Prof. LUCA PIRETTA Gastroenterologo e Nutrizionista – Università Campus Biomedico di Roma
Le tossinfezioni alimentari si verificano nella maggior parte dei casi in ambito domestico anche se alcuni studi rivelano che i consumatori ritengono molto basso il rischio per la sicurezza alimentare per i piatti preparati a casa da loro stessi. Il motivo principale di questo rischio nasce dal semplice concetto che gli alimenti (in particolare quelli ricchi in proteine, grassi e acqua) rappresentano una fonte di nutrimento non solo per gli uomini ma anche per i batteri e pertanto possono essere fonte di sviluppo e crescita delle infezioni intestinali. Queste patologie aumentano con le temperature più elevate perché la maggior parte dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni ha la sua temperatura ottimale tra i 30 e i 37 gradi. Le temperature estive favoriscono pertanto l’aumento delle oltre 250 malattie trasmesse dagli alimenti. Si tratta in gran parte di infezioni gastrointestinali spesso di facile risoluzione se consideriamo un individuo sano e adulto, ma possono evolvere drammaticamente in infezioni sistemiche nei bambini, negli anziani, nelle persone con il sistema immunitario compromesso.
È importante capire la differenza tra infezioni e intossicazioni alimentari. Le prime insorgono quando microrganismi dannosi colonizzano e si moltiplicano nelle mucose intestinali dopo l’ingestione di cibo contaminato. Le intossicazioni invece, sono causate da tossine prodotte da microrganismi presenti nel cibo, anche se i microrganismi stessi potrebbero non essere più attivi. Il termine “tossinfezione alimentare” serve a raggruppare entrambe queste casistiche.
Il tempo che intercorre tra l’ingestione del cibo e la comparsa dei sintomi è variabile e dipende da tanti fattori anche se la sua durata è generalmente inferiore alle 24 ore. Il periodo d’incubazione varia in base al tipo di tossinfezione; in alcune forme, l’enterotossina del patogeno viene elaborata fuori dall’ospite, dunque, direttamente nell’alimento e in questo caso il periodo è più breve e questo rende possibile comprendere la rapidità con cui si manifestano i sintomi. È il caso delle tossinfezioni sostenute da Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, il cui periodo d’incubazione varia normalmente da una a sei ore.
Discorso differente per i batteri che elaborano la tossina all’interno dell’individuo come per esempio il Clostridium perfingens, che sintetizza la tossina nel tratto digestivo e di conseguenza la sua presenza risulta indispensabile per la manifestazione dei sintomi. In questo caso, il tempo d’incubazione è più lungo (stimato può essere da 8 a 20 ore).
Per quanto riguarda le comuni intossicazioni da pesce, il periodo d’incubazione è generalmente stimato tra i 15 ed i 90 minuti; le salmonelle costituiscono un’eccezione, dal momento che, dovendosi prima aderire alla mucosa intestinale presentano un tempo d’incubazione più lungo (di 6-24 ore). Anche la listeria può avere periodi di incubazione di parecchi giorni.
Gli alimenti non sono mai sterili, neanche quelli surgelati, ma la loro carica batterica, di solito scarsa, non è in grado di sviluppare una malattia in soggetti con difese immunitarie adeguate. La maggior parte dei batteri introdotta con gli alimenti viene neutralizzata dall’acido presente nello stomaco o dagli altri batteri abitualmente presenti nell’intestino che sono in grado di antagonizzare il loro insediamento. Non sempre però questo sistema di difesa funziona in modo corretto; per esempio, nei soggetti che assumono abitualmente farmaci cosiddetti “gastroprotettori” (i PPI) che hanno come meccanismo d’azione quello di neutralizzare la secrezione acida gastrica, oppure nei pazienti che fanno uso frequente di antibiotici o che hanno un alterato microbiota intestinale o sono immunodefedati anche piccole quantità di batteri possono dare origine a quadri patologici. In altri casi, invece, la carica batterica presente nell’alimento è così elevata (come può capitare in alimenti deteriorati e mal conservati) da superare le capacità difensive di un sistema efficiente in un organismo in piena salute.
Gli alimenti, inoltre, si possono deteriorare non solo per la contaminazione batterica ma anche per autodegradazione enzimatica. Questo significa che alcune reazioni enzimatiche possono prendere il via in seguito a determinate condizioni ambientali e a manipolazioni fisiche (come il taglio o la rottura delle fibre cellulari) con la conseguente liberazione di enzimi o di granuli di amido o di altri nutrienti favorendo il deterioramento dell’alimento.
Gli alimenti che presentano condizioni di pH, osmolarità e acqua libera tali da favorire lo sviluppo batterico sono più facilmente deteriorabili. Se un alimento è contaminato da una grande carica batterica oppure conservato in condizioni di temperatura e umidità tali da favore la proliferazione batterica andranno a male più rapidamente. Le marmellate nonostante una quantità di acqua pari al 36% hanno una bassa Aw (water activity: 0,840) dovuto all’alta concentrazione di zuccheri e pertanto sono molto resistenti alle contaminazioni batteriche. Sotto lo 0,600 non si sviluppano batteri e possono rimanere attivi solo alcuni enzimi che con il tempo possono comunque deteriorare l’alimento (sotto lo 0.600 troviamo il miele, la pasta secca, i biscotti, lo zucchero (0.191) e i crackers (0,100)) il che significa che c’è poca acqua libera disponibile per i batteri.
Non possiamo neanche fidarci ciecamente della cottura di un alimento per considerarlo scevro da qualsiasi rischio. Infatti, la cottura dell’alimento aiuta a sterilizzare solo parzialmente l’alimento abbassando la sua carica batterica ma non può offrire una garanzia assoluta. Nell’industrializzazione dell’alimentazione sono state adottate misure su larga scala che offrono la maggior sicurezza possibile. Un esempio è rappresentato dalla pastorizzazione, un trattamento termico specifico (es. tipico il latte, ma vale anche per la gran parte degli alimenti imbottigliati dall’industria, o venduti in lattina) che può essere considerato un sistema di prevenzione sicuro delle tossinfezioni alimentari perché sottopone ad una temperatura ottimale e per brevi periodi (75-85 gradi per 2-3 minuti) l’alimento preservando al massimo le sue qualità nutrizionali. In ambito domestico questi trattamenti tecnologici non sono fattibili e pertanto un alimento casalingo con la cottura può soltanto aumentare la sua vita di qualche ora ma attenzione poi alla sua conservazione perché dopo la cottura, nella fase di raffreddamento, passa attraverso una temperatura che può essere ideale per la proliferazione batterica soprattutto se il raffreddamento avviene lentamente e fuori dal frigo.
Il latte crudo (non pastorizzato) può essere responsabile di una pericolosa malattia chiamata SEU (sindrome emolitico uremica) causata dall’Escherichia coli STEC che costituisce un quadro di tossinfezione alimentare più frequente d’estate perché è il periodo nel quale è più facile che i bambini piccoli (soprattutto nelle malghe e negli agriturismi) possano consumare formaggi freschi a base di latte crudo (non pastorizzato). Questa malattia può essere mortale nei piccoli, quindi è molto importante sensibilizzare i genitori ad evitare il consumo di latte crudo o dei suoi prodotti caseari casalinghi non stagionati. I prodotti non pastorizzati possono anche albergare un batterio, la Listeria, che può portare negli anziani a encefalite e miocardite, e nelle donne in gravidanza, aborto.
Da questo si può dedurre che, contrariamente a quello che si tende a pensare, i cibi preparati e conservati in casa non sono necessariamente più sani e sicuri di quelli industriali. Fidarsi del contrario, inoltre, costituisce un falso presupposto che abbassa il livello di attenzione sulle misure igieniche nell’elaborazione e conservazione dell’alimento. Inoltre, fra le mura domestiche è difficile mantenere certi standard di temperatura e durata della cottura degli alimenti prima di conservarli, e anche di igiene dei vari passaggi.
Recentemente sono diventate molto frequenti due tipologie di infezioni. Quella di un parassita, l’anisakis presente in moltissimi pesci compreso il pesce azzurro e che causa disturbi gastrointestinali e in alcuni casi anche la perforazione intestinale. La prevenzione si fa con l’obbligo dell’abbattimento del pesce prima del suo consumo crudo, che andrebbe sempre limitato. La seconda è rappresentata dalla Listeria. Per ridurre il rischio di infezione è importante ridurre il consumo di alcuni alimenti crudi. Ricordiamo che anche i wurstel vanno consumati cotti come indicato in etichetta, perché la temperatura superiore ai 60/70 gradi uccide i batteri. Trattandosi di un batterio presente nell’ ambiente, può contaminare i cibi preparati e manipolati (tramezzini, salmone affumicato, insalate, ecc.).
Altri due batteri possono causare frequentemente infezioni intestinali d’estate. Uno è il Campylobacter Jejuni, responsabile di molte gastroenteriti estive, e l’altro è il Bacilleus Cereus. Quest’ultimo si trova spesso nelle insalate di riso o pasta lasciate a temperatura ambiente dove può facilmente proliferare. Questo batterio ha due tipi di tossine, una che causa vomito violento due o tre ore dopo il consumo dell’alimento contaminato e un’altra che può dare origine a diarrea dopo più ore.
Non tutti gli individui hanno lo stesso rischio di incorrere nelle tossinfezioni alimentari. I soggetti con deficit del sistema immunitario, oppure i bambini e gli anziani, sia perché possono avere sistemi difensivi meno efficienti oppure perché possono andare incontro a conseguenze peggiori come, per esempio, la disidratazione sono sicuramente da considerare soggetti più vulnerabili nei confronti di queste patologie. Le persone che si alimentano meglio e hanno un microbiota più sano possono difendersi meglio dalle infezioni alimentari grazie alla corretta competizione che i batteri buoni presenti nell’intestino esercitano su quelli patogeni ostacolandone l’insediamento.
Per prevenire le infezioni sono importanti anche i nostri comportamenti, tra i quali il più importante è il mantenimento della catena alimentare del freddo, soprattutto d’estate. Già al momento dell’acquisto bisogna ricordarsi di mettere nel carrello i cibi surgelati o refrigerati e i piatti pronti solo alla fine della spesa e possibilmente inserirli in borse termiche portate da casa. Non lasciare la spesa in macchina ma andare a riporre subito questi alimenti a casa dove non vanno lasciati a lungo sul tavolo ma dovrebbero essere subito riposti in frigo dove la temperatura non deve superare i 4-5 gradi. Il frigo non deve rimanere aperto a lungo e gli alimenti non devono essere stipati.
È possibile che anche l’acqua, che di solito consideriamo sicura, possa invece essere una via di contaminazione.
L’acqua, infatti, è tra i veicoli delle infezioni alimentari più frequenti. Per questo motivo quando si viaggia si consiglia di bere solo acqua confezionata e conservata correttamente (non sempre è facile saperlo) e non bere direttamente dal collo della bottiglietta. Bisogna porre attenzione anche ai cubetti di ghiaccio che sarebbe meglio evitare.
La sintomatologia delle tossinfezioni alimentari può variare anche molto da infezione a infezione e da paziente a paziente. Nella maggior parte dei casi l’infezione può risultare asintomatica o dare soltanto piccole variazioni della consistenza delle feci o qualche fastidio addominale del quale non ci rendiamo conto soprattutto se soffriamo di disturbi tipo colon irritabile dove i sintomi intestinali possono essere presenti con frequenza già abitualmente. Bisogna ricordare che i “nemici” degli alimenti non sono solo i batteri come abitualmente si crede, ma altrettanto dannosi per la qualità dell’alimento ai fini della sua conservazione possono essere gli elementi fisici come l’aria, la luce, la temperatura e l’umidità. Quindi, quando si preparano le conserve o quando si comprano alimenti che dobbiamo conservare a lungo (per esempio l’olio o il vino o lo zucchero o il cioccolato) bisognare prestare molta attenzione al luogo dove depositeremo il cibo che dovrà essere a temperatura costante, non eccessiva, protetto dalla luce e dall’umidità.
Ecco come comportarsi quando si contrae un’infezione alimentare.
Anche se la tendenza è quella di correre ad assumere farmaci che bloccano la diarrea, questo è un comportamento profondamente errato nelle prime ore o giorni perché la diarrea stessa serve per eliminare la carica batterica. Solo in presenza di scariche importanti dopo due giorni si può ipotizzare l’uso dei farmaci che “fermano” l’intestino come la loperamide. Altro errore frequente è l’uso di antibiotici in assenza di sintomatologia importante e la relativa consapevolezza di un’infezione batterica. Nella grande maggioranza delle infezioni alimentari il supporto idro-elettrolitico e l’eventuale impiego di probiotici è più che sufficiente anche se sull’impiego di quest’ultimi c’è spesso una idealizzazione e un’aspettativa eccessiva. Di sicuro è opportuno agire seguendo la guida di un medico, possibilmente specialista in questo tipo di patologie.
Principali agenti infettivi responsabili delle tossinfezioni alimentari:
CAMPYLOBACTER JEJUNI. (Tra i più frequenti). – Carne di pollame poco cotta, latte non pastorizzato o acqua contaminata
SALMONELLA– Uova crude, maionese fatta in casa, carne di maiale;
LISTERIA – Formaggi molli, non pastorizzati (brie), salumi affettati e confezionati, salmone affumicato; wurstel;
ESCHERICHIA COLI – Carne cruda, carne tritata, latte non pastorizzato, formaggi morbidi non pasto-rizzati;
ANISAKIS – Sushi, pesce crudo, sashimi, tartare;
BACILLUS CEREUS – Insalata di riso, pasta fredda, zuppe di cereali;
YERSINIA ENTERCOLITICA Carne di maiale cruda o poco cotta, insaccati (come salsicce fresche), latte crudo e acqua contaminata.