che anche i wurstel vanno consumati cotti come indicato in etichetta, perché la temperatura superiore ai 60/70 gradi uccide i batteri. Trattandosi di un batterio presente nell’ ambiente, può contaminare i cibi preparati e manipolati (tramezzini, salmone affumicato, insalate, ecc.).

Altri due batteri possono causare frequentemente infezioni intestinali d’estate. Uno è il Campylobacter Jejuni, responsabile di molte gastroenteriti estive, e l’altro è il Bacilleus Cereus. Quest’ultimo si trova spesso nelle insalate di riso o pasta lasciate a temperatura ambiente dove può facilmente proliferare. Questo batterio ha due tipi di tossine, una che causa vomito violento due o tre ore dopo il consumo dell’alimento contaminato e un’altra che può dare origine a diarrea dopo più ore.

Non tutti gli individui hanno lo stesso rischio di incorrere nelle tossinfezioni alimentari. I soggetti con deficit del sistema immunitario, oppure i bambini e gli anziani, sia perché possono avere sistemi difensivi meno efficienti oppure perché possono andare incontro a conseguenze peggiori come, per esempio, la disidratazione sono sicuramente da considerare soggetti più vulnerabili nei confronti di queste patologie. Le persone che si alimentano meglio e hanno un microbiota più sano possono difendersi meglio dalle infezioni alimentari grazie alla corretta competizione che i batteri buoni presenti nell’intestino esercitano su quelli patogeni ostacolandone l’insediamento.

Per prevenire le infezioni sono importanti anche i nostri comportamenti, tra i quali il più importante è il mantenimento della catena alimentare del freddo, soprattutto d’estate. Già al momento dell’acquisto bisogna ricordarsi di mettere nel carrello i cibi surgelati o refrigerati e i piatti pronti solo alla fine della spesa e possibilmente inserirli in borse termiche portate da casa. Non lasciare la spesa in macchina ma andare a riporre subito questi alimenti a casa dove non vanno lasciati a lungo sul tavolo ma dovrebbero essere subito riposti in frigo dove la temperatura non deve superare i 4-5 gradi. Il frigo non deve rimanere aperto a lungo e gli alimenti non devono essere stipati.

È possibile che anche l’acqua, che di solito consideriamo sicura, possa invece essere una via di contaminazione.

L’acqua, infatti, è tra i veicoli delle infezioni alimentari più frequenti. Per questo motivo quando si viaggia si consiglia di bere solo acqua confezionata e conservata correttamente (non sempre è facile saperlo) e non bere direttamente dal collo della bottiglietta. Bisogna porre attenzione anche ai cubetti di ghiaccio che sarebbe meglio evitare.

La sintomatologia delle tossinfezioni alimentari può variare anche molto da infezione a infezione e da paziente a paziente. Nella maggior parte dei casi l’infezione può risultare asintomatica o dare soltanto piccole variazioni della consistenza delle feci o qualche fastidio addominale del quale non ci rendiamo conto soprattutto se soffriamo di disturbi tipo colon irritabile dove i sintomi intestinali possono essere presenti con frequenza già abitualmente. Bisogna ricordare che i “nemici” degli alimenti non sono solo i batteri come abitualmente si crede, ma altrettanto dannosi per la qualità dell’alimento ai fini della sua conservazione possono essere gli elementi fisici come l’aria, la luce, la temperatura e l’umidità. Quindi, quando si preparano le conserve o quando si comprano alimenti che dobbiamo conservare a lungo (per esempio l’olio o il vino o lo zucchero o il cioccolato) bisognare prestare molta attenzione al luogo dove depositeremo il cibo che dovrà essere a temperatura costante, non eccessiva, protetto dalla luce e dall’umidità.

Ecco come comportarsi quando si contrae un’infezione alimentare.

Anche se la tendenza è quella di correre ad assumere farmaci che bloccano la diarrea, questo è un comportamento profondamente errato nelle prime ore o giorni perché la diarrea stessa serve per eliminare la carica batterica. Solo in presenza di scariche importanti dopo due giorni si può ipotizzare l’uso dei farmaci che “fermano” l’intestino come la loperamide. Altro errore frequente è l’uso di antibiotici in assenza di sintomatologia importante e la relativa consapevolezza di un’infezione batterica. Nella grande maggioranza delle infezioni alimentari il supporto idro-elettrolitico e l’eventuale impiego di probiotici è più che sufficiente anche se sull’impiego di quest’ultimi c’è spesso una idealizzazione e un’aspettativa eccessiva. Di sicuro è opportuno agire seguendo la guida di un medico, possibilmente specialista in questo tipo di patologie.

Principali agenti infettivi responsabili delle tossinfezioni alimentari:

CAMPYLOBACTER JEJUNI. (Tra i più frequenti). – Carne di pollame poco cotta, latte non pastorizzato o acqua contaminata

SALMONELLA– Uova crude, maionese fatta in casa, carne di maiale;

LISTERIA – Formaggi molli, non pastorizzati (brie), salumi affettati e confezionati, salmone affumicato; wurstel;

ESCHERICHIA COLI – Carne cruda, carne tritata, latte non pastorizzato, formaggi morbidi non pasto-rizzati;

ANISAKIS – Sushi, pesce crudo, sashimi, tartare;

BACILLUS CEREUS – Insalata di riso, pasta fredda, zuppe di cereali;

YERSINIA ENTERCOLITICA Carne di maiale cruda o poco cotta, insaccati (come salsicce fresche), latte crudo e acqua contaminata.

SICUREZZA ALIMENTARE EUROPEA IL MIGLIOR ESEMPIO DI TUTELA DEL CONSUMO ALIMENTARE

Il 6 giugno scorso è stata celebrata la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare, un momento per riconoscere ciò che l’Europa e gli stati membri hanno costruito: uno dei sistemi alimentari più sicuri al mondo. I nostri elevati standard di sicurezza alimentare si basano su regole rigorose, fondate sulla scienza, controlli accurati e una stretta cooperazione tra operatori del settore alimentare e autorità pubbliche. Questo quadro garantisce che il cibo che arriva ai consumatori europei sia il più sicuro possibile. Ogni giorno, migliaia di professionisti in tutta l’UE lavorano per mantenere questo sistema efficiente. Quando vengono identificati rischi, i prodotti non sicuri vengono rapidamente rimossi dal mercato, molto spesso ancor prima che raggiungano gli scaffali dei supermercati. L’UE è in assoluto il primo produttore ed esportatore di prodotti alimentari del mondo ma è anche uno dei maggiori importatori di alimenti per cui i nostri consumatori possono godere di una vastissima varietà di prodotti. Nella scelta, possono essere certi che gli standard non si fermano ai confini dell’UE. Le regole severe sull’igiene degli alimenti e dei mangimi, per la salute animale e vegetale, si applicano anche a tutti i prodotti importati nel mercato unico. Se gli standard europei non sono rispettati, i prodotti non conformi vengono respinti prima di poter entrare nella nostra Unione e raggiungere i nostri consumatori. Garantire il rispetto delle regole UE di sicurezza alimentare è parte integrante della nostra strategia from farm to fork. Questo è ciò che i cittadini si aspettano e meritano. Tutti gli interlocutori della filiera alimentare lavorano per rafforzare ogni anello di questa catena alimentare e garantire che il sistema di sicurezza alimentare rimanga solido, efficace e pronto per il futuro. Il messaggio è chiaro: se un prodotto viene venduto nell’Unione Europea, deve rispettare gli standard europei. Questo protegge i consumatori. Garantisce equità per i nostri agricoltori, produttori e imprese alimentari. E rafforza la fiducia nel cibo sugli scaffali e sulle tavole dei paesi membri. Le norme dell’UE in materia di sicurezza alimentare si basano sui pareri scientifici dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare con sede a Parma, che individua e valuta i rischi presenti nei nostri alimenti, derivanti da contaminazioni di natura microbiologica o chimica ovvero da pericoli di altro tipo. Per garantire il rispetto di tali norme, la Commissione europea e le autorità nazionali competenti effettuano regolarmente controlli e ispezioni. In presenza di problemi, come nel caso di prodotti contaminati, il sistema di allarme rapido dell’UE per gli alimenti e i mangimi (RASFF) consente ai paesi di condividere rapidamente le informazioni necessarie e di rimuovere dal mercato i prodotti non sicuri. Ai controlli ufficiali si aggiungono inoltre le centinaia di migliaia di attività di autocontrollo svolte quotidianamente dagli operatori del settore alimentare in applicazione delle norme europee che responsabilizzano primariamente gli OSA in merito alla sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti da loro trattati. L’UE utilizza inoltre strumenti digitali come TRACES per tracciare gli animali e i prodotti alimentari a livello transfrontaliero, in modo da prevenire la diffusione delle malattie e garantire la sicurezza degli scambi. L’UE provvede inoltre a che i consumatori dispongano di informazioni corrette. Norme chiare in materia di etichettatura degli alimenti consentono di verificare gli ingredienti dei prodotti, dagli allergeni ai valori nutrizionali, e la loro origine. In caso di problemi legati alla sicurezza alimentare, le autorità intervengono rapidamente per informare il pubblico e coordinare eventuali ritiri dal mercato. Tramite accordi commerciali di ultima generazione e la partecipazione strutturale alle sedi ufficiali di dibattito presso gli organismi sovranazionali attivi in materia di conformità dei prodotti alimentari e lotta alle epizoozie (CODEX ALIMENTARIUS), l’UE promuove l’armonizzazione delle norme in materia di sicurezza alimentare a livello internazionale. Ciò consente ai consumatori europei di avere fiducia nella sicurezza degli alimenti che acquistano, a prescindere dalla loro provenienza. Alcuni dati sulla sicurezza alimentare: 40 milioni di posti di lavoro nel settore agroalimentare dell’UE; 1460 le segnalazioni ricevute nel 2025 attraverso il sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi (RASFF). Più di 90 paesi utilizzano la piattaforma TRACES per garantire la sicurezza e la tracciabilità degli alimenti. La rete di allarme e cooperazione (ACN) rafforza la collaborazione entre gli Stati membri, garantendo che le informazioni sui controlli ufficiali nella filiera agroalimentare vengano condivise in modo efficiente. La solidità del modello europeo si traduce in una strategia sistematica che abbraccia l’intera evoluzione del prodotto, dal campo alla tavola.

Questo approccio integrato si declina attraverso pilastri normativi stringenti, la responsabilizzazione degli operatori della filiera e una costante attività di prevenzione e trasparenza a tutela del consumatore.

Il sistema normativo armonizzato dell’UE stabilisce regole rigorose e si fonda su principi fondamentali: Valutazione del rischio: utilizzo di controlli e metodi scientifici per valutare e gestire i rischi associati agli alimenti. Allerta Rapida: adozione di procedure per identificare e rispondere rapidamente a situazioni di emergenza per la salute pubblica, supportate dal coordinamento delle autorità sanitarie, delle aziende e dei consumatori. Tracciabilità: obbligo di garantire la rintracciabilità lungo tutta la filiera agroalimentare mediante appositi sistemi e un monitoraggio continuo. Responsabilità: gli operatori del settore hanno la responsabilità primaria della sicurezza dei prodotti da loro trattati, supportata dalla costante formazione ed educazione del personale sulle corrette pratiche igienico-sanitarie. Il vantaggio di un quadro normativo definito favorisce la protezione della salute pubblica e la riduzione dei rischi per i consumatori, favorendo la fiducia dei consumatori: maggiore sicurezza porta a una maggiore fiducia nei prodotti alimentari. Nondimeno crea un ecosistema necessario alla competitività delle imprese: standard elevati migliorano la qualità e la reputazione delle aziende. Insieme alle norme strettamente di carattere alimentare, dobbiamo annoverare anche tutto il riferimento a norme fitosanitarie adeguate alla prevenzione, monitoraggio e controllo degli organismi nocivi e delle malattie per proteggere le piante; come pure alla Banca dati dell’UE dei pesticidi o alle informazioni sulle sostanze attive, oppure ancora ai livelli massimi di residui tollerati e le autorizzazioni di immissione sul mercato di nuovi alimenti. Non bisogna poi dimenticare un altro importante aspetto della strategia di sicurezza alimentare: la comunicazione volta a informare i cittadini e renderli consapevoli e partecipi. In questa direzione, la Commissione europea attraverso EFSA ha ideato la campagna “Amalo Odialo Fidati!” L’iniziativa si concentra sul garantire i più elevati standard di sicurezza alimentare in tutta l’UE, tutelare la salute dei consumatori e rafforzare la fiducia nei prodotti alimentari europei. La campagna è pensata per i cittadini dell’UE, in particolare per i consumatori interessati alla qualità e alla sicurezza alimentare, e mira a promuovere la consapevolezza delle rigorose norme europee in materia di sicurezza alimentare. Si possono scoprire come i severi standard dell’UE tutelano i tuoi pasti ogni giorno, concentrandosi sui comportamenti che possono far sottovalutare l’importanza delle normative sulla sicurezza alimentare e la costante vigilanza necessaria per proteggere la nostra salute e il nostro benessere.

Parallelamente all’ambito della food safety, la strategia europea si estende alle sfide della sostenibilità. La Piattaforma UE sulle perdite e gli sprechi alimentari ha pubblicato una serie di raccomandazioni chiave per ispirare e incoraggiare gli attori pubblici e privati ad agire, così come il Panel europeo dei cittadini ha formulato indirizzi strategici a supporto del lavoro della Commissione e degli Stati membri. Alla gestione responsabile delle risorse e a combattere gli sprechi sono chiamati tutti gli attori della catena agroalimentare, a partire da chi produce, a chi trasforma (agricoltori, produttori e trasformatori) a chi rende disponibili i beni al consumo (settore dell’ospitalità, rivenditori) fino ai consumatori stessi.

L’industria alimentare mette in campo soluzioni concrete, orientando il consumatore verso modelli di consumo più consapevoli attraverso azioni mirate: il riporzionamento degli alimenti, in linea con i nuovi stili di vita e le moderne abitudini di consumo; l’impiego di packaging evoluti, capaci di preservare più a lungo la sicurezza e la qualità originaria dei prodotti; l’estensione mirata della shelf-life; lo sviluppo di prodotti ad alto servizio aggiunto, studiati per minimizzare le manipolazioni domestiche e le occasioni di spreco; la diffusione di informazioni sempre più accurate per la corretta preparazione e la conservazione ottimale degli alimenti.

OTAN

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Arriva l’estate e come sempre, puntualmente siamo sommersi da consigli e da orientamenti dietologici tra i più disparati che promettono risultati strabilianti di stato di forma e perdita di peso. La realtà è purtroppo molto diversa e quello che dovremmo cercare di fare è seguire un regime alimentare sano che ci fornisca tutti i nutrienti dei quali abbiamo bisogno che per certi versi sono differenti da quelli dei quali necessitiamo durante il resto dell’anno.

I consigli per una corretta alimentazione estiva devono essere indirizzati ad adeguare la dieta mediterranea ai nuovi fabbisogni legati alle temperature elevate, i cambi di abitudini di vita, le modifiche degli orari dei pasti legati alle vacanze e alle diverse attività sportive intraprese nei luoghi di villeggiatura. Il punto di partenza rimane la dieta mediterranea soprattutto perché aiuta a fornire acqua e sali minerali necessari all’equilibrio idroelettrolitico del nostro corpo.

Ecco, dunque, che l’idratazione deve essere il primo caposaldo della nostra alimentazione estiva. L’acqua è l’elemento essenziale più importante del nostro organismo. Il 60% del nostro corpo è rappresentato dall’acqua. Tutte le reazioni chimiche che si realizzano nelle nostre cellule hanno bisogno dell’acqua. L’acqua è anche il mezzo con il quale raffreddiamo il nostro corpo, attraverso il sudore e il vapore espirato. Quando fa molto caldo si perde più acqua per mantenere una corretta temperatura corporea e per questo è importante bere di più.

Per spingere il nostro organismo a essere correttamente idratato interviene lo stimolo della sete per far fronte agli aumentati fabbisogni estivi. La sensazione di sete è fondamentale per garantire un corretto apporto idrico ma gli anziani tendono a perdere questo stimolo e sono spesso esposti al rischio disidratazione che rappresenta uno dei motivi più frequenti di perdita di lucidità, orientamento e capacità intellettive e che frequentemente li porta in pronto soccorso in stato confusionale e con il sospetto clinico di un ictus cerebrale.

La quantità di acqua necessaria a compensare le perdite idriche durante l’estate è molto variabile e dipende dall’età, dallo stato fisico, dalla temperatura e dalla umidità ambientale. Possiamo affermare che d’estate una media di 2 litri al giorno di acqua è consigliabile. Per i giovani che fanno sport anche 2 litri e mezzo o più. È consigliabile bere bevande fredde perché la temperatura bassa accentua il senso di soddisfazione della sete, ma assolutamente bisogna evitare le bevande ghiacciate quando fa molto caldo perché lo sbalzo di temperatura repentino può dare origine a congestione, diarrea e addirittura svenimento e arresto cardiaco.

Se la sudorazione è protratta nel tempo non basta l’acqua ma è necessario aggiungere anche i sali minerali. Questi possono essere integrati con prodotti a base di potassio e magnesio. Anche il consumo della frutta e verdura in abbondanza durante la giornata è importante per recuperare liquidi e sali minerali. A questo proposito è opportuno ricordare che il latte, in base ad alcuni studi (1,2) è la bevanda naturale più idratante in assoluto, perché ripristina l’acqua, che l’organismo riesce a trattenere con più facilità, insieme a sali minerali e proteine.

Il sudore è formato fondamentalmente da acqua ed elettroliti (sodio, cloro, potassio, magnesio). Viene prodotto dalle ghiandole sudoripare disposte nello strato sottocutaneo in modo decisamente più abbondante in alcune zone del corpo rispetto ad altre. La sua funzione è quella di impedire l’aumento della temperatura corporea quando le condizioni climatiche esterne (eccesivo calore) o interne (febbre) rischierebbero di portare ad un eccessivo surriscaldamento. A differenza di quanto molti credono sudare tanto può far perdere peso ma di certo non dimagrire. L’acqua ha il suo peso, e se ci si pesa dopo un’intensa sudorazione la bilancia riporta una perdita anche di più di un chilo, ma questa perdita rappresenta solo l’acqua eliminata con il sudore e che viene recuperata nel giro di poche ore e nulla ha a che fare con il dimagramento che invece si identifica con la perdita di massa grassa.

Un secondo pilastro dell’alimentazione estiva deve essere costituito dall’assunzione di frutta e verdura. La quantità di questi alimenti che abitualmente troviamo nelle indicazioni salutistiche o nelle linee guida per una sana alimentazione si aggira intorno alle famose cinque porzioni giornaliere. Se questo obiettivo risulta essere irraggiungibile dobbiamo accontentarci di almeno 3 o 4 porzioni che sarebbero già di più di quello che la maggior parte della popolazione riesce a consumare. Così come per le altre categorie di alimenti, non esiste un frutto (o una verdura) “universale” in grado di fornire da solo tutte le vitamine, minerali e molecole bioattive di cui abbiamo bisogno, e di conseguenza potrebbe essere di aiuto una guida facile per comprendere come e quali scegliere al fine di ruotare i vari alimenti per ottenere quello che ciascuno di essi ci può fornire. Lo strumento più semplice è quello di farsi guidare dai colori, perché il colore di frutta e verdura permette di orientarci sulla loro composizione e pertanto una corretta e completa variazione dei colori nell’arco di una settimana consente di garantire un apporto adeguato dei nutrienti che frutta e verdura possono fornire.

Per esempio, la frutta e la verdura di colore rosso e giallo, molto abbondante d’estate (pomodori, peperoni, pesche, albicocche, lamponi, melone), apportano molti carotenoidi che costituiscono un gruppo di pigmenti di colore rosso molto diffusi in natura che agiscono come antiossidanti proteggendo il vegetale dagli effetti nocivi delle radiazioni solari. Una volta entrati nell’organismo umano svolgono, come tali, la stessa funzione sulla pelle per essere trasformati successivamente in vitamina A che a sua volta compie altre funzioni come favorire la visione notturna, aiutare la crescita di organi e tessuti, facilitare il lavoro del sistema immunitario e consentire la tolleranza alimentare. I prodotti bianchi come aglio, cipolla e finocchi apportano fibre e potassio, quelli verdi come cicoria, zucchine e lattuga sono ricchi di clorofilla, magnesio e acido folico.

Altrettanto importanti nell’alimentazione estiva sono i macronutrienti, come proteine, grassi e carboidrati perché ognuno contribuisce in modo non sostituibile ad una sana alimentazione.

Non dimentichiamoci che l’alimentazione per l’essere umano rappresenta anche piacere e gratificazione, soprattutto durante le vacanze estive. Pertanto, compatibilmente con le singole esigenze o condizioni personali, non devono mancare gli alimenti gratificanti.

In conclusione, l’alimentazione estiva deve essere adeguata alle diverse esigenze ambientali e alle attività sportive effettuate durante questo periodo ricordando sempre che la salute non è solo fisica ma anche mentale e che non dobbiamo essere eccessivamente punitivi con noi stessi in questo periodo e che la corretta gestione delle eccezioni alimentari deve far parte di una corretta educazione alimentare.

Per stigmatizzare i comportamenti da adottare in merito ad una corretta alimentazione estiva ecco un decalogo riassuntivo:

DECALOGO PER L’ALIMENTAZIONE ESTIVA

1) AUMENTARE L’ASSUNZIONE DI LIQUIDI (con il caldo aumenta la disidratazione)
2) AUMENTARE IL CONSUMO DI FRUTTA E VERDURA (DI STAGIONE) (sono ricchi di acqua, contengono Sali minerali che compensano le perdite con il sudore e contengono antiossidanti per difenderci dei raggi solari come in particolare carote, zucca gialla, pesche, albicocche, radicchio)
3) RIDURRE L’APPORTO CALORICO TOTALE GIORNALIERO (l’elevata temperatura riduce il fabbisogno energetico)
4) FARE PIU’ PASTI DI MINORE QUANTITA’ CIASCUNO (i pasti copiosi con il caldo portano più facilmente al collasso soprattutto al mare sotto il sole per un “furto” di sangue verso l’intestino associato alla vasodilatazione periferica)
5) MAGGIORE ATTENZIONE ALLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (il caldo facilita la contaminazione batterica degli alimenti e quindi è molto più importante rispettare la catena del freddo)
6) DURANTE I VIAGGI INFORMARSI CON ATTENZIONE SU PIATTI E ALIMENTI NUOVI (potrebbero contenere componenti verso le quali si è allergici)
7) EVITARE DI CONSUMARE PIATTI A TEMPERATURE ELEVATE
8) EVITARE DI BERE VELOCEMENTE BEVANDE TROPPO FREDDE IN AMBIENTI MOLTO CALDI (lo sbalzo di temperatura può favorire le cosiddette “congestioni”)
9) EVITARE LE DIETE DRASTICHE E MONOTEMATICHE (sono molto pericolose soprattutto d’estate perché tendono ad essere più severe perché si vogliono risultati più rapidi e il sudore e la disidratazione richiedono una alimentazione varia e attenta. Richiamo al decalogo FeSIN per il trattamento dell’obesità)
10) FARE SPORT NELLE ORE FRESCHE E CURARE AL MASSIMO L’IDRATAZIONE (sudare non è dimagrire)

Bibliografia

1) Maughan RJ, A randomized trial to assess the potential of different beverages to affect hydration status: development of a beverage hydration index Am J Clin Nutr 2016 Mar;103(3):717-23.
2) Roy BD. Milk: the new sports drink? A Review. J Int Soc Sports Nutr. 2008;5:15

TEMPERATURA CONTROLLATA NEL TRASPORTO DEGLI ALIMENTI: IL RUOLO DECISIVO DELLA CATENA DEL FREDDO

Nel trasporto degli alimenti, la temperatura controllata non rappresenta un aspetto accessorio, bensì una condizione essenziale per garantire sicurezza, qualità e conformità lungo l’intera filiera. La corretta gestione della catena del freddo costituisce infatti uno dei principali strumenti di prevenzione contro la proliferazione microbica e l’alterazione dei prodotti deperibili. In questo contesto, il contributo di OITAF assume un valore particolarmente rilevante, in quanto richiama l’attenzione sulla necessità di adottare procedure rigorose, competenze tecniche adeguate e un monitoraggio costante e continuo.

OITAF, Osservatorio Interdisciplinare Trasporto Alimenti e Farmaci, ha più volte sottolineato l’importanza di un approccio integrato alla logistica alimentare. In una filiera sempre più complessa, il trasporto non può essere considerato un passaggio secondario, ma rappresenta una fase critica in cui tecnologia, organizzazione e responsabilità devono operare in modo coordinato. L’attenzione dell’Osservatorio è rivolta proprio alla promozione di una cultura della prevenzione e del controllo, con particolare riferimento alla temperatura controllata come elemento fondamentale per garantire sicurezza e qualità dei prodotti.

Per i prodotti freschi, refrigerati e surgelati, la catena del freddo deve rimanere integra dal momento della produzione fino alla consegna finale. Ogni interruzione, anche breve, può compromettere la stabilità del prodotto e ridurre la sua sicurezza. Carne, pesce, latticini, piatti pronti e preparazioni sensibili agli sbalzi termici richiedono condizioni costanti, mezzi adeguati e operatori formati. La temperatura controllata diventa così un parametro operativo decisivo, non soltanto per il rispetto delle norme, ma per la tutela concreta del consumatore.

Dal punto di vista operativo, il trasporto a temperatura controllata richiede veicoli idonei, sistemi di generazione del freddo efficienti e dispositivi di monitoraggio affidabili. I sensori e i registratori di temperatura permettono oggi di verificare in tempo reale eventuali variazioni e di intervenire rapidamente in caso di anomalie. Ma la tecnologia, da sola, non basta: servono anche procedure precise per il carico e lo scarico, tempi di percorrenza ottimizzati, manutenzione costante dei mezzi e una corretta gestione delle soste. La continuità del freddo dipende infatti dall’insieme delle azioni, non da un singolo dispositivo.

Il valore della temperatura controllata è confermato anche dall’impianto normativo, che attribuisce grande importanza alla conservazione degli alimenti durante il trasporto. Gli operatori della filiera devono rispettare requisiti specifici, applicare principi HACCP e individuare i punti critici in cui si può verificare una perdita di efficacia della catena del freddo. In questo quadro, il richiamo di OITAF alla responsabilità condivisa tra produttori, trasportatori e distributori è particolarmente significativo: la sicurezza alimentare non si esaurisce nella produzione, ma si costruisce lungo tutto il percorso.

Sul piano economico, la temperatura controllata rappresenta anche un fattore di efficienza. Un alimento trasportato correttamente arriva al mercato nelle condizioni previste, riducendo scarti, contestazioni e sprechi. Questo si traduce in un vantaggio competitivo per le imprese, che possono offrire maggiori garanzie ai clienti e rafforzare la propria reputazione. La qualità logistica diventa così parte integrante della qualità del prodotto.

Nel dibattito sulla sicurezza alimentare, OITAF rappresenta un punto di riferimento significativo, in quanto unisce competenze tecniche e attenzione istituzionale. Il messaggio che ne emerge è chiaro: la temperatura controllata non è soltanto una questione di conservazione, ma un elemento strutturale della sicurezza nel trasporto degli alimenti.

L’efficacia della filiera dipende infatti dalla capacità di mantenere standard elevati in ogni fase del processo, dalla partenza fino alla consegna finale.

Il trasporto alimentare a temperatura controllata costituisce uno dei pilastri della sicurezza alimentare contemporanea. Garantire la continuità termica significa proteggere il consumatore, salvaguardare la qualità dei prodotti e valorizzare il lavoro dell’intera filiera.

Le indicazioni di OITAF confermano questa prospettiva e rafforzano l’idea che la logistica del freddo costituisca ormai una componente strategica, da presidiare con attenzione, competenza e senso di responsabilità.

La catena del freddo nel settore alimentare: analisi e trend del Libro Bianco ATP

Il trasporto a temperatura controllata costituisce un’infrastruttura invisibile ma essenziale su cui si regge la sicurezza alimentare nazionale. Ogni giorno, migliaia di tonnellate di merci deperibili percorrono le autostrade e le principali rotte logistiche italiane per raggiungere i punti vendita della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) e i mercati locali.

In questo contesto, il Libro Bianco del trasporto ATP in Italia, realizzato dall’Osservatorio Interdisciplinare Trasporto Alimenti e Farmaci (OITAF) in collaborazione con il Ministero delle Infrastrutture e della Mobilità Sostenibili, rappresenta uno dei riferimenti più autorevoli per comprendere lo stato dell’arte, le criticità e le evoluzioni tecnologiche di un comparto strategico per l’economia e la salute pubblica.

L’accordo internazionale ATP (Accord Transport Perissable), sottoscritto a Ginevra nel 1970, impone regole stringenti e standard costruttivi per i furgoni isotermici, i frigoriferi e le camere refrigerate. L’obiettivo primario è la rigorosa conservazione della catena del freddo, un vincolo non solo normativo, ma biologico.

La radiografia della flotta italiana numeri chiave

I dati censiti nel Libro Bianco fotografano una realtà complessa, caratterizzata da una flotta circolante estremamente numerosa e parcellizzata. In Italia si contano circa 200.000 unità idonee al trasporto ATP, suddivise tra autoveicoli refrigerati leggeri, autocarri pesanti e semirimorchi isotermici. Questa flotta garantisce l’approvvigionamento quotidiano della popolazione, ma mostra una distribuzione geografica non uniforme, legata a doppio filo ai distretti produttivi dell’industria agroalimentare e ai nodi logistici strategici. L’analisi territoriale presente nel documento riserva alcune sorprese sul piano dei volumi. Escludendo dal computo i semirimorchi industriali e focalizzandosi sui veicoli ATP operativi sul corto e medio raggio, la Campania si posiziona al vertice della classifica nazionale con ben 15.051 unità attive. Questo primato riflette l’enorme rilevanza della filiera conserviera, dei prodotti ortofrutticoli e della logistica distributiva nel Mezzogiorno. Al secondo posto si colloca la Lombardia, centro nevralgico dei consumi e della GDO, con 13.454 veicoli, seguita a breve distanza dal Lazio con 12.073 unità. Queste tre regioni da sole muovono una fetta consistente del mercato alimentare fresco e surgelato del Paese.

Sicurezza alimentare e Protocolli operativi

Il Libro Bianco non si limita a un conteggio numerico, ma analizza le dinamiche operative che regolano il trasporto dei prodotti deperibili. Per ogni categoria merceologica, le normative europee e nazionali impongono precise classi di temperatura: dai -20°C e oltre per i prodotti surgelati e i gelati, fino alle temperature positive comprese tra lo zero e i +4°C per le carni fresche, i prodotti lattiero-caseari e la gastronomia pronta. Il rispetto di questi parametri richiede una manutenzione impeccabile delle carrozzerie coibentate e dei gruppi frigoriferi, i quali devono essere sottoposti a verifiche periodiche per il rinnovo delle attestazioni ATP presso i centri di collaudo autorizzati.

Negli ultimi anni, la spinta verso una maggiore sicurezza alimentare ha portato a una ridefinizione delle buone pratiche logistiche. Non basta più garantire che la temperatura all’interno del vano sia corretta al momento della partenza e dell’arrivo; è necessario dimostrare la continuità termica durante l’intero viaggio, comprese le delicate fasi di carico e scarico della merce, in cui il rischio di shock termico è più elevato. Le linee guida incluse nel Libro Bianco sottolineano come la formazione del personale viaggiante e degli addetti alla logistica di magazzino sia un fattore determinante per azzerare gli errori umani, che restano una delle cause principali di deterioramento del prodotto.

La rivoluzione digitale: IoT e tracciabilità in tempo reale

Il vero motore del cambiamento descritto nel rapporto OITAF è l’introduzione massiccia delle tecnologie digitali e della telematica di bordo. La logistica del freddo sta vivendo una transizione epocale grazie all’Internet of Things (IoT). I tradizionali termografi cartacei, che registravano la temperatura in modo statico e consultabile solo a posteriori, stanno lasciando il posto a ecosistemi di sensori intelligenti e connessi. Questi dispositivi sono installati all’interno delle celle isotermiche e dialogano costantemente con centraline di bordo collegate alla rete cellulare o satellitare. I vantaggi per le aziende della filiera alimentare sono molteplici:

Monitoraggio Continuo: i responsabili della qualità possono verificare da remoto la temperatura di ogni singolo veicolo in viaggio, ricevendo allarmi istantanei sul proprio smartphone o computer in caso di anomalie tecniche.
Manutenzione Predittiva: l’analisi dei dati di funzionamento dei motori frigoriferi permette di anticipare i guasti meccanici prima che causino il blocco dell’impianto e la perdita del carico.
Certificazione Trasparente: l’integrazione con piattaforme cloud e, in alcuni casi, con la tecnologia blockchain consente di generare report immutabili che attestano la qualità del trasporto, offrendo una garanzia di trasparenza totale sia ai clienti della GDO che al consumatore finale.

Sostenibilità e sfide future per la logistica verde

La sfida del settore per i prossimi anni consiste nel coniugare la massima sicurezza dei cibi con la riduzione dell’impronta carbonica. Il mercato si sta muovendo verso soluzioni innovative, come i gruppi frigoriferi completamente elettrici alimentati da pacchi batteria integrati o da sistemi di recupero dell’energia durante le frenate del veicolo. Parallelamente, la ricerca sui materiali isolanti sta permettendo la costruzione di furgonature isotermiche più leggere e performanti, capaci di trattenere il freddo più a lungo e di ridurre lo sforzo degli impianti di refrigerazione.

In conclusione, il Libro Bianco ATP mappa un settore resiliente e in forte evoluzione, consapevole del proprio ruolo centrale per la società. La sicurezza alimentare non può più prescindere da una logistica avanzata, dove la conformità normativa dell’accordo ATP si fonde con l’innovazione digitale e la sostenibilità ambientale. Solo attraverso investimenti costanti nel rinnovo delle flotte e nell’adozione di tecnologie connesse l’Italia potrà continuare a garantire l’eccellenza e l’integrità del proprio patrimonio agroalimentare, dal campo alla tavola.

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QUANDO L’ALIMENTAZIONE DIVENTA TERAPIA CLINICA: SINDROME DELL’INTESTINO IRRITABILE

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

L’apparato gastrointestinale è un sistema funzionale molto complesso che svolge non solo attività digestive e assorbitive ma anche immunologiche di grande rilievo. Le recenti scoperte scientifiche in merito al microbiota intestinale hanno evidenziato come il sistema immunitario gastrointestinale sia uno strumento essenziale per il nostro organismo per poter convivere in simbiosi con un insieme di batteri di 10 volte superiore al numero totale delle nostre cellule e con un patrimonio genomico 150 volte più ricco di quello umano. Una alterata permeabilità intestinale o una disfunzione dei complessi sistemi immunitari e di tolleranza dell’apparato gastroenterico possono dare il via a patologie non solo gastroenterologiche, ma anche metaboliche, autoimmuni, infiammatorie e all’obesità.

Nel corretto funzionamento dell’apparato gastrointestinale interviene in modo preponderante il Sistema Nervoso Enterico (SNE) in grado non solo di rispondere a stimoli provenienti dai nutrienti assorbiti dando origine a reazioni ormonali, metaboliche e immunologiche ma anche ad interagire con Sistema Nervoso Centrale (SNC). Questo SNE è stato definito il secondo cervello.

Il meccanismo di interazione tra i due sistemi nervosi avviene in ambo le direzioni. Il SNE può inviare segnali al SNC attraverso mediatori chimici (provenienti dai nutrienti, o come recentemente dimostrato anche attraverso i recettori del gusto localizzati in tutto il tratto gastrointestinale), ormonali o nervosi (nervo vago). In questo modo il SNC è informato non solo della presenza o assenza di cibo nel lume intestinale ma anche del tipo di nutriente e del volume ingerito in modo da organizzare risposte comportamentali adeguate. Recenti evidenze inoltre hanno sottolineato l’importanza del timing dell’assunzione del pasto. Gli orologi circadiani presenti non solo a livello del nucleo soprachiasmatico ipotalamico nel cervello ma anche a livello del tratto gastroinetstinale determinano atteggiamenti metabolici e comportamentali (food anticipatory activity) sia inconsci (ad opera di reazioni chimiche e metaboliche) che volontari (ricerca o rifiuto del cibo).

A sua volta il SNC invia segnali nervosi (nervo vago) e probabilmente chimico-ormonali al SNE condizionando spesso la sua funzionalità. Un esempio di disfunzione di questo asse SNE-SNC è rappresentato dalla sindrome dell’intestino irritabile (IBS).

La sindrome dell’intestino irritabile (SII) rappresenta una delle principali malattie dei paesi occidentali, con una prevalenza che si aggira intorno al 15-20% della popolazione generale, e costituisce la prima causa di consulenza gastroenterologica. Questa patologia, non riconoscibile con strumenti diagnostici di immagine (e per questo motivo, in questo mondo dove l’immagine e l’identificazione oggettiva sono tutto, viene spesso misconosciuta), è strettamente collegata ad una disfunzione del sistema nervoso enterico. In realtà i collegamenti tra sistema nervoso enterico e disturbi gastrointestinali sono molto più complessi e riguardano il sistema immunitario, la flora batterica (oggi definita più propriamente microbiota), sistema nervoso centrale e alimentazione. Le cause sono state attribuite a diverse variabili che hanno acquisito rilevanze diverse con il passare degli anni comprendendo fattori psicologici, sensitivi, motori, infiammatori, infettivi e alimentari.

Siamo abituati a prendere sul serio solo le malattie organiche, vale a dire quelle malattie dove è visibile un danno o una lesione in seguito ad una indagine diagnostica. Ma in molti casi la malattia non è presente in modo evidente nell’organo interessato perché il disturbo è legato a un difetto di funzione e quindi l’organo funziona male anche se non ci sono lesioni oggettivabili dagli abituali accertamenti. Dal momento che le indagini diagnostiche a nostra disposizione ci forniscono immagini e ci parlano poco della funzione degli organi, è come se pretendessimo di sapere se un’automobile si mette in moto regolarmente facendole una fotografia.

Il concetto chiave per la sindrome dell’intestino irritabile è sapere che il nostro secondo cervello non funziona in modo corretto. Il sistema nervoso enterico possiede neuroni, fibre e neurotrasmettitori come quello encefalico e come quello può avere anche lui dei disturbi. Non abbiamo a disposizione degli strumenti diagnostici per questa patologia e questo dispiace molto soprattutto a chi considera “malattia” solo quella che si può vedere o toccare. Fino a qualche anno fa la diagnosi di sindrome dell’intestino irritabile si faceva solo per esclusione di altre patologie ma questo comportava un grosso dispendio di energie e di risorse economiche e sanitarie. Negli ultimi anni dopo lunghi e accurati studi condotti dai più famosi esperti mondiali in materia si sono riusciti ad identificare dei sintomi che in assenza di fattori di allarme possono da soli consentire una diagnosi di sindrome dell’intestino irritabile senza necessità di fare accertamenti. Questi sintomi sono caratterizzati e classificati mediante i cosiddetti “criteri di Roma” proprio perché a Roma sono state gettate le basi alcuni anni fa per arrivare alle conclusioni di oggi.

Questi sintomi chiave sono il dolore (o anche solo il fastidio addominale) che tipicamente migliora con l’evacuazione e non compare di notte, associato a diarrea oppure a stitichezza o ad un’alternanza di questi due sintomi. Sono anche importanti il gonfiore addominale e l’urgenza evacuativa.

La cronicità dei disturbi predispone il paziente ad una iper-attenzione al sintomo e ad una attesa del sintomo che a sua volta innesca un circolo vizioso tale da automantenere e peggiorare la clinica e la qualità di vita dei soggetti affetti da questa sidrome.

I fattori scatenanti i disturbi della sindrome dell’intestino irritabile sono molti ma se vogliamo citare i 2 più frequenti sono lo stress e gli alimenti. Il cervello della testa che normalmente comunica con il suo “fratello” della pancia può modulare la sua influenza in vari modi. Quando è sottoposto a stress fisico o psicologico determina la comparsa di impulsi che si vanno a ripercuotere sui movimenti intestinali potendo determinare sia stipsi che diarrea. Ma anche le sensazioni che arrivano dal cervello intestinale possono essere percepite, e psicologicamente vissute, in modo molto più drammatico e negativo in situazioni di stress, soprattutto se questo è mantenuto nel tempo.

In questi ultimi anni l’interesse in campo alimentare, e in particolare quello associato a disturbi gastrointestinali come la sindrome dell’intestino irritabile, ha dominato la scena non tanto come fattore causale ma quantomeno come elemento determinante nella comparsa dei sintomi. Chiariamo subito un concetto chiave, gli alimenti non sono la causa dell’intestino irritabile e il fatto che la dieta costituisca la terapia più efficace per migliorare i sintomi non significa che gli alimenti “curino” la malattia che purtroppo resta cronica. Sicuramente però le evidenze scientifiche hanno confermato che in termini di miglioramento dei sintomi la dieta rappresenta la strategia terapeutica di prima linea in quanto la più efficace nella sindrome dell’intestino irritabile (1).

La maggior parte dei pazienti affetti da questa sindrome ritiene che l’alimentazione sia il principale fattore responsabile del suo quadro clinico (2). Inizialmente si è pensato che singoli alimenti potessero determinare, in modo selettivo per ogni singolo paziente, la comparsa dei sintomi come gonfiore, dolore e distensione addominale nonché le alterazioni dell’alvo e della consistenza delle feci.

Sebbene diete eccessivamente ricche in grassi e zuccheri (di per sé non certo dannosi) possano essere responsabili di alterazioni pregiudizievoli del microbiota intestinale e della permeabilità della barriera intestinale, i macronutrienti che maggiormente sono coinvolti nelle risposte infiammatorie sono le proteine, sia di origine animale che vegetale, in particolare in quelle di natura allergica.

Da qualche anno, peraltro, molti studi (3,4) hanno evidenziato come alimenti contenenti un gruppo di sostanze altamente fermentabili (FODMAP) svolgessero un ruolo di primo piano nel favorire lo sviluppo di questi sintomi e come la loro eliminazione fosse un punto cruciale nelle strategie terapeutiche della sindrome dell’intestino irritabile.

Sul versante alimentare sono molti gli alimenti che possono essere coinvolti nello scatenare i disturbi.

Bisogna tenere sempre in grande considerazione il vissuto alimentare del paziente perché il paziente è il primo ad intuire quali siano gli alimenti che gli creano disturbi e possono essere molto differenti da individuo a individuo. Gli alimenti che più frequentemente sono responsabili dello scatenamento dei sintomi (anche se ognuno per motivi differenti) sono i seguenti: patate, legumi, carciofi, cavoli, broccoli, melanzane, mele, uva, pere, gelati, gomme americane e farine integrali.

Ma non basta escludere alcuni alimenti, bisogna imparare a mangiare lentamente e in poca quantità ogni volta perché la rapida distensione dello stomaco può determinare dei riflessi (cosiddetti gastro-colici, presenti in tutti i lattanti) che stimolano immediatamente l’evacuazione in un sottogruppo di pazienti con la sindrome dell’intestino irritabile.

L’alimentazione, inoltre, può condizionare la selezione del microbiota. In un futuro forse la conoscenza più precisa dei rapporti tra alimentazione, batteri intestinali e nutrigenomica aiuterà ad operare scelte alimentari più opportune non solo per combattere l’obesità ma anche per la prevenzione e il miglioramento di patologie come la sindrome dell’intestino irritabile, dove già la relazione tra alimenti e sintomi appare così evidente.

In conclusione, i dati della letteratura attribuiscono un ruolo sempre maggiore all’alimentazione come meccanismo fisiopatologico nella comparsa dei sintomi nei pazienti affetti da sindrome dell’intestino irritabile e di conseguenza come risorsa terapeutica. La conseguente attivazione di alcuni meccanismi infiammatori favorisce l’aumentata permeabilità della barriera intestinale che in questo modo ostacola gli abituali e necessari sistemi di tolleranza nei confronti delle molecole alimentari (in particolare delle proteine e dei FODMAP).

BIBLIOGRAFIA

Gibson P . The evidence base for efficacy of the low FODMAP diet in irritable bowel syndrome: is it ready for prime time as a first-line therapy? J Gastroenterol Hepatol 2017 Mar:32 Suppl 1:32-35.
Monsbakken KW1, Vandvik PO, Farup PG Perceived food intolerance in subjects with irritable bowel syndrome– etiology, prevalence and consequences. Eur J Clin Nutr. 2006 May;60(5):667-72.
Ong DK; Mitchell SB; Barrett JS; Shepherd SJ; Irving PM; Biesiekierski JR; Smith S; Gibson PR; Muir JG. Manipulation of dietary shortchain carbohydrates alters the pattern of gas production and genesis of symptoms in irritable bowel syndrome. J Gastroenterol Hepatol. 2010; Vol. 25 (8):1366-73
Staudacher HM; Lomer MC; Anderson JL; Barrett JS; Muir JG; Irving PM; Whelan K. Fermentable carbohydrate restriction reducesluminal bifidobacteria and gastrointestinal symptoms in patients with irritable bowel syndrome. J Nutr. 2012; Vol. 142 (8):1510-8

PPWR, LA GRANDE OCCASIONE VERDE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE EUROPEA

Il conto alla rovescia è iniziato: il 12 agosto 2026 è la prima tra le tappe previste del nuovo PPWR Packaging and Packaging Waste Regulation diventando pienamente operativo, ridisegnando il modo in cui l’Europa produce, utilizza e ricicla gli imballaggi. Per molti settori si tratta di una sfida complessa; per l’industria alimentare, invece, potrebbe trasformarsi in una delle più grandi opportunità di innovazione degli ultimi decenni, ma anche di profondi cambiamenti.

La produzione alimentare è infatti il comparto che più dipende dal packaging: sicurezza, shelf‑life, tracciabilità, logistica, comunicazione al consumatore. Tutto passa da lì essendo l’alimento e il suo imballaggio un tutt’uno, un binomio imprescindibile di conoscenze competenze e valori da trasmettere. Ed è proprio per questo che il PPWR, pur imponendo nuovi obblighi, ma comunque già previsti da una Direttiva datata ormai 30 anni orsono, apre la strada a un salto tecnologico che molte aziende stavano già valutando, ma che ora diventa strategico.

Un regolamento che uniforma e semplifica il mercato europeo

Il PPWR nasce con un obiettivo chiaro: ridurre rifiuti e impatto ambientale, creando allo stesso tempo un mercato unico del packaging. Per le aziende alimentari, abituate a gestire normative diverse tra Paesi, l’armonizzazione rappresenta un vantaggio competitivo non trascurabile.

Regole comuni su riciclabilità, contenuto di riciclato, etichettatura ambientale e materiali consentono di progettare imballaggi validi per tutti i mercati UE, riducendo costi di adattamento e complessità amministrativa. Un beneficio particolarmente rilevante per le PMI esportatrici, che potranno operare con maggiore prevedibilità.

Materiali sicuri e innovativi un ulteriore la spinta al valore della confezione

La misura accelera la transizione verso materiali sempre più sicuri e performanti. Molte aziende avevano già avviato progetti di sostituzione, ma il PPWR crea un mercato più stabile per alternative come carte trattate senza fluorurati, coating naturali, bioplastiche avanzate e film monomateriale ad alta barriera.

La ricerca sta correndo: nuovi polimeri riciclati idonei al contatto alimentare, soluzioni compostabili più resistenti, packaging attivi che prolungano la shelf‑life, come pure vantaggi attraverso sinergie con atmosfere protettive, adeguate a svariate tipologie di alimenti per aumentarne la serbevolezza. Il regolamento, di fatto, diventa un catalizzatore di investimenti e partnership tra produttori di materiali e industrie alimentari.

Riciclabilità e contenuto riciclato: da obbligo a leva di brand

Il PPWR introduce criteri tecnici stringenti per la riciclabilità e quote minime di materiale riciclato negli imballaggi in plastica. Per molte aziende questo significa ripensare design e forniture, ma anche rafforzare la propria identità di marca.

I consumatori europei premiano sempre più i prodotti con packaging sostenibile. Le aziende che si muoveranno per prime potranno comunicare in modo trasparente l’impegno ambientale, sfruttando la nuova etichettatura armonizzata che renderà più chiaro il percorso di riciclo. In un mercato competitivo come quello alimentare, la sostenibilità diventa un elemento di differenziazione reale.

Riduzione degli imballaggi: efficienza e risparmio

Il regolamento impone anche la minimizzazione del volume e del peso degli imballaggi. Una misura spesso percepita come un vincolo, ma che in realtà può generare risparmi significativi lungo tutta la filiera: meno materiale acquistato, meno spazio occupato nei magazzini, trasporti più efficienti, minori emissioni.

Molte aziende stanno già sperimentando formati più compatti, eliminazione dei sovraimballaggi e soluzioni “lightweight”. In diversi casi, la riduzione del packaging ha portato a un miglioramento dell’esperienza d’uso e a un posizionamento più moderno del prodotto.

Riuso e refill: un nuovo modello di relazione con il consumatore

Per alcune categorie soprattutto bevande e per il settore ho.re.ca. – il PPWR introduce quote di riutilizzo e obblighi di accettare contenitori propri o riutilizzabili. Un cambiamento culturale che apre la strada a nuovi modelli di business: sistemi di deposito cauzionale, packaging a rendere, soluzioni di refill nei punti vendita.

Le aziende che sapranno cogliere questa trasformazione potranno costruire un rapporto più diretto con i consumatori, fidelizzandoli attraverso servizi innovativi e riducendo allo stesso tempo i costi di gestione degli imballaggi monouso. Ma occorre prestare attenzione, perché alcune realtà dovranno riadattarsi a questo nuovo scenario.

E saranno necessarie nuove risorse economiche e competenze per promuovere una adeguata educazione ai consumatori.

Una transizione impegnativa, ma ricca di opportunità

È innegabile che l’adeguamento al PPWR richieda dunque investimenti: test di idoneità alimentare, adeguamento di alcune linee di confezionamento, aggiornamento della documentazione tecnica, revisione della supply chain. Tuttavia, la direzione è chiara e condivisa a livello europeo: un sistema alimentare più sostenibile, trasparente e competitivo.

Le aziende che si muoveranno per tempo potranno non solo rispettare la normativa, ma anche anticipare il mercato, migliorare la propria reputazione e accedere a nuove opportunità commerciali. Il PPWR non è solo un regolamento: è un’occasione per ripensare il packaging come leva strategica di innovazione; a tal proposito sono fondamentali le linee guida operative per adattare i cambiamenti da intraprendere, limitando oneri che ricadrebbero su tutti i componenti delle filiere compresi i consumatori.

In conclusione il sistema alimentare europeo si trova davanti a una sfida complessa, ma anche a un’opportunità storica. Il PPWR spinge verso materiali più affidabili, processi più efficienti e modelli di consumo più sostenibili. Chi saprà interpretare questa transizione non come un obbligo, ma come un investimento sul futuro, potrà guidare il cambiamento e rafforzare la propria posizione in un mercato sempre più attento all’ambiente.

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