Il 10 dicembre 2025 rimarrà una data storica per l’Italia e per il mondo gastronomico. L’UNESCO ha ufficialmente iscritto la “Cucina Italiana” nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’umanità. Non si tratta solo di un riconoscimento del sapore o della varietà dei piatti, ma della consacrazione di un intero sistema culturale, fatto di saperi, artigianalità, industriosità e, soprattutto, di un sapiente equilibrio tra tradizione millenaria e tecnologie alimentari all’avanguardia.
La cucina italiana è stata riconosciuta come pratica culturale vivente, capace di favorire dialogo, convivialità, innovazione attraverso la nostra storia, creatività e passione per il cibo.
È la prima volta al mondo che un’intera tradizione gastronomica nazionale riceve questo prestigioso titolo.
IL DOSSIER: “CUCINA ITALIANA TRA SOSTENIBILITÀ E DIVERSITÀ BIOCULTURALE”
La candidatura, curata dai professori Massimo Montanari e Pierluigi Petrillo, è stata coordinata dall’Ufficio UNESCO Direzione generale Affari Europei ed Internazionali del Ministero della Cultura e da attori chiave come l’Accademia Italiana della Cucina, Fondazione Casa Artusi e tutto il tessuto partecipativo agroalimentare, puntando su un concetto fondamentale: la sostenibilità bioculturale. La cucina italiana è stata premiata per la sua capacità di valorizzare le materie prime, rispettare la stagionalità e tramandare tecniche che favoriscono la biodiversità.
In questo contesto, il riconoscimento UNESCO sottolinea come il “saper fare” italiano si integri con una tecnologia che non stravolge, ma tutela l’alimento.
Il legame indissolubile con la Tecnologia Alimentare
Spesso si pensa alla tradizione italiana come a qualcosa di arcaico. In realtà, il successo della nostra cucina risiede anche nell’evoluzione tecnologica applicata alla produzione e alla conservazione, trasformando le materie prime in capolavori di qualità e sicurezza. Il riconoscimento celebra proprio questa filiera in cui l’innovazione è al servizio della tradizione. Gli atelier della produzione alimentare trasformano, dal campo alla tavola, una moltitudine di preparazioni alimentari. Ciascun settore e comparto – dai prodotti da forno, agli alimenti di origine animale, ai vegetali – non è arroccato su sé stesso, ma è pronto a recepire influenze territoriali, tecnologiche e culturali.
I pilastri tecnologici che sostengono la cucina italiana possono essere illustrati attraverso alcuni esempi, a partire da una premessa fondamentale: per valorizzare un alimento occorre che esso sia dato per salubre. Attraverso quindi il prerequisito della sicurezza alimentare si garantisce la gestione del rischio igienico-sanitario assicurandone la sua prima missione. Tuttavia, nel contesto del Patrimonio Culturale Immateriale, questo si traduce nel garantire che le pratiche tradizionali – quali la stagionatura, la fermentazione o l’uso di specifici materiali e oggetti a contatto con alimenti – siano svolte in condizioni di massima sicurezza, senza snaturare il processo.
- Tecnologie di conservazione tradizionali
L’eccellenza italiana si basa sulla capacità di preservare e valorizzare i sapori nel tempo mediante tecniche consolidate e radicate nei territori. Ad esempio, la stagionatura dei prosciutti e dei formaggi, regolata semplicemente attraverso parametri quali temperatura e umidità, l’essiccazione (per le paste) e le conserve sott’olio/sott’aceto sono forme di tecnologia alimentare tradizionale che garantiscono sicurezza e salubrità. - Agroalimentare di precisione e qualità
Il riconoscimento premia il sistema agroalimentare italiano, leader in Europa per biodiversità e prodotti a denominazione riconosciuta (DOP, IGP, Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
L’agricoltura di precisione, l’uso di droni e sensori, pratiche colturali, di trasformazione e modelli logistici sostenibili permettono di produrre alimenti sani rispettando il territorio, l’ambiente e il paesaggio, elementi cardine del dossier UNESCO. - Innovazione nei processi di trasformazione
La tecnologia alimentare italiana si distingue per la capacità di mantenere intatte le qualità organolettiche degli alimenti. Esempi sono la pastorizzazione dolce e la tecnologia delle alte pressioni (HPP) per succhi e sughi, entrambe tecnologie che preservano le proprietà nutrizionali fresche del pomodoro, della frutta e delle verdure. - Packaging sostenibile e tracciabilità
La tecnologia non è solo produzione, ma anche distribuzione. Il riconoscimento UNESCO valorizza le filiere che adottano imballaggi ecosostenibili e sistemi di blockchain per la tracciabilità, assicurando che la vera cucina italiana sia protetta da contraffazioni (fake food). - Sostenibilità: la Cucina Italiana contro lo spreco e la perdita alimentare
Un punto focale del riconoscimento UNESCO è la natura inclusiva della cucina italiana, capace di valorizzare l’intera materia prima, riducendo gli sprechi. Ricette storiche come la ribollita, la panzanella o i dolci a base di avanzi, come il salame di cioccolato, sono esempi di un’economia circolare domestica che la tecnologia moderna sta reinterpretando attraverso nuove tecniche di cucina a basso consumo energetico: le linee produttive ei processi produttivi spesso utilizzano operazioni caratterizzate da recupero energetico, attraverso per esempio il riciclo di calore, il riutilizzo dei sottoprodotti o degli sfridi di lavorazione, all’insegna dell’upcycling, ovvero applicando i criteri della bioeconomia).
In questo scenario, la figura del Tecnologo Alimentare, professione regolamentata e riconosciuta dall’Ordinamento italiano, emerge come un attore chiave. Non si tratta esclusivamente di un professionista della scienza e della sicurezza, ma di un vero e proprio custode e innovatore del patrimonio culinario, chiamato a bilanciare la tradizione con le esigenze della modernità, della sicurezza e della sostenibilità. Nel rispettare il Codice Deontologico della professione, approvato e garantito dall’Ordine dei Tecnologi Alimentari, si garantisce la responsabilità di un comportamento secondo Scienza, Coscienza e Professionalità. Questo principio obbliga il professionista a operare con la massima competenza scientifica e con un profondo senso etico che, nel caso del Patrimonio Culturale Immateriale dell’umanità, si traduce nel rispetto e nella tutela della tradizione e della cultura alimentare italiana. Il Tecnologo non può applicare la tecnologia in modo cieco, ma deve farlo in maniera consapevole e rispettosa del valore storico e identitario dell’alimento. La sicurezza alimentare e la tutela della salute pubblica sono il dovere primario, anche quando si lavora con metodi o ingredienti antichi. Il Tecnologo Alimentare ha il dovere di intervenire per sanare eventuali criticità igieniche in un processo tradizionale, senza compromettere il valore culturale del prodotto. È proprio qui che risiede la sfida più grande della professione: trovare l’equilibrio tra la scienza del rischio e la cultura del gusto.
IL FUTURO: LA CUCINA ITALIANA NEL MONDO
Il riconoscimento UNESCO rappresenta una leva strategica per promuovere e difendere le eccellenze italiane sui mercati internazionali. La sfida futura sarà mantenere il legame con la tradizione, accogliendo le nuove tecnologie alimentari – come l’intelligenza artificiale applicata alla nutrizione – per garantire che la cucina italiana sia sempre più sana, sicura e sostenibile.
Come sottolineato dal Governo italiano, questo risultato rende orgogliosi e dà un impulso decisivo per valorizzare i prodotti italiani, creando nuove opportunità di crescita per le filiere agroalimentari.
Il riconoscimento stimolerà la sua applicazione consapevole per la salvaguardia e la trasmissione del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO. Professioni come quella del Tecnologo Alimentare promuovono l’uso della scienza come strumento per rendere le tradizioni replicabili, sicure e competitive sul mercato globale, contribuendo anche alla loro tutela e protezione.
Il Tecnologo Alimentare, in armonia con gli standard etici e professionali stabiliti dal proprio Ordine, contribuisce quindi a far sì che la ricchezza culturale e gastronomica italiana possa essere tramandata intatta alle future generazioni, come una pratica viva, salubre e sostenibile.
La cucina italiana, ora Patrimonio UNESCO, non è una “foto del passato”, ma una “pratica culturale vivente”. Tecnologia e tradizione non sono in conflitto, ma si fondono: la tecnologia italiana permette di portare la tradizione sulla tavola in modo sostenibile, sicuro e inconfondibilmente italiano.