Approfondimenti – Federalimentare

L’ecosistema alimentare di scena a TuttoFood 2026 tra innovazione e sostenibilità

Come ANUGA per il Centro Europa, TUTTOFOOD a Milano rappresenta la manifestazione internazionale di riferimento dell’industria alimentare per l’area mediterranea che, anche nel 2026, conferma il proprio ruolo di piattaforma privilegiata per connettere produttori, distributori, buyer internazionali e operatori dell’intera filiera. La fiera si sviluppa attraverso ampie aree espositive tematiche che coprono tutti i segmenti del comparto: dalla produzione primaria alla trasformazione alimentare, dal packaging alle tecnologie per la logistica e il retail. L’evento propone esposizioni, incontri B2B, conferenze e dimostrazioni pratiche, creando un contesto ideale per networking, innovazione e nuove opportunità di business a livello internazionale.

TUTTOFOOD attrae migliaia di visitatori professionali e centinaia di espositori da decine di Paesi, con padiglioni dedicati alle eccellenze territoriali, alle start-up food-tech e alle soluzioni sostenibili. Il grande evento B2B milanese ha confermato il ruolo centrale dell’innovazione tecnologica: tra i padiglioni di Fiera Milano Rho, la tecnologia alimentare e le sue connessioni con la sostenibilità, il retail e l’economia circolare hanno dominato la scena, offrendo spunti concreti per il futuro del settore agroalimentare.

La manifestazione, valorizzata quest’anno dal riconoscimento UNESCO della cucina italiana come patrimonio immateriale, rappresenta un punto di riferimento per favorire l’accesso ai mercati internazionali e sostenere le PMI italiane nella promozione dei propri brand sui mercati globali. Grande rilievo è stato dato agli incontri B2B con buyer esteri, strumenti fondamentali per stimolare export e internazionalizzazione.

Passeggiando tra gli stand, emerge chiaramente l’attenzione verso alimenti orientati alla salute e all’innovazione nutrizionale: stand e dimostrazioni presentano impianti modulari per coltivazione indoor, supportati da sistemi idroponici e aeroponici ottimizzati tramite intelligenza artificiale per massimizzare resa e qualità nutrizionale riducendo il consumo idrico e ottimizzando gli spazi urbani.

Grande attenzione anche al packaging circolare e compostabile. Le nuove formulazioni di materiali riducono l’utilizzo delle plastiche fossili e introducono imballaggi compostabili o riutilizzabili, accompagnate da servizi di take-back e sistemi di refill per prodotti liquidi e secchi.

Parallelamente, numerose aziende hanno presentato tecnologie innovative per l’aumento e il controllo della shelf life e la riduzione degli sprechi alimentari: active packaging con emettitori di CO2 e antimicrobici naturali, packaging intelligente in grado di monitorare il tempo minimo di conservazione, innovazioni di minimal processing capaci di prolungare la conservazione senza compromettere qualità e sicurezza alimentare.

Per quanto concerne le tecnologie digitali, queste stanno trasformando profondamente la filiera agroalimentare, garantendo maggiore efficienza e tracciabilità. L’adozione di sensori e tecnologie di monitoraggio ha rivoluzionato il controllo della catena del freddo e la gestione degli sprechi. Soluzioni basate su blockchain consentono inoltre di certificare autenticità, provenienza e sostenibilità dei prodotti, integrando sensoristica, data logging e registri distribuiti. Tramite QR code, il consumatore può accedere facilmente alla storia del prodotto e alle informazioni sulla filiera.

L’ottimizzazione di processo attraverso la robotica e l’automazione per la trasformazione in linee produttive flessibili garantisce efficienza e sicurezza igienico-sanitaria avvalendosi di specifici robot collaborativi (cobot), che gestiscono operazioni delicate (come dosaggio, confezionamento e controllo qualità visivo). I cobot da sempre costituiscono un’attrattiva per gli ospiti della manifestazione.

L’innovazione ha mostrato la sua forza anche nella connessione tra i prodotti e i comportamenti di acquisto. Nei padiglioni è stata allestita un’area esperienziale, dove moderne tecnologie di eye-tracking e face monitoring hanno registrato le reazioni e le emozioni dei consumatori davanti alle novità alimentari.

Grande rilievo è stato dato inoltre alle soluzioni digitali per retail e marketing: piattaforme di e-procurement B2B, software di dynamic pricing, strumenti di analytics per la previsione della domanda e tecnologie AR/VR per presentare prodotti e processi ai buyer internazionali anche da remoto.

Le fermentazioni di precisione rappresentano ormai una frontiera aperta per la produzione di ingredienti bioattivi, grazie all’impiego di biotecnologie capaci di sviluppare aromi naturali, ingredienti funzionali e micro-ingredienti ad alto valore aggiunto. Queste tecnologie aprono nuove opportunità per la personalizzazione alimentare e per lo sviluppo di prodotti innovativi ad elevata qualità.

In un contesto economico segnato dall’aumento dei costi energetici, particolare interesse ha suscitato il settore delle energie rinnovabili e dell’efficienza energetica applicata alla filiera agroalimentare. Numerosi impianti dimostrativi integrano fotovoltaico, pompe di calore e sistemi di recupero termico per ridurre consumi ed emissioni negli impianti di trasformazione alimentare.

In sintesi, l’edizione 2026 di Tuttofood ha dimostrato come il futuro dell’alimentazione globale si fondi sull’alleanza strategica tra tradizione culinaria e innovazione tecnologica, un binomio fondamentale per affrontare le sfide del sistema alimentare moderno.

Eventi e format integrativi hanno combinato esposizione tradizionale con conferenze tematiche, cooking show, workshop tecnici e sessioni di networking B2B. Le aree dedicate all’incubazione di start-up food-tech hanno offerto mentoring, accesso alla prototipazione rapida e connessioni con investitori e partner industriali, favorendo la crescita di nuove soluzioni tecnologiche applicabili anche ai prodotti della tradizione alimentare italiana.

Per le PMI italiane, la fiera rappresenta un’occasione concreta per testare prodotti, trovare distributori e sviluppare accordi commerciali internazionali. L’attenzione verso sostenibilità, certificazione e trasparenza facilita inoltre l’accesso ai mercati premium. Per il consumatore finale, le innovazioni presentate mirano a offrire prodotti sempre più sicuri, trasparenti e sostenibili, insieme a esperienze d’acquisto ancora più informative grazie a etichette digitali e packaging intelligenti.

Nonostante i progressi tecnologici, restano alcune sfide importanti: l’adozione su larga scala delle nuove tecnologie richiede investimenti significativi, mentre la standardizzazione dei sistemi di tracciabilità e l’armonizzazione normativa internazionale rappresentano ancora aspetti da consolidare. La sostenibilità della filiera richiede infatti interventi strutturali e una collaborazione costante tra tutti gli attori del settore.

L’appuntamento biennale TuttoFood si conferma un hub strategico per il settore agroalimentare, capace di far convergere promozione commerciale, trasferimento tecnologico e dialogo su sostenibilità, sicurezza e innovazione.

Le tecnologie in mostra — dalla tracciabilità digitale all’automazione industriale, dal packaging circolare all’efficienza energetica — delineano una filiera sempre più efficiente, trasparente e orientata alla qualità.

OTAN

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Le cefalee rappresentano un quadro clinico molto frequente e spesso invalidante. Si possono distinguere due tipi, quelle primarie che non hanno una causa riconoscibile e delle quali ci occuperemo, e quelle secondarie dove rappresentano un sintomo di una patologia ben definibile e la cui manifestazione è strettamente legata alla malattia che le determina. Secondo le stime più recenti del Global Burden of Disease Study le cefalee primarie rientrano tra i disturbi neurologici più diffusi in assoluto e si caratterizzano per essere condizioni altamente invalidanti, responsabili di circa il 5,5% della disabilità totale (circa l’8% tra i giovani adulti).

Tra le cefalee primarie si possono riconoscere prevalentemente due tipi, la cefalea muscolo-tensiva che rappresenta la forma più comune con una prevalenza superiore al 50% della popolazione generale e legata a situazioni locali anatomiche o parafisiologiche quali determinate posture che mantengono per molte ore la muscolatura del collo o della colonna cervicale o delle spalle in tensione oppure ad anomalie della masticazione, e l’emicrania (presente ne15% della popolazione) mediata da un meccanismo vascolare o neurogeno.

Esiste un rapporto tra la cefalea e l’alimentazione?

Frequentemente si assiste alla comparsa della cefalea in fase post-prandiale e spesso viene considerata come responsabile un’eventuale allergia alimentare ma questo in pratica raramente è così. È utile ricordare che sebbene siano molti e differenti i cibi accusati di provocare cefalea (perché sono molte le sostanze contenute negli alimenti che possono provocare effetto cefalalgico) in realtà sono abbastanza rari i casi gravi. Tra le sostanze in grado di scatenare la cefalea si possono riconoscere alcune sostanze biologicamente attive come le amine e le metilxantine che non sono aggiunte ai cibi ma che vi sono contenute naturalmente o vengono liberate in circolo dopo la trasformazione digestiva di un alimento ad opera degli enzimi digestivi o del microbiota intestinale. Anche alcuni additivi possono dare origini alla cefalea ma soltanto nei soggetti ipersensibili.

Molte volte invece, il fattore responsabile non è una sostanza, bensì la modalità di assunzione di un alimento o di un pasto. Per esempio, mangiare molto velocemente o in condizioni di eccessivo caldo o eccessivo freddo oppure se si eseguono sport o sforzi fisici dopo mangiato sono condizioni che possono essere sufficiente per scatenare una cefalea post-prandiale in virtù delle modificazioni del flusso sanguigno a livello cerebrale determinate dal conflitto vasomotorio generato da queste varie circostanze che si presentano concomitantemente.

Se la comparsa del mal di testa, sia che si localizzi ad una sola zona della testa o ad una metà del volto (emicrania) o che sia diffuso, coincide con l’ingestione di alimenti è corretto parlare di un’ipersensibilità all’alimento. Questa ipersensibilità può corrispondere ad una intolleranza alimentare. Per fare un definitivo chiarimento, la cefalea come reazione avversa agli alimenti, non è da confondere con le allergie alimentari vere che sono, invece, riconducibili ad allergeni (sostanze di solito di natura proteica capaci di provocare una risposta immunitaria specifica dopo l’ingestione anche di quantità minime) appartenenti all’alimento e che possono provocare anche altri sintomi (lieve aumento del battito cardiaco, ansia, diminuzione della pressione arteriosa, eruzioni cutanee pruriginose, orticaria, fino allo shock anafilattico).

Il meccanismo che sostiene una cefalea di origine alimentare soprattutto quando questa è di natura emicranica, è rappresentato da un fenomeno di vasodilatazione che può essere seguito (o preceduto) anche da una vasocostrizione e quindi, la circolazione intracranica risente notevolmente di queste variazioni pressorie, reagendo con un dolore abbastanza resistente ai comuni farmaci analgesici. Questo tipo di effetto è riferibile alle amine bioattive (anche dette vasoattive) e che possiedono un’azione detta simil-farmacologica dato che questi sono gli stessi principi attivi che vengono utilizzati in molti farmaci. Inoltre, ci sono alimenti che già contengono queste sostanze e altri che, invece, le liberano dopo l’ingestione e la successiva digestione dell’alimento in questione.

Queste sostanze ad attività simil farmacologica contenute negli alimenti (o liberate dopo l’ingestione) sono:

– Istamina: pesci, pomodori, uova (albume), fragole, crostacei, maiale, salumi, cavoli, vini, birra

– Tiramina: formaggi fermentati e stagionati, estratto di lievito, conserve di pesce (sardine, aringhe, tonno) vini, birra, banane, semi di soia, nocciole, avocado, oli di semi vari

– Caffeina: nelle bevande a base di caffè, e negli alimenti insaporiti all’aroma di caffè o nelle bevande energetiche

– Teofillina: nelle bevande a base di tè

– Teobromina: nelle bevande e negli alimenti a base di cacao e cioccolato

– Glutammato monosodico: derivato dell’acido glutammico che si ritrova in alcuni alimenti in forma di sale sodico

– Solfiti: diossido di zolfo, acido solforoso, tutti i sali che possono liberare zolfo presenti negli alimenti e nei prodotti alimentari fermentati dai formaggi ai vini

Il problema più evidente di questi disturbi è senza dubbio quello di individuare con precisione l’alimento implicato anche perché in un cibo vi possono essere più sostanze in grado di provocare reazioni avverse e, inoltre, una serie di fattori ambientali possono anche sovrapporsi. Dato che queste manifestazioni possono non apparire ben isolate e chiaramente specificabili, specie nell’adulto, questo percorso può diventare difficoltoso. Se la cefalea si ripresenta a intervalli di tempo molto ravvicinati nella stessa giornata e dura da qualche giorno, potrebbe essere utile verificare, per prima cosa, quali sono gli orari d’insorgenza e se questi hanno una relazione coi pasti. Un buon sistema per farlo e che può essere d’aiuto anche per orientare il proprio medico è compilare per qualche giorno un diario alimentare nel quale sono indicati i tipi di alimenti assunti, le quantità, gli orari dei pasti e la comparsa della cefalea o di altri eventuali disturbi. Prima di ricorrere a rimedi troppo drastici è sempre meglio pensarci: a volte, infatti, si rischia di eliminare del tutto intere categorie di alimenti che pure possiedono un certo valore nutrizionale (i formaggi e i derivati del latte o alcune carni o pesci).
Nel caso si riesca ad individuare l’alimento responsabile della cefalea è naturale che il primo provvedimento da adottare sia rappresentato dall’eliminazione dello stesso dalla dieta. Questo accorgimento però non deve essere considerato definitivo per due ragioni. La prima è che la cefalea, non rappresentando abitualmente un sintomo legato ad una allergia ma bensì ad una risposta di tipo intolleranza alimentare nei confronti di una sostanza contenuta in un determinato alimento, è un sintomo dose-dipendente. Questo significa che l’azione di ridurre la quantità dell’alimento ingerito potrebbe aiutare ad impedire la comparsa del sintomo, così come cambiare la marca di un prodotto perché la quantità della sostanza incriminata potrebbe essere differente. La seconda ragione è che talvolta può accadere che con la successiva assunzione ripetuta di uno stesso alimento a dosaggi inferiori si verifichi una sorta di desensibilizzazione che con il tempo può portare ad aumentare la capacità di tollerare meglio la sostanza responsabile della cefalea.

In conclusione, le cefalee primarie, sia che siano muscolo-tensive, ma soprattutto quelle che sono di natura emicranica, possono essere scatenate dagli alimenti per sostanze in essi contenute o per altre molecole che possono essere generate durante la digestione per azione degli enzimi digestivi o del microbiota intestinale. L’identificazione dell’alimento responsabile è il passo più importante nella prevenzione della cefalea legata all’alimentazione. A volte può essere sufficiente ridurre la quantità o la frequenza di assunzione dell’alimento responsabile per aumentare la capacità dell’individuo di tollerare la sostanza responsabile della cefalea.

PPWR, LA GRANDE OCCASIONE VERDE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE EUROPEA

Il conto alla rovescia è iniziato: il 12 agosto 2026 è la prima tra le tappe previste del nuovo PPWR Packaging and Packaging Waste Regulation diventando pienamente operativo, ridisegnando il modo in cui l’Europa produce, utilizza e ricicla gli imballaggi. Per molti settori si tratta di una sfida complessa; per l’industria alimentare, invece, potrebbe trasformarsi in una delle più grandi opportunità di innovazione degli ultimi decenni, ma anche di profondi cambiamenti.

La produzione alimentare è infatti il comparto che più dipende dal packaging: sicurezza, shelf‑life, tracciabilità, logistica, comunicazione al consumatore. Tutto passa da lì essendo l’alimento e il suo imballaggio un tutt’uno, un binomio imprescindibile di conoscenze competenze e valori da trasmettere. Ed è proprio per questo che il PPWR, pur imponendo nuovi obblighi, ma comunque già previsti da una Direttiva datata ormai 30 anni orsono, apre la strada a un salto tecnologico che molte aziende stavano già valutando, ma che ora diventa strategico.

Un regolamento che uniforma e semplifica il mercato europeo

Il PPWR nasce con un obiettivo chiaro: ridurre rifiuti e impatto ambientale, creando allo stesso tempo un mercato unico del packaging. Per le aziende alimentari, abituate a gestire normative diverse tra Paesi, l’armonizzazione rappresenta un vantaggio competitivo non trascurabile.

Regole comuni su riciclabilità, contenuto di riciclato, etichettatura ambientale e materiali consentono di progettare imballaggi validi per tutti i mercati UE, riducendo costi di adattamento e complessità amministrativa. Un beneficio particolarmente rilevante per le PMI esportatrici, che potranno operare con maggiore prevedibilità.

Materiali sicuri e innovativi un ulteriore la spinta al valore della confezione

La misura accelera la transizione verso materiali sempre più sicuri e performanti. Molte aziende avevano già avviato progetti di sostituzione, ma il PPWR crea un mercato più stabile per alternative come carte trattate senza fluorurati, coating naturali, bioplastiche avanzate e film monomateriale ad alta barriera.

La ricerca sta correndo: nuovi polimeri riciclati idonei al contatto alimentare, soluzioni compostabili più resistenti, packaging attivi che prolungano la shelf‑life, come pure vantaggi attraverso sinergie con atmosfere protettive, adeguate a svariate tipologie di alimenti per aumentarne la serbevolezza. Il regolamento, di fatto, diventa un catalizzatore di investimenti e partnership tra produttori di materiali e industrie alimentari.

Riciclabilità e contenuto riciclato: da obbligo a leva di brand

Il PPWR introduce criteri tecnici stringenti per la riciclabilità e quote minime di materiale riciclato negli imballaggi in plastica. Per molte aziende questo significa ripensare design e forniture, ma anche rafforzare la propria identità di marca.

I consumatori europei premiano sempre più i prodotti con packaging sostenibile. Le aziende che si muoveranno per prime potranno comunicare in modo trasparente l’impegno ambientale, sfruttando la nuova etichettatura armonizzata che renderà più chiaro il percorso di riciclo. In un mercato competitivo come quello alimentare, la sostenibilità diventa un elemento di differenziazione reale.

Riduzione degli imballaggi: efficienza e risparmio

Il regolamento impone anche la minimizzazione del volume e del peso degli imballaggi. Una misura spesso percepita come un vincolo, ma che in realtà può generare risparmi significativi lungo tutta la filiera: meno materiale acquistato, meno spazio occupato nei magazzini, trasporti più efficienti, minori emissioni.

Molte aziende stanno già sperimentando formati più compatti, eliminazione dei sovraimballaggi e soluzioni “lightweight”. In diversi casi, la riduzione del packaging ha portato a un miglioramento dell’esperienza d’uso e a un posizionamento più moderno del prodotto.

Riuso e refill: un nuovo modello di relazione con il consumatore

Per alcune categorie soprattutto bevande e per il settore ho.re.ca. – il PPWR introduce quote di riutilizzo e obblighi di accettare contenitori propri o riutilizzabili. Un cambiamento culturale che apre la strada a nuovi modelli di business: sistemi di deposito cauzionale, packaging a rendere, soluzioni di refill nei punti vendita.

Le aziende che sapranno cogliere questa trasformazione potranno costruire un rapporto più diretto con i consumatori, fidelizzandoli attraverso servizi innovativi e riducendo allo stesso tempo i costi di gestione degli imballaggi monouso. Ma occorre prestare attenzione, perché alcune realtà dovranno riadattarsi a questo nuovo scenario.

E saranno necessarie nuove risorse economiche e competenze per promuovere una adeguata educazione ai consumatori.

Una transizione impegnativa, ma ricca di opportunità

È innegabile che l’adeguamento al PPWR richieda dunque investimenti: test di idoneità alimentare, adeguamento di alcune linee di confezionamento, aggiornamento della documentazione tecnica, revisione della supply chain. Tuttavia, la direzione è chiara e condivisa a livello europeo: un sistema alimentare più sostenibile, trasparente e competitivo.

Le aziende che si muoveranno per tempo potranno non solo rispettare la normativa, ma anche anticipare il mercato, migliorare la propria reputazione e accedere a nuove opportunità commerciali. Il PPWR non è solo un regolamento: è un’occasione per ripensare il packaging come leva strategica di innovazione; a tal proposito sono fondamentali le linee guida operative per adattare i cambiamenti da intraprendere, limitando oneri che ricadrebbero su tutti i componenti delle filiere compresi i consumatori.

In conclusione il sistema alimentare europeo si trova davanti a una sfida complessa, ma anche a un’opportunità storica. Il PPWR spinge verso materiali più affidabili, processi più efficienti e modelli di consumo più sostenibili. Chi saprà interpretare questa transizione non come un obbligo, ma come un investimento sul futuro, potrà guidare il cambiamento e rafforzare la propria posizione in un mercato sempre più attento all’ambiente.

OTAN

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Nel 2025 l’Italia, primo paese al mondo, ha riconosciuto l’obesità come una malattia cronica e progressiva, e non più un semplice fattore di rischio. Questa scelta è stata innovativa da un punto di vista culturale e coraggiosa da un punto di vista economico, visto l’impatto che tale decisione potrà avere sulle finanze del SSN. A questa decisione si è arrivati con una legge apposita in seguito alle evidenze scientifiche che hanno ampiamente definito le origini multifattoriali di questa malattia e l’impatto sullo stato di salute delle persone e della collettività veramente devastante. I dati epidemiologici in continua crescita dell’obesità e del sovrappeso, in particolare in età infantile, richiedono interventi non solo sanitari ma anche culturali. L’Italia non è certo il paese che sta peggio, dal momento che la prevalenza dell’obesità (BMI maggiore di 30) si aggira intorno al 12% rispetto agli USA dove supera il 40%, ma se aggiungiamo i valori del sovrappeso (BMI compreso tra 25 e 30) che rappresentano il 35% della popolazione possiamo concludere che quasi la metà della popolazione ha un eccesso ponderale, con un trend in aumento soprattutto tra i giovani. L’esigenza di affrontare l’obesità come una malattia nasce proprio dal fatto che l’epidemia di obesità e delle malattie ad essa correlate (diabete, malattie cardiovascolari, tumori, ecc.) che sta coinvolgendo i paesi sviluppati rappresenta il principale problema sanitario e la sfida più importante delle istituzioni sanitarie nazionali. Scegliere la giusta strategia per ridurre questa tendenza dannosa può essere complicato e spesso vengono intraprese iniziative solo apparentemente di successo (come penalizzare gli alimenti ricchi di zuccheri e grassi) che però, laddove tali misure sono state applicate, non hanno ottenuto risultati incoraggianti. Gli alimenti sono composti da molti nutrienti e puntare solo sulla riduzione di quelli con elevata presenza di grassi, ad esempio, porterebbe alla demonizzazione dell’olio d’oliva privando il consumatore dell’immenso tesoro di polifenoli e antiossidanti in esso contenuto. È ormai chiaro dalla letteratura scientifica internazionale che l’unica strategia efficace per diminuire il rischio di malattie non trasmissibili è quella dell’educazione a un sano stile di vita e di alimentazione, ed è stato dimostrato che il modello della dieta mediterranea (Patrimonio immateriale dell’UNESCO dal 2010) è il più efficace non solo per favorire la prevenzione delle malattie ma anche per migliorare la qualità della vita. La dieta mediterranea, molto più che essere una dieta, rappresenta uno stile di vita sano e piacevole che rispetta le tradizioni culturali e la convivialità di una società.

L’origine dell’obesità è multifattoriale e non riguarda esclusivamente lo stile di vita ma anche altri aspetti come quelli genetici, metabolici, farmacologici, ambientali, psicologici, sociali e altri meno noti ma di enorme importanza come, per esempio, la composizione del microbiota intestinale.

Il paziente obeso presenta alcune caratteristiche che permettono di disegnare un profilo piuttosto ben definito. Abitualmente è portatore di un assetto genetico e metabolico che gli permette di ottimizzare le risorse energetiche risparmiando le calorie ingerite. Questa capacità migliora facendo diete ripetute e di conseguenze gli è sempre più difficile riuscire a dimagrire. Il suo apporto calorico è superiore al dispendio, la scelta alimentare trascura la qualità salutistica, le modalità di assunzione del cibo sono spesso scorrette e svolge attività fisica molto scarsa. Ognuna di queste caratteristiche ha un ruolo molto importante sia nel determinare l’aumento del peso che, indipendentemente da questo fatto, nel favorire la comparsa di malattie e disturbi. È molto importante capire che l’aumento del peso corporeo rappresenta un fattore di rischio importante per la comparsa di numerose patologie sia per l’effetto meccanico che per l’effetto chimico-metabolico del tessuto adiposo dal momento che quest’ultimo è in grado di produrre un’elevata quantità di sostanze biologicamente attive. È però altrettanto importante comprendere che l’individuo obeso tende ad assumere alimenti che con maggior frequenza contengono sostanze poco salutari o addirittura dannose sia per il tipo di alimento ingerito che per il tipo di cottura alla quale tale alimento è stato sottoposto.

La genetica è un parametro sul quale non è possibile intervenire, ma è importante conoscere il suo ruolo per adattare e gestire al meglio i comportamenti correttivi. A questo proposito, è noto che le donne dimagriscono con maggiore fatica rispetto agli uomini. E anche in palestra ottengono risultati inferiori. I motivi di questa disparità sono ormai noti: le donne hanno un metabolismo più lento degli uomini e un profilo ormonale che non consente loro di rispondere adeguatamente all’allenamento e di smaltire il grasso in eccesso.

È necessario sottolineare un’importante considerazione: il grasso femminile, con la sua tipica distribuzione mammaria, sottocutanea e sui fianchi non è collegata ad un aumentato rischio cardiovascolare e metabolico a differenza di quanto accade con il grasso viscerale maschile localizzato prevalentemente in addome. Pertanto, il grasso femminile, se pur più abbondante e difficile da smaltire, è meno pericoloso di quello maschile. Fin dalla comparsa della nostra specie sulla Terra, la donna ha avuto più grasso corporeo rispetto all’uomo. Il motivo è semplice e presto detto: per via del suo ruolo fondamentale nella riproduzione del genere umano, l’evoluzione l’ha resa più resistente alla perdita di grasso, per evitare di arrecare danno alla salute e alla sopravvivenza del feto. Gli ormoni femminili tendono a preservare maggiormente il tessuto adiposo al fine di tutelare maggiormente colei che è più importante, rispetto all’uomo, nel garantire il mantenimento della specie attraverso l’abbondanza di riserve energetiche per far fronte a gravidanza e allattamento. Nella fase menopausale si assiste ad uno squilibrio ormonale che va ad incidere anche sul metabolismo rallentandolo e favorendo a sua volta l’aumento di peso. In questo caso, la distribuzione del tessuto adiposo assomiglia di più a quello maschile (viscerale) proprio perché non più condizionato dagli estrogeni.

Le tendenze e le mode alimentari degli ultimi anni associate ad un poco salutare stile di vita (poca attività fisica, mancata aderenza alla dieta mediterranea ed eccesso di quantità alimentari) hanno portato ad una aumentata prevalenza di obesità e sovrappeso e delle patologie correlate. Appare dunque evidente quanto sia importante studiare delle strategie volte a migliorare le scelte alimentari non solo per la salute dell’uomo ma anche del pianeta. Inoltre, i prossimi decenni obbligheranno il mondo ad affrontare una crescente domanda di cibo, in virtù dell’aumento progressivo delle popolazioni; al tempo stesso, sarà necessario iniziare a valutare seriamente delle misure di salvaguardia del pianeta. Semplificando, è indispensabile: 1) razionalizzare le risorse, 2) ridurre gli sprechi, 3) scegliere un rapporto etico di tutela nei confronti di tutti gli abitanti della Terra, uomini o animali che siano.

Ecco alcune regole che dovrebbero essere adottate in termini di stile di vita per migliorare il peso corporeo:

La prima regola deve essere quella di capire che la riduzione del peso, per essere definita “dimagramento” deve essere rappresentata nella sua gran parte da una perdita di massa grassa e poco o nulla dalla perdita della massa magra, rappresentata dagli organi nobili (fegato, rene, cervello, ossa e muscoli). Quindi, dovremmo cercare di non dare troppo “peso” a quello che indica la bilancia, se non sappiamo che cosa perdiamo quando caliamo di peso. Siccome le rapide riduzioni di peso portano con sé una perdita di massa magra, si capisce perché i nutrizionisti più saggi che non hanno bisogno di “sorprendere” i propri pazienti con effetti speciali sconsigliano di perdere più di tre o quattro chili al mese.
La dieta o il metodo che si sceglie per dimagrire deve tener conto che il nostro organismo continua ad aver bisogno di nutrirsi e svolgere le proprie funzioni vitali indipendentemente dalla necessità di andare in vacanza al mare. Pertanto, è necessario garantirgli l’arrivo della quota di zuccheri, grassi e proteine volta a garantire le funzioni essenziali. Le diete devono essere personalizzate, indipendentemente dal fatto se parliamo di uomini e donne. È necessario che il medico consideri la persona che si mette a dieta a 360°, valutando non solo il fabbisogno calorico e il dispendio energetico, ma anche le sue abitudini di vita, il suo lavoro, le esigenze famigliari, i gusti personali e la sua attività fisica. Molto importante anche considerare l’età, perché per esempio durante la menopausa può essere importante inserire la soia per apportare una quota di fitoestrogeni utile a far fronte alle carenze ormonali.
Con la dieta non si apportano solo i già citati zuccheri, grassi e proteine ma un’infinità di sostanze (nutrienti e non) che si è scoperto essere fondamentali per il mantenimento dello stato di salute e la prevenzione delle malattie (antiossidanti, polifenoli, vitamine, oligoelementi e altre molecole bioattive). Quindi bisognerebbe guardare oltre il termine “iperproteica” al quale si accosta la maggior parte delle diete dimagranti.
Se si deve dimagrire perché si è arrivati a una mala-educazione alimentare, che ha portato al sovrappeso, non si può pensare di fare una dieta a scadenza. Come in altri ordini educativi, non c’è una fine al comportarsi bene (o per caso qualcuno insegna ai propri figli di non tirare le cartacce per terra fino ai quindici anni per poi dirgli che dai sedici anni è permesso?). Si può modificare una dieta una volta raggiunto un traguardo, modulandola secondo le varie esigenze individuali, ma ritornare alle abitudini di partenza che avevano portato al sovrappeso vuol dire aver fallito.
Evitare i digiuni è un punto cruciale. Lo stress metabolico che il digiuno provoca non fa certo bene all’organismo obbligato a fare i salti mortali per racimolare molecole di glucosio “cannibalizzando” i propri muscoli e creando uno stato di chetosi (un tempo si temeva l’acetone dei bambini, e il coma chetoacidotico è una grave complicanza del diabete mentre adesso lo stato di chetosi è quasi diventato una condizione irrinunciabile per alcune diete). La dieta mima-digiuno, oggi molto di moda, nasce come strategia per il rinnovo cellulare nell’ottica del favorire la longevità e non del perdere peso.
Mangiare di tutto (eccezion fatta per allergie o intolleranze alimentari e per malattie specifiche come diabete celiachia, insufficienza renale o epatica) in quantità modulabile secondo il singolo individuo con le sue esigenze organizzative, sociali e psicologiche è dunque il modello ideale per una dieta dimagrante salutare. Ma le proporzioni fanno la differenza in termini di salute. E pertanto bisogna rifarsi allo schema della piramide alimentare ispirata alla dieta mediterranea, forse unico modello avvallato da documentazione scientifica seria e autorevole.
Non è solo importante cosa si mangia ma come si mangia se si vuole dimagrire in salute. È, infatti, importante frazionare i pasti e mangiare lentamente. Questo facilita la digestione e agevola la stimolazione del centro della sazietà.
Infine, la sola dieta non è mai uno strumento sufficiente per dimagrire in salute. È opportuno, per non dire doveroso, laddove non ci siano reali impedimenti abbinare una dieta alimentare corretta a un programma ragionevole, personalizzato e realizzabile di attività fisica. L’esercizio fisico (che non deve essere necessariamente esagerato) infatti, non solo aumenta il dispendio energetico, ma stimola alcuni meccanismi cellulari che portano ad un maggiore metabolismo cellulare.
I recenti farmaci (incretine) introdotti per il trattamento del diabete e dell’obesità rappresentano un’arma innovativa e molto importante nell’arsenale terapeutico del medico. Sono farmaci molto efficaci e nella maggior parte dei casi molto ben tollerati. Rimangono però sempre dei farmaci che devono essere gestiti dal medico con prudenza e con le corrette indicazioni che sono state ben definite, sapendo bene che l’interruzione del farmaco senza aver introdotto un corretto stile di vita porterà inevitabilmente ad un recupero del peso perso come già confermato da numerosi studi. Anche la chirurgia bariatrica costituisce uno strumento terapeutico importante purché vengano rispettati i corretti criteri di indicazione e controindicazione stabiliti.

Non è solo cibo: come l’innovazione tecnologica entra nella nostra cucina ogni giorno

Sentiamo ogni giorno parlare di “tecnologia”, ma a quale pensiero lo associamo?

Spesso releghiamo l’idea di “tecnologia” agli schermi dei nostri smartphone o alla potenza dei computer. Eppure, la tecnologia non è solo un software astratto; è anche la mano invisibile che ha trasformato il nostro modo di nutrirci. In cucina, non si tratta di sostituire la natura con qualcosa di artificiale, ma di perfezionare gesti millenari attraverso l’ingegno: dalla precisione millimetrica delle cotture moderne alla conservazione che ferma il tempo. La verità è che una delle forme più affascinanti di ingegneria umana non si tiene in tasca, ma si vive ogni giorno a tavola, dove l’innovazione si mette al servizio del sapore.

La tecnologia alimentare non è più solo una questione di linee produttive artigianali e industriali; è un ecosistema invisibile che, entrando in ogni casa, garantisce la sicurezza di ciò che mangiamo, riduce l’impatto ambientale del sistema cibo e personalizza la nostra nutrizione come mai prima d’ora, contribuendo ad aumentare la qualità della vita, facilitando i processi produttivi domestici ed aiutando letteralmente ogni giorno nelle pratiche culinarie.

1. Dal campo allo smartphone: la tracciabilità 4.0

Il primo impatto della tecnologia alimentare quotidiana avviene ben prima del consumo. La trasparenza è diventata la priorità del consumatore moderno. Grazie alla Blockchain, oggi è possibile scansionare un codice QR su una bottiglia di olio o una confezione di carne per conoscere l’intera storia del prodotto: dal lotto di origine alle analisi di laboratorio, fino alle date di trasporto. Questo “passaporto digitale” non serve solo a rassicurare ed a far conoscere in modo trasparente la storia del prodotto, ma è un baluardo fondamentale per la sicurezza alimentare, garantendo la possibilità di effettuare richiami mirati e istantanei in caso di anomalie.

2. Smart packaging: l’involucro che “parla”

Il packaging sta vivendo una metamorfosi radicale. Non è più un semplice contenitore, ma un dispositivo attivo che comunica e informa. Lo Smart Packaging include sensori che cambiano colore se la catena del freddo è stata interrotta o se l’alimento al suo interno sta iniziando a deperire. Le tecnologie di Atmosfera Protettiva (MAP), che sostituiscono l’ossigeno con miscele di gas inerti, permettono di mantenere la freschezza di insalate e carni per giorni senza l’uso di conservanti chimici aggressivi, riducendo drasticamente lo spreco domestico.

3. La scienza in cucina: innovazioni di preparazione e nutrizionali

Nelle nostre case, elettrodomestici intelligenti stanno cambiando il modo di preparare il cibo. La tecnologia della cottura sottovuoto (sous-vide), permette di preservare vitamine e sali minerali che andrebbero persi con cotture tradizionali; modalità di preparazione alimentari un tempo esclusive dei ristoranti stellati, diventano ora accessibili a tutti, sebbene certamente la miniaturizzazione di operazioni culinarie tecnologiche sia ancora, per alcune procedure preparatorie, un investimento economico importante.

Gli abbattitori di temperatura, una volta appannaggio della sola industria, sono oggi strumenti disponibili per l’utilizzo domestico, così come trituratori, miscelatori o forni a vapore combinati.

Ma l’innovazione riguarda anche la sostanza stessa di ciò che mangiamo. I Functional Foods (alimenti funzionali) sono prodotti formulati per offrire benefici che vanno oltre la nutrizione di base: yogurt arricchiti con steroli vegetali per far fronte a problematiche legate ad alti valori di colesterolo o bevande fermentate come il kefir, potenziate per il benessere del microbiota intestinale.

4. Sostenibilità e nuove frontiere: i “novel foods”

La tecnologia alimentare è la risposta alla sfida di nutrire una popolazione mondiale in crescita senza distruggere il pianeta. Entro il 2030-2060, vedremo un’integrazione massiccia dei cosiddetti Novel Foods. La tecnologia sta riscrivendo le regole delle fonti alimentari: alimenti ottenuti da funghi e microalghe attraverso tecniche di fermentazione precisa e mirata, come pure la scalabilità a favore di alimenti tradizionali da sempre consumati, finalizzata al loro ingresso nel repertorio alimentare non solo di nicchia, sono solo esempi che caratterizzeranno scenari di consumo futuri. Questi processi consentono un risparmio di suolo e dell’acqua necessari per la produzione, rendendo la nostra dieta quotidiana potenzialmente più etica e sostenibile.

5. Lotta allo Spreco e App Antispreco

La tecnologia quotidiana è anche un’arma contro lo spreco alimentare. Applicazioni diverse utilizzano la geolocalizzazione per connettere i cittadini con i negozi che hanno eccedenze a fine giornata. Parallelamente, piattaforme di Food Service ottimizzano i percorsi di consegna per ridurre le emissioni di CO2, integrando l’intelligenza artificiale per prevedere i picchi di domanda e minimizzare gli avanzi nei laboratori di produzione e nelle cucine.

6. Nutrizione Personalizzata e Wearables

Il futuro della tecnologia alimentare quotidiana è nell’integrazione con la salute digitale. Già oggi, app di nutrizione dialogano con i nostri smartwatch per suggerire cosa mangiare in base all’attività fisica svolta. In un futuro prossimo, la nutrigenetica permetterà di elaborare piani alimentari basati sul nostro DNA, grazie a test domestici rapidi e analisi dei dati, trasformando il cibo in una medicina preventiva su misura.

La tecnologia alimentare, che a volte viene percepita con diffidenza, non è una minaccia alla tradizione, ma un suo potenziamento: ci permette di riscoprire la qualità, di garantire l’integrità dei sapori e di proteggere la nostra salute e l’ambiente.

Ogni volta che apriamo il frigorifero, cuociamo nella pentola a pressione o nel forno a microonde oppure scansioniamo il codice a barre di un’etichetta con un’app, stiamo interagendo con decenni di ricerca scientifica volta a rendere l’atto più naturale del mondo — mangiare — un’azione sicura, consapevole e proiettata verso il futuro.

OTAN

Dieta personalizzata versus dieta universale

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Negli ultimi anni si è cercato di trovare un modello di alimentazione generale da applicare a tutta la popolazione mondiale in modo da definire delle indicazioni comuni per garantire uno stato di salute a tutta la popolazione mondiale e per far fronte alla più grande epidemia responsabile direttamente o indirettamente della maggior parte delle patologie del mondo occidentale, ovvero l’obesità.

A questo scopo, qualche anno fa un importante report della commissione EAT Lancet suggeriva un progetto di dieta universale prendendo come riferimento la dieta mediterranea (come sottolineato dallo stesso Prof Willet primo ricercatore di questa commissione) cercando di darle una veste di universalità per adattarla a tutti i paesi del mondo e genericamente a tutti gli individui (1). Questo tentativo, che peraltro ebbe molto successo e molti sostenitori, risultò essere piuttosto complicato perché i modelli alimentari dei singoli paesi (Nigeria piuttosto che Finlandia) sono difficilmente accomunabili nella pratica aldilà del retorico intento di ridurre drasticamente i prodotti di origine animale e aumentare (in modo anche esagerato) quelli di origine vegetale. La selezione naturale, le disponibilità, i fattori climatici, ma soprattutto quelli culturali hanno portato a determinare gli usi e le abitudini delle singole popolazioni con tutti i relativi pro e contro che dovrebbero essere corretti analizzandoli singolarmente. È ovvio che, laddove c’è stato un eccessivo aumento di consumo di prodotti di origine animale (ovvero nella maggior parte delle western diets), bisogna suggerire una brusca inversione di tendenza; chiunque abbia conoscenza della letteratura scientifica mondiale non può sostenere una posizione differente.

Il problema di questo report sulla dieta universale è che dopo una banale e scontata dichiarazione di intenti e propositi, coraggiosamente suggerisce in modo particolareggiato le grammature dei singoli alimenti da ingerire da parte di ogni individuo del pianeta sollevando una montagna di perplessità. Per fare qualche esempio, questa dieta universale consiglia un consumo di 14 g al giorno di prodotti derivati dalla carne. Questo corrisponde a una piccola fettina di carne o una mezza bistecca a settimana. Il pesce, circa 200 g a settimana (una porzione), il pollo idem (una porzione a settimana) e le uova 2 a settimana (piccole però). Da sottolineare che non si tiene conto (e non sarebbe possibile farlo) delle enormi diversità tra giovani e anziani, sportivi e sedentari, ecc.

Questa estremizzazione va probabilmente molto aldilà delle raccomandazioni della dieta mediterranea (che consiglia 1 o 2 porzioni (e non mezza) di carne rossa a settimana, più di due porzioni di pesce e di pollo e fino a 4 uova. Non ci sono evidenze che ridurre drasticamente questi alimenti sotto queste quantità porti dei vantaggi in termini di salute. Riducendo così tanto i prodotti di origine animale la commissione EAT si vede peraltro costretta, per garantire il fabbisogno proteico, ad aumentare in modo alquanto bizzarro le porzioni di cereali (232 g, ovvero 3 piatti di pasta al giorno) o di legumi (3 porzioni di 200 g a settimana, difficilmente tollerabili da chi soffre di colon irritabile o di gonfiore addominale) e di noci/mandorle (50 g al giorno per ben 300 calorie!) suggerendo un apporto calorico giornaliero di ben 2500 calorie! Diventa complicato combattere la piaga dell’obesità e promuovere la cultura dell’educazione alla riduzione dell’apporto calorico globale. Basterebbe essere meno ideologici e un po’ più pratici, e pensare che per ottenere 5 gr di proteine dalle noci introduciamo ben 300 calorie, mentre una porzione da 150 gr di merluzzo, che fornisce ben 25 g di proteine, apporta solo 100 calorie. Mangiare pertanto due porzioni di pesce a settimana gioverebbe maggiormente alla salute (senza contare l’apporto degli omega3) senza compromettere eccessivamente l’ambiente.

La dieta universale proposta sembra il risultato di un gioco radicalizzato di sostituzioni nutrizionali che non tiene conto delle diversità e che tende a posizioni eccessivamente punitive nei confronti dei prodotti di origine animale tanto da restringerli oltre la reale necessità, al punto di dover aumentare l’apporto calorico per compensare molti dei nutrienti che apporterebbero tali alimenti e che invece vengono a mancare.

Infine, non dimentichiamo che non mangiamo solo proteine, grassi e vitamine, ma bensì ci nutriamo di alimenti e questi svolgono ruoli edonistici, sociali, culturali e di gratificazione che contribuiscono non poco allo stato di salute globale di una persona e che ottenere una buona compliance da parte del paziente è più difficile quanto più severa, rigida e punitiva è la dieta (per quanto si possa pensare che sia perfetta).

Quello che invece ci insegna la pratica clinica è rappresentato dalla necessità di personalizzare il più possibile alcune indicazioni cliniche alimentari che possono essere d’aiuto all’individuo. Questo conflitto di intenti deve trovare un compromesso. È chiaro che ci sono dei punti di partenza comuni e questi si devono ispirare ai modelli alimentari più sani, in particolare alla dieta mediterranea, sfruttando le evidenze scientifiche che dettano le linee più importanti da seguire. Quando poi ci si riferisce a soggetti affetti da patologie, le scelte alimentari sono molto più complesse e necessariamente personalizzate per poter far fronte alle esigenze legate all’individuo e alla malattia nel migliore dei modi.

Esistono modelli che devono essere usati come base di partenza per il trattamento della singola patologia, come per esempio la dieta mediterranea, ma che devono essere poi adattate al singolo paziente in funzione dell’età, del sesso, del BMI, delle abitudini, della compliance, della gravità della malattia, della presenza di altre patologie concomitanti e di eventuali altri trattamenti farmacologici in corso.

Compito del medico non deve essere quello di applicare tout court un modello alimentare alla patologia/disturbo del paziente, ma quello di eseguire una valutazione clinica, di laboratorio, farmacologica e di stile di vita in relazione alla sua alimentazione/nutrizione.

Solo successivamente il medico concerta insieme al paziente la strategia dietologica da adottare, tenendo conto dei suoi resoconti, dei suoi gusti, delle tradizioni famigliari, delle disponibilità di orari e organizzazioni sociali e lavorative relative alla sua alimentazione. Questo non significa assecondare ogni richiesta del paziente (il medico non deve diventare ostaggio dei disturbi comportamentali del paziente) ma modulare la dieta in base a quello che il medico ritiene più indicato per il paziente e la sua disponibilità reale a metterlo in pratica.

La strategia dietologica può/deve essere sorvegliata ed eventualmente modificata nel corso del tempo, ricordando sempre che la miglior dieta che il paziente può seguire non è quella che il medico ritiene idealmente migliore, ma quella che riesce a fargli osservare nella realtà quotidiana.

Come abbiamo accennato, la dieta mediterranea può rappresentare una base di partenza per la maggior parte delle patologie perché questo è ciò che si evidenzia dalla letteratura scientifica; su questa dieta si devono poi adattare al singolo individuo le prescrizioni alimentari al fine di ottenere il miglior approccio possibile alla patologia. È evidente che per combattere l’obesità, uno dei più importanti problemi sanitari del nostro tempo, non basta dare una dieta ipocalorica. È fondamentale garantire l’apporto adeguato dei nutrienti per non penalizzare per esempio la massa magra, considerare l’aspetto psicologico del paziente, ascoltare le sue esigenze organizzative e di gusto e creare un giusto rapporto estremamente personalizzato tra medico e paziente. Ecco perché il concetto di dieta mediterranea finalizzato alla prevenzione delle patologie (tra le quali ovviamente anche l’obesità) si differenzia da quello più comune di dieta dimagrante.

Pertanto, la scelta degli alimenti da utilizzare considerandone soltanto composizione in macronutrienti (carboidrati, lipidi, proteine) fibre e acqua e l’apporto calorico appare, alla luce delle attuali conoscenze, fortemente riduttivo. La presenza o meno nell’alimento di polifenoli, antiossidanti, fitosteroli, fitoestrogeni, altre molecole bioattive e contaminanti chimici, batterici, o prodotti dalla cottura determina la sua peculiarità di “utile alla salute” o “nocivo” aldilà del suo, peraltro importante, valore calorico o nutrizionale classico (determinato dalla presenza dei macronutrienti). Tutte queste molecole bioattive svolgono funzioni essenziali nella stimolazione ormonale, come messaggeri, come regolatori metabolici e genici in grado di favorire o silenziare l’espressione di uno o più geni o di creare mutazioni.

La dieta mediterranea, inoltre, è un concetto che non esalta un singolo alimento rispetto ad un altro, ma che al contrario valuta nel loro insieme le combinazioni di vari alimenti associate ad un regolare svolgimento dell’attività fisica. Gli alimenti base della dieta mediterranea come sappiamo sono: frutta e verdura (apportano vitamine, sali minerali, polifenoli, antociani, acqua, fibra), cereali (carboidrati complessi e proteine), pesce (proteine di elevato valore biologico, omega 3, sali minerali), legumi (proteine di medio valore biologico, fibra, carboidrati complessi) e olio extravergine di oliva (acidi grassi MUFA e PUFA, vitamine, polifenoli, molecole bioattive).

Appare evidente come applicare il modello di dieta mediterranea al singolo individuo, uscendo dai concetti generali fin qui espressi, richiede necessariamente una personalizzazione. Non potrebbe essere altrimenti se prendiamo in considerazione tutti gli aspetti analizzati riguardanti la genetica, il microbiota, il territorio, lo stile di vita, la cultura, le tradizioni e le capacità organizzative.

Willett W. Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems . The Lancet 2019 Feb 2;393(10170):447-492. doi: 10.1016/S0140-6736(18)31788-4. Epub 2019 Jan 16

La Cucina Italiana Patrimonio UNESCO: più di una tradizione, un’eccellenza tecnologica e sostenibile

Il 10 dicembre 2025 rimarrà una data storica per l’Italia e per il mondo gastronomico. L’UNESCO ha ufficialmente iscritto la “Cucina Italiana” nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’umanità. Non si tratta solo di un riconoscimento del sapore o della varietà dei piatti, ma della consacrazione di un intero sistema culturale, fatto di saperi, artigianalità, industriosità e, soprattutto, di un sapiente equilibrio tra tradizione millenaria e tecnologie alimentari all’avanguardia.
La cucina italiana è stata riconosciuta come pratica culturale vivente, capace di favorire dialogo, convivialità, innovazione attraverso la nostra storia, creatività e passione per il cibo.
È la prima volta al mondo che un’intera tradizione gastronomica nazionale riceve questo prestigioso titolo.

IL DOSSIER: “CUCINA ITALIANA TRA SOSTENIBILITÀ E DIVERSITÀ BIOCULTURALE”
La candidatura, curata dai professori Massimo Montanari e Pierluigi Petrillo, è stata coordinata dall’Ufficio UNESCO Direzione generale Affari Europei ed Internazionali del Ministero della Cultura e da attori chiave come l’Accademia Italiana della Cucina, Fondazione Casa Artusi e tutto il tessuto partecipativo agroalimentare, puntando su un concetto fondamentale: la sostenibilità bioculturale. La cucina italiana è stata premiata per la sua capacità di valorizzare le materie prime, rispettare la stagionalità e tramandare tecniche che favoriscono la biodiversità.
In questo contesto, il riconoscimento UNESCO sottolinea come il “saper fare” italiano si integri con una tecnologia che non stravolge, ma tutela l’alimento.
Il legame indissolubile con la Tecnologia Alimentare
Spesso si pensa alla tradizione italiana come a qualcosa di arcaico. In realtà, il successo della nostra cucina risiede anche nell’evoluzione tecnologica applicata alla produzione e alla conservazione, trasformando le materie prime in capolavori di qualità e sicurezza. Il riconoscimento celebra proprio questa filiera in cui l’innovazione è al servizio della tradizione. Gli atelier della produzione alimentare trasformano, dal campo alla tavola, una moltitudine di preparazioni alimentari. Ciascun settore e comparto – dai prodotti da forno, agli alimenti di origine animale, ai vegetali – non è arroccato su sé stesso, ma è pronto a recepire influenze territoriali, tecnologiche e culturali.
I pilastri tecnologici che sostengono la cucina italiana possono essere illustrati attraverso alcuni esempi, a partire da una premessa fondamentale: per valorizzare un alimento occorre che esso sia dato per salubre. Attraverso quindi il prerequisito della sicurezza alimentare si garantisce la gestione del rischio igienico-sanitario assicurandone la sua prima missione. Tuttavia, nel contesto del Patrimonio Culturale Immateriale, questo si traduce nel garantire che le pratiche tradizionali – quali la stagionatura, la fermentazione o l’uso di specifici materiali e oggetti a contatto con alimenti – siano svolte in condizioni di massima sicurezza, senza snaturare il processo.

Tecnologie di conservazione tradizionali
L’eccellenza italiana si basa sulla capacità di preservare e valorizzare i sapori nel tempo mediante tecniche consolidate e radicate nei territori. Ad esempio, la stagionatura dei prosciutti e dei formaggi, regolata semplicemente attraverso parametri quali temperatura e umidità, l’essiccazione (per le paste) e le conserve sott’olio/sott’aceto sono forme di tecnologia alimentare tradizionale che garantiscono sicurezza e salubrità.
Agroalimentare di precisione e qualità
Il riconoscimento premia il sistema agroalimentare italiano, leader in Europa per biodiversità e prodotti a denominazione riconosciuta (DOP, IGP, Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
L’agricoltura di precisione, l’uso di droni e sensori, pratiche colturali, di trasformazione e modelli logistici sostenibili permettono di produrre alimenti sani rispettando il territorio, l’ambiente e il paesaggio, elementi cardine del dossier UNESCO.
Innovazione nei processi di trasformazione
La tecnologia alimentare italiana si distingue per la capacità di mantenere intatte le qualità organolettiche degli alimenti. Esempi sono la pastorizzazione dolce e la tecnologia delle alte pressioni (HPP) per succhi e sughi, entrambe tecnologie che preservano le proprietà nutrizionali fresche del pomodoro, della frutta e delle verdure.
Packaging sostenibile e tracciabilità
La tecnologia non è solo produzione, ma anche distribuzione. Il riconoscimento UNESCO valorizza le filiere che adottano imballaggi ecosostenibili e sistemi di blockchain per la tracciabilità, assicurando che la vera cucina italiana sia protetta da contraffazioni (fake food).
Sostenibilità: la Cucina Italiana contro lo spreco e la perdita alimentare
Un punto focale del riconoscimento UNESCO è la natura inclusiva della cucina italiana, capace di valorizzare l’intera materia prima, riducendo gli sprechi. Ricette storiche come la ribollita, la panzanella o i dolci a base di avanzi, come il salame di cioccolato, sono esempi di un’economia circolare domestica che la tecnologia moderna sta reinterpretando attraverso nuove tecniche di cucina a basso consumo energetico: le linee produttive ei processi produttivi spesso utilizzano operazioni caratterizzate da recupero energetico, attraverso per esempio il riciclo di calore, il riutilizzo dei sottoprodotti o degli sfridi di lavorazione, all’insegna dell’upcycling, ovvero applicando i criteri della bioeconomia).
In questo scenario, la figura del Tecnologo Alimentare, professione regolamentata e riconosciuta dall’Ordinamento italiano, emerge come un attore chiave. Non si tratta esclusivamente di un professionista della scienza e della sicurezza, ma di un vero e proprio custode e innovatore del patrimonio culinario, chiamato a bilanciare la tradizione con le esigenze della modernità, della sicurezza e della sostenibilità. Nel rispettare il Codice Deontologico della professione, approvato e garantito dall’Ordine dei Tecnologi Alimentari, si garantisce la responsabilità di un comportamento secondo Scienza, Coscienza e Professionalità. Questo principio obbliga il professionista a operare con la massima competenza scientifica e con un profondo senso etico che, nel caso del Patrimonio Culturale Immateriale dell’umanità, si traduce nel rispetto e nella tutela della tradizione e della cultura alimentare italiana. Il Tecnologo non può applicare la tecnologia in modo cieco, ma deve farlo in maniera consapevole e rispettosa del valore storico e identitario dell’alimento. La sicurezza alimentare e la tutela della salute pubblica sono il dovere primario, anche quando si lavora con metodi o ingredienti antichi. Il Tecnologo Alimentare ha il dovere di intervenire per sanare eventuali criticità igieniche in un processo tradizionale, senza compromettere il valore culturale del prodotto. È proprio qui che risiede la sfida più grande della professione: trovare l’equilibrio tra la scienza del rischio e la cultura del gusto.

IL FUTURO: LA CUCINA ITALIANA NEL MONDO
Il riconoscimento UNESCO rappresenta una leva strategica per promuovere e difendere le eccellenze italiane sui mercati internazionali. La sfida futura sarà mantenere il legame con la tradizione, accogliendo le nuove tecnologie alimentari – come l’intelligenza artificiale applicata alla nutrizione – per garantire che la cucina italiana sia sempre più sana, sicura e sostenibile.
Come sottolineato dal Governo italiano, questo risultato rende orgogliosi e dà un impulso decisivo per valorizzare i prodotti italiani, creando nuove opportunità di crescita per le filiere agroalimentari.
Il riconoscimento stimolerà la sua applicazione consapevole per la salvaguardia e la trasmissione del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO. Professioni come quella del Tecnologo Alimentare promuovono l’uso della scienza come strumento per rendere le tradizioni replicabili, sicure e competitive sul mercato globale, contribuendo anche alla loro tutela e protezione.
Il Tecnologo Alimentare, in armonia con gli standard etici e professionali stabiliti dal proprio Ordine, contribuisce quindi a far sì che la ricchezza culturale e gastronomica italiana possa essere tramandata intatta alle future generazioni, come una pratica viva, salubre e sostenibile.
La cucina italiana, ora Patrimonio UNESCO, non è una “foto del passato”, ma una “pratica culturale vivente”. Tecnologia e tradizione non sono in conflitto, ma si fondono: la tecnologia italiana permette di portare la tradizione sulla tavola in modo sostenibile, sicuro e inconfondibilmente italiano.

ALIMENTAZIONE NEI BAMBINI E NEGLI ANZIANI

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

È vero che gli anziani tornano bambini? Per molti comportamenti si potrebbe davvero affermare che sia così. Gli anziani spesso tornano ad essere concentrati solo su sé stessi, danno rilevanza a problematiche apparentemente di scarsa importanza, accentuano le loro emotività di fronte ad eventi normali, hanno bisogno del supporto degli altri, possono sembrare capricciosi ecc., ma da un punto di vista alimentare?

Le esigenze alimentari nelle diverse fasi della vita sono indubbiamente molto diverse, un bambino ha un organismo in crescita e di conseguenza i suoi fabbisogni calorico-nutrizionali richiedono un bilancio positivo di entrate rispetto alle uscite. Il suo metabolismo basale è più elevato ed essendo maggiore anche il dispendio energetico legato all’attività fisica appare chiaro che l’apporto calorico nutrizionale deve essere più alto sia in termini quantitativi che qualitativi.

Cerchiamo di analizzare meglio le problematiche alimentari dei due estremi della vita.

Spesso ai bambini vengono fatte spiegazioni sul perché sia importante mangiare frutta e verdura e che non bisogna esagerare con altri cibi come patatine, caramelle o merendine. Il risultato è però spesso esattamente il contrario di quello sperato. I bambini si ostinano a serrare la bocca davanti ad uno spicchio di mela oppure ad un cucchiaio di zuppa. Quale potrebbe essere la strategia migliore per parlare di cibo ai nostri figli?

Ai più piccoli lo si può fare associando gli alimenti a personaggi delle favole con i buoni e cattivi, facendo interpretare questi ruoli da alimenti più o meno salutari. Ai più grandi si deve cercare un “mood” più maturo utilizzando argomenti diversi che possono spaziare dal mantenimento della salute, alla prevenzione delle malattie, alla maggiore durata di vita, al benessere del pianeta, argomentazione quest’ultima spesso più efficace di quella prettamente salutistica.

Bisognerebbe evitare le parole “mai” e “sempre” perché una sana alimentazione deve spaziare in ogni gruppo alimentare (compresi dolci e fritti) ed essere il più variata possibile. Questo si rende necessario soprattutto perché non dobbiamo dimenticare che l’alimentazione non è solo “nutrimento” ma anche socialità, piacere, divertimento, cultura, appagamento psichico e gratificazione. Diventa quindi importante saper dire i “sì” e i “no” come in ogni ambito educativo. Spesso, però, più che le parole, sono le argomentazioni a dover essere convincenti e queste possono cambiare da ragazzo a ragazzo secondo gli interessi e gli stimoli di ogni singolo individuo. Bisogna spiegare per bene che un’alimentazione scorretta può far male senza dar segni nell’immediato ma, purtroppo, soltanto nel futuro quando ormai è troppo tardi per porvi rimedio, e quindi diventa necessario spiegare che aspettare di vedere gli effetti nocivi per capire che una alimentazione è scorretta è una politica perdente.

Da un punto di vista pratico è fondamentale l’esempio a tavola dei genitori. Per un bambino osservare nel quotidiano come si comporta a tavola un genitore è molto impattante non solo perché impara a mangiare di tutto con le giuste proporzionalità, ma anche perché acquisisce il senso del rispetto per il cibo e il concetto di spreco alimentare. Questa funzione educativa a tavola è di enorme rilevanza, più efficace di mille parole e consente di capire che si possono fare eccezioni con l’assunzione tranquilla (senza senso di colpa) di alimenti più appetitosi come dolci o altri cibi stuzzicanti a patto che la quotidianità rispetti dei canoni di alimentazione basati sulla dieta mediterranea.

Cosa succede invece quando ci rivolgiamo agli anziani?

L’alimentazione dell’anziano necessita di attenzioni particolari perché le problematiche sono diverse e maggiori rispetto alla popolazione generale. Nell’anziano, infatti, la presenza di patologie come ipertensione arteriosa, diabete, osteoporosi, malassorbimento, insufficienza renale, insufficienza epatica, disturbi della masticazione e della deglutizione, stipsi ecc. condizionano molto le scelte alimentari e le modalità di assunzione degli alimenti perché queste malattie sono strettamente legate al cibo e ai nutrienti. L’anziano ha una minore percezione dei sapori e quindi tende a salare e a zuccherare di più gli alimenti con ripercussione sullo stato di salute, anche perché in virtù di un ridotto stimolo della sete sono più inclini ad andare incontro alla disidratazione cronica e questo implica ripercussioni muscolari, neurologiche e renali.

L’anziano rispetto all’adulto ,e ancor più rispetto al bambino, svolge scarsa o nessuna attività fisica e questo comporta differenti fabbisogni, ridotto metabolismo e ripercussioni sulla funzionalità muscolo- scheletrica. Per esempio, di fronte ad un anziano inappetente, con scarsa massa muscolare e a rischio cadute con probabile frattura del femore si può favorire l’assunzione plurisettimanale di carni conservate, insaccati e formaggi stagionati in quanto cibi più appetitosi, più calorici e con una maggiore densità calorico-proteica in poco volume, offrendo in questo modo molti più benefici immediati rispetto ad ipotetici rischi futuri.

Non bisogna dimenticare, inoltre, che gli anziani assumono spesso molti farmaci (purtroppo molte volte inutili e somministrati per “inerzia sommatoria” ad altri farmaci già in terapia prescritti da un altro specialista) e questo può alterare l’assunzione corretta di alimenti per interferenza o effetti collaterali (nausea, inappetenza, diarrea).

Da non sottovalutare l’aspetto psicologico dell’anziano, spesso solo e depresso. Questo fatto comporta un progressivo disinteresse nell’alimentazione e indirizza il consumo verso un regime monotono e ristretto anche per motivi di praticità e di economia (perché si tratta spesso di persone con scarsi introiti economici) che dà origine ad una condizione di progressiva malnutrizione che a sua volta determina una maggiore predisposizione alle malattie ed alle infezioni. Il

deterioramento cerebrale cognitivo e di movimento porta ad un isolamento culturale e sociale con la conseguente difficoltà a percepire la necessità di una alimentazione corretta ed equilibrata, e al riconoscimento di prodotti avariati o scaduti. Aiutare gli anziani a gestire correttamente la loro alimentazione rappresenta il primo mattone protettivo nei confronti della comparsa o dell’aggravamento di alcune patologie degenerative, infettive o tumorali perché senza i giusti nutrienti i sistemi difensivi del nostro organismo non possono funzionare bene. Gli anziani rischiano anche di soffrire di una forma di analfabetismo di ritorno, abbandonando gli interessi culturali e, purtroppo, cosa più grave ancora, di diventare poveri (lo sono il 25% degli ultrasessantacinquenni). Tutto questo insieme di fattori fa si che gli anziani trascurino il cibo o mangino cibi sbagliati per la loro età e che proprio la cattiva alimentazione inneschi una spirale senza ritorno. Non indifferente è anche il fatto che gli anziani facciano uso di cibi senza controllare le scadenze, o che non leggano le etichette contenenti le caratteristiche del cibo e il suo corretto utilizzo. Spesso soli in casa o incapaci a spostarsi si accontentano di mangiare quel che trovano.

Possiamo dunque riassumere i principali rischi commessi degli anziani a tavola nei seguenti:

– monotonia dei piatti con rischio di carenza di alcuni nutrienti

– scarso apporto di acqua

– eccesso di sale e zucchero

– scarso apporto di fibra e proteine

– rischio di assunzione di prodotti di scarsa qualità o scaduti

Ecco che assistere l’anziano nelle scelte alimentari, cercando di correggere questi errori risulta fondamentale. Bisogna ponderare le loro scelte in funzione non solo dei fabbisogni metabolici tenendo conto della composizione in zuccheri, grassi, proteine, fibre e vitamine come succede in altre fasi della vita ma anche valutando patologie, terapie farmacologiche in atto, capacità masticatorie e digestive. Infine, nell’anziano assume un ruolo importante anche l’attenzione alla consistenza e alla temperatura degli alimenti. Consistenze errate possono rendere l’alimento non utilizzabile dall’anziano anche se la sua composizione in nutrienti risulti ottimale. A questo proposito va ricordato che gli anziani spesso hanno problemi di deglutizione. La difficoltà più frequente è quella di gestire alimenti con diversa consistenza come, per esempio, i tortellini in brodo che vanno evitati in questi soggetti.

In conclusione, possiamo affermare che le caratteristiche alimentari nelle diverse fasce di età hanno requisiti particolari e caratteristiche e che pertanto l’attenzione agli alimenti e alle modalità della loro assunzione non può essere uniforme e classificata in modo univoco. Pur partendo da un modello alimentare mediterraneo comune la necessità di personalizzare i consigli alimentari risulta essere essenziale stratificando i fabbisogni anche in base ai periodi della vita.

RECUPERO DELLO STATO DI FORMA DOPO LE FESTE

Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma

Superato lo scoglio delle festività, abbandonate le libagioni e le abbuffate ecco che compaiono puntualmente i sensi di colpa, i bisogni di espiare le colpe alimentari e la voglia di compensare gli eccessi per ritornare ad alimentarsi “come si faceva prima”, sempre ammesso che quello che si faceva prima fosse corretto. Non illudiamoci, è ampiamente dimostrato che la dieta mediterranea, per quanto sia unanimemente riconosciuto come il miglior modello, non solo alimentare ma di stile di vita, la fa soltanto una piccola parte della popolazione. Non solo, sono poche le persone che sanno veramente in cosa consista. In ogni caso, con l’inizio del nuovo anno è arrivato il momento di portare i buoni propositi di vita anche a tavola, e questo implica non solo una corretta educazione alimentare ma anche una vera e propria prova d’amore.

Perché scegliere il giusto comportamento alimentare è diventata quasi una prova d’amore? Ma amore verso chi? Verso noi stessi ovviamente. Le proposte per dimagrire sono sempre più innovative e curiose (abbiamo vissuto i tempi della dieta del sondino o di quella tisanoreica) fino ad arrivare ai giorni nostri alla dieta chetogenica, quella paleolitica oppure all’impiego di farmaci prescritti spesso con troppa leggerezza. Gli eccessi legati alle feste appena trascorse portano le persone a mettere in atto qualsiasi tentativo mirato ad ottenere grandi risultati in poco tempo correndo però a volte dei rischi che nella maggior parte dei casi vengono sottovalutati nel nome del risultato. Ed ecco il perché del consiglio di volersi bene o di amarsi, ma siccome non siamo più capaci di farlo forse può essere utile un “manuale” d’amore alimentare.

Cerchiamo di suddividere questo manuale in capitoli per rendere il recupero dello stato di forma dopo le feste più facile:

La prima regola deve essere quella di capire che la riduzione del peso acquisito durante le feste, per essere definita “dimagramento” deve essere rappresentata nella sua gran parte da una perdita di massa grassa e poco o nulla dalla perdita della massa magra, rappresentata dagli organi nobili (fegato, rene, cervello, ossa e muscoli). Quindi, dovremmo cercare di non dare troppo “peso” a quello che indica la bilancia, se non sappiamo che cosa perdiamo quando caliamo di peso. Siccome le rapide riduzioni di peso portano con esse una perdita di massa magra, si capisce perché i nutrizionisti più saggi che non hanno bisogno di “sorprendere” i propri pazienti con effetti speciali sconsigliano di perdere più di tre o quattro chili al mese.

La dieta o il metodo che si sceglie per dimagrire deve tener conto che il nostro organismo continua ad aver bisogno di nutrirsi e di svolgere le proprie funzioni vitali indipendentemente da quello che riteniamo incongruo o eccessivo. Pertanto, è necessario garantirgli l’arrivo della quota di zuccheri, grassi e proteine volta a garantire le funzioni essenziali e non ci si deve mai dimenticare che questi tre macronutrienti svolgono ruoli differenti che non sono intercambiabili a nostro piacimento. Di conseguenza l’idea di eliminare i grassi o gli zuccheri e sostituire le relative calorie con quelle fornite dalle proteine non è realizzabile se si vuole garantire lo stato di salute.

Con la dieta non si apportano soltanto i già citati zuccheri, grassi e proteine ma anche un’infinità di sostanze (nutrienti e non) che si è scoperto essere fondamentali per il mantenimento dello stato di salute e la prevenzione delle malattie (antiossidanti, polifenoli, vitamine, oligoelementi e altre molecole bioattive). Quindi, quando si prende in considerazione una dieta bisognerebbe guardare oltre il termine “iperproteica” al quale si accosta la maggior parte di quelle dimagranti.

Se si deve dimagrire perché si è arrivati a una mala-educazione alimentare, non si può pensare di fare una dieta a scadenza. Come in altri ordini educativi, non c’è una fine al comportarsi bene (o per caso qualcuno insegna ai propri figli di non tirare le cartacce per terra fino ai quindici anni per poi dirgli che dai sedici è permesso?). Si può modificare una dieta una volta raggiunto un traguardo, modulandola secondo le varie esigenze individuali, ma ritornare alle abitudini di partenza che avevano portato al sovrappeso vuol dire aver fallito.

Evitare i digiuni prolungati e saltare i pasti è un punto cruciale. Lo stress metabolico che il digiuno provoca non fa certo bene all’organismo obbligato a fare i salti mortali per racimolare molecole di glucosio “cannibalizzando” i propri muscoli e creando uno stato di chetosi (un tempo si temeva l’acetone dei bambini, e tuttora il coma chetoacidosico è una grave complicanza del diabete, mentre adesso lo stato di chetosi è quasi diventato una condizione irrinunciabile per alcune diete). Ci sono situazioni particolari, dove le diete chetogeniche possono trovare il loro spazio (epilessia dei bambini, gravi obesità) ma la moda dimandare in chetosi i pazienti in sovrappeso per perdere qualche chilo e tutt’altro che consigliabile. Le cosiddette diete mima-digiuno per migliorare lo stato di salute necessitano ancora di conferme sull’uomo (soprattutto nel lungo periodo) prima di poterle indicare come strumento per ottenere maggiore longevità o per fare prevenzione. Ricordiamo a tal proposito che recentemente sono stati pubblicati alcuni studi che hanno evidenziato proprio un maggior rischio cardiovascolare in soggetti sottoposti a diete mima-digiuno.

Mangiare di tutto (eccezion fatta nei casi di specifiche allergie o intolleranze alimentari o di malattie come diabete, celiachia, insufficienza renale o epatica) in quantità modulabile secondo il singolo individuo e le sue esigenze organizzative, sociali e psicologiche è dunque il modello ideale per una dieta salutare che ci aiuti a recuperare uno stato di forma. Ma le proporzioni fanno la differenza in termini di salute. E pertanto bisogna rifarsi allo schema della piramide alimentare ispirata alla dieta mediterranea, forse unico modello avvallato da documentazione scientifica seria e autorevole.
Non è solo importante cosa si mangia ma come si mangia se si vuole dimagrire in salute. È, infatti, importante frazionare i pasti e mangiare lentamente. Questo facilita la digestione e agevola la stimolazione del centro della sazietà in modo da poter mangiare di meno senza soffrire troppo.

Infine, la sola dieta non è mai uno strumento sufficiente per dimagrire in salute. È opportuno, per non dire doveroso, laddove non ci siano reali impedimenti, abbinare una dieta alimentare corretta a un programma ragionevole, personalizzato e realizzabile di attività fisica. Infatti, l’esercizio fisico (che non deve essere necessariamente esagerato) non solo aumenta il dispendio energetico, ma stimola alcuni meccanismi cellulari che portano a un maggiore metabolismo cellulare.