Prof. LUCA PIRETTA – Gastroenterologo e Nutrizionista Università Campus Biomedico di Roma
Negli ultimi anni si è cercato di trovare un modello di alimentazione generale da applicare a tutta la popolazione mondiale in modo da definire delle indicazioni comuni per garantire uno stato di salute a tutta la popolazione mondiale e per far fronte alla più grande epidemia responsabile direttamente o indirettamente della maggior parte delle patologie del mondo occidentale, ovvero l’obesità.
A questo scopo, qualche anno fa un importante report della commissione EAT Lancet suggeriva un progetto di dieta universale prendendo come riferimento la dieta mediterranea (come sottolineato dallo stesso Prof Willet primo ricercatore di questa commissione) cercando di darle una veste di universalità per adattarla a tutti i paesi del mondo e genericamente a tutti gli individui (1). Questo tentativo, che peraltro ebbe molto successo e molti sostenitori, risultò essere piuttosto complicato perché i modelli alimentari dei singoli paesi (Nigeria piuttosto che Finlandia) sono difficilmente accomunabili nella pratica aldilà del retorico intento di ridurre drasticamente i prodotti di origine animale e aumentare (in modo anche esagerato) quelli di origine vegetale. La selezione naturale, le disponibilità, i fattori climatici, ma soprattutto quelli culturali hanno portato a determinare gli usi e le abitudini delle singole popolazioni con tutti i relativi pro e contro che dovrebbero essere corretti analizzandoli singolarmente. È ovvio che, laddove c’è stato un eccessivo aumento di consumo di prodotti di origine animale (ovvero nella maggior parte delle western diets), bisogna suggerire una brusca inversione di tendenza; chiunque abbia conoscenza della letteratura scientifica mondiale non può sostenere una posizione differente.
Il problema di questo report sulla dieta universale è che dopo una banale e scontata dichiarazione di intenti e propositi, coraggiosamente suggerisce in modo particolareggiato le grammature dei singoli alimenti da ingerire da parte di ogni individuo del pianeta sollevando una montagna di perplessità. Per fare qualche esempio, questa dieta universale consiglia un consumo di 14 g al giorno di prodotti derivati dalla carne. Questo corrisponde a una piccola fettina di carne o una mezza bistecca a settimana. Il pesce, circa 200 g a settimana (una porzione), il pollo idem (una porzione a settimana) e le uova 2 a settimana (piccole però). Da sottolineare che non si tiene conto (e non sarebbe possibile farlo) delle enormi diversità tra giovani e anziani, sportivi e sedentari, ecc.
Questa estremizzazione va probabilmente molto aldilà delle raccomandazioni della dieta mediterranea (che consiglia 1 o 2 porzioni (e non mezza) di carne rossa a settimana, più di due porzioni di pesce e di pollo e fino a 4 uova. Non ci sono evidenze che ridurre drasticamente questi alimenti sotto queste quantità porti dei vantaggi in termini di salute. Riducendo così tanto i prodotti di origine animale la commissione EAT si vede peraltro costretta, per garantire il fabbisogno proteico, ad aumentare in modo alquanto bizzarro le porzioni di cereali (232 g, ovvero 3 piatti di pasta al giorno) o di legumi (3 porzioni di 200 g a settimana, difficilmente tollerabili da chi soffre di colon irritabile o di gonfiore addominale) e di noci/mandorle (50 g al giorno per ben 300 calorie!) suggerendo un apporto calorico giornaliero di ben 2500 calorie! Diventa complicato combattere la piaga dell’obesità e promuovere la cultura dell’educazione alla riduzione dell’apporto calorico globale. Basterebbe essere meno ideologici e un po’ più pratici, e pensare che per ottenere 5 gr di proteine dalle noci introduciamo ben 300 calorie, mentre una porzione da 150 gr di merluzzo, che fornisce ben 25 g di proteine, apporta solo 100 calorie. Mangiare pertanto due porzioni di pesce a settimana gioverebbe maggiormente alla salute (senza contare l’apporto degli omega3) senza compromettere eccessivamente l’ambiente.
La dieta universale proposta sembra il risultato di un gioco radicalizzato di sostituzioni nutrizionali che non tiene conto delle diversità e che tende a posizioni eccessivamente punitive nei confronti dei prodotti di origine animale tanto da restringerli oltre la reale necessità, al punto di dover aumentare l’apporto calorico per compensare molti dei nutrienti che apporterebbero tali alimenti e che invece vengono a mancare.
Infine, non dimentichiamo che non mangiamo solo proteine, grassi e vitamine, ma bensì ci nutriamo di alimenti e questi svolgono ruoli edonistici, sociali, culturali e di gratificazione che contribuiscono non poco allo stato di salute globale di una persona e che ottenere una buona compliance da parte del paziente è più difficile quanto più severa, rigida e punitiva è la dieta (per quanto si possa pensare che sia perfetta).
Quello che invece ci insegna la pratica clinica è rappresentato dalla necessità di personalizzare il più possibile alcune indicazioni cliniche alimentari che possono essere d’aiuto all’individuo. Questo conflitto di intenti deve trovare un compromesso. È chiaro che ci sono dei punti di partenza comuni e questi si devono ispirare ai modelli alimentari più sani, in particolare alla dieta mediterranea, sfruttando le evidenze scientifiche che dettano le linee più importanti da seguire. Quando poi ci si riferisce a soggetti affetti da patologie, le scelte alimentari sono molto più complesse e necessariamente personalizzate per poter far fronte alle esigenze legate all’individuo e alla malattia nel migliore dei modi.
Esistono modelli che devono essere usati come base di partenza per il trattamento della singola patologia, come per esempio la dieta mediterranea, ma che devono essere poi adattate al singolo paziente in funzione dell’età, del sesso, del BMI, delle abitudini, della compliance, della gravità della malattia, della presenza di altre patologie concomitanti e di eventuali altri trattamenti farmacologici in corso.
Compito del medico non deve essere quello di applicare tout court un modello alimentare alla patologia/disturbo del paziente, ma quello di eseguire una valutazione clinica, di laboratorio, farmacologica e di stile di vita in relazione alla sua alimentazione/nutrizione.
Solo successivamente il medico concerta insieme al paziente la strategia dietologica da adottare, tenendo conto dei suoi resoconti, dei suoi gusti, delle tradizioni famigliari, delle disponibilità di orari e organizzazioni sociali e lavorative relative alla sua alimentazione. Questo non significa assecondare ogni richiesta del paziente (il medico non deve diventare ostaggio dei disturbi comportamentali del paziente) ma modulare la dieta in base a quello che il medico ritiene più indicato per il paziente e la sua disponibilità reale a metterlo in pratica.
La strategia dietologica può/deve essere sorvegliata ed eventualmente modificata nel corso del tempo, ricordando sempre che la miglior dieta che il paziente può seguire non è quella che il medico ritiene idealmente migliore, ma quella che riesce a fargli osservare nella realtà quotidiana.
Come abbiamo accennato, la dieta mediterranea può rappresentare una base di partenza per la maggior parte delle patologie perché questo è ciò che si evidenzia dalla letteratura scientifica; su questa dieta si devono poi adattare al singolo individuo le prescrizioni alimentari al fine di ottenere il miglior approccio possibile alla patologia. È evidente che per combattere l’obesità, uno dei più importanti problemi sanitari del nostro tempo, non basta dare una dieta ipocalorica. È fondamentale garantire l’apporto adeguato dei nutrienti per non penalizzare per esempio la massa magra, considerare l’aspetto psicologico del paziente, ascoltare le sue esigenze organizzative e di gusto e creare un giusto rapporto estremamente personalizzato tra medico e paziente. Ecco perché il concetto di dieta mediterranea finalizzato alla prevenzione delle patologie (tra le quali ovviamente anche l’obesità) si differenzia da quello più comune di dieta dimagrante.
Pertanto, la scelta degli alimenti da utilizzare considerandone soltanto composizione in macronutrienti (carboidrati, lipidi, proteine) fibre e acqua e l’apporto calorico appare, alla luce delle attuali conoscenze, fortemente riduttivo. La presenza o meno nell’alimento di polifenoli, antiossidanti, fitosteroli, fitoestrogeni, altre molecole bioattive e contaminanti chimici, batterici, o prodotti dalla cottura determina la sua peculiarità di “utile alla salute” o “nocivo” aldilà del suo, peraltro importante, valore calorico o nutrizionale classico (determinato dalla presenza dei macronutrienti). Tutte queste molecole bioattive svolgono funzioni essenziali nella stimolazione ormonale, come messaggeri, come regolatori metabolici e genici in grado di favorire o silenziare l’espressione di uno o più geni o di creare mutazioni.
La dieta mediterranea, inoltre, è un concetto che non esalta un singolo alimento rispetto ad un altro, ma che al contrario valuta nel loro insieme le combinazioni di vari alimenti associate ad un regolare svolgimento dell’attività fisica. Gli alimenti base della dieta mediterranea come sappiamo sono: frutta e verdura (apportano vitamine, sali minerali, polifenoli, antociani, acqua, fibra), cereali (carboidrati complessi e proteine), pesce (proteine di elevato valore biologico, omega 3, sali minerali), legumi (proteine di medio valore biologico, fibra, carboidrati complessi) e olio extravergine di oliva (acidi grassi MUFA e PUFA, vitamine, polifenoli, molecole bioattive).
Appare evidente come applicare il modello di dieta mediterranea al singolo individuo, uscendo dai concetti generali fin qui espressi, richiede necessariamente una personalizzazione. Non potrebbe essere altrimenti se prendiamo in considerazione tutti gli aspetti analizzati riguardanti la genetica, il microbiota, il territorio, lo stile di vita, la cultura, le tradizioni e le capacità organizzative.
- Willett W. Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems . The Lancet 2019 Feb 2;393(10170):447-492. doi: 10.1016/S0140-6736(18)31788-4. Epub 2019 Jan 16