LE TANTE TRADIZIONI GASTRONOMICHE ALL’ORIGINE DEL NATALE ALL’ITALIANA

Qual è la tradizione che ha condizionato la nascita del menu nazionale, oggi adottato dagli italiani?

Qual è la tradizione che ha condizionato la nascita del menu nazionale, oggi adottato dagli italiani? Come eravamo abituati a mangiare nel rispetto della stretta tradizione locale?
Dalle Alpi alla Sicilia un itinerario gastronomico descritto dal Centro Studi di Federalimentare ci racconta come si mangiava a Natale 30 anni fa: ecco riaffiorare tante ricette locali, alcune scomparse, altre divenute patrimonio di tutti gli italiani grazie al ruolo unificatore svolto dall’industria nel dare vita ad una tradizione alimentare nazionale.

Minestra con l’arzilla, pasta con le sarde, brodetto alla termolese, baccalà alla vicentina. La tavola natalizia come “campanile” per affermare le proprie radici cultural - gastronomiche. Una cucina che forse oggi non vive più così come ce la raccontano i vecchi libri di ricette regionali, ma che certamente ha condizionato il menu nazionale che risente - e ha assorbito - molte di queste tradizioni locali. Rendendole patrimonio dell’Italia intera e non di una sola regione o provincia…
Federalimentare – attraverso un’analisi del suo Centro Studi – ci presenta un excursus gastronomico sulla tradizione natalizia “di una volta”: un itinerario gastronomico che parte dalle Alpi per arrivare fino all’Etna. Per scoprire da dove arrivano i piatti e le tradizioni che oggi sono tipiche, non solo nel nostro Paese ma anche all’estero, del cosiddetto Natale all’italiana.

LA TRADIZIONE GASTRONOMICA NATALIZIA NEL NORD ITALIA
Partiamo dalla Valle d’Aosta, dove il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno - all’insegna della tradizione nuda e pura - è rappresentato in tavola dalla classica “carbonade”: fette di carne macerate nel vino rosso con erbe aromatiche e sale, poi tagliate a pezzetti e cotte in padella nel burro. Restando sull’Arco Alpino, passiamo al Trentino Alto Adige dove il piatto tipico della vigilia è da sempre il baccalà alla Trentina. Mentre nel Friuli Venezia Giulia il pranzo di Natale è caratterizzato dal cappone girato allo spiedo…
In Piemonte invece per il cenone di fine d’anno i due piatti emblematici della tradizione sono gli agnolotti gobbi ai tre arrosti ed il gran bollito misto. Mentre in Lombardia accanto al classico panettone - oggi divenuto grazie all’industria alimentare un cult delle tavole di tutti gli italiani – il Natale è contraddistinto soprattutto dal tacchino. Nella bassa Lombardia invece trionfano i tortelli di Zucca, tipici di Mantova e dintorni.
Per la cena della vigilia, il piatto simbolo delle tavole del Veneto è il tipico baccalà alla vicentina. Per Natale o Capodanno invece ecco l’anatra ripiena, farcita con fegato di maiale, pancetta, salsiccia, pane inzuppato nel latte, erbe aromatiche.
Appena al di sotto del Po, l’Emilia Romagna porta in tavola a Natale - ed anche a Capodanno – soprattutto il trionfante bollito misto. Mentre a Bologna e nella Romagna il dolce tipico delle feste è il “pan speziale”.
Finiamo con la Liguria, dove la tradizione della vigilia del Natale è ispirata al “cappon magro”: ricca zuppa di pesci e crostacei con alcuni ortaggi di stagione.




LA TRADIZIONE DELLE FESTE NEL CENTRO ITALIA
Dalla Liguria all’Adriatico, si raggiungono le Marche. Per la cena della vigilia non mancano mai polpettine al baccalà come antipasto e tagliatelle al tartufo nero. Per il pranzo di Natale invece un cult è la porchetta…
In Toscana un simbolo della tradizione natalizia è - ancora oggi - l’immancabile “caciucco alla livornese”, mentre a San Silvestro non si rinuncia mai all’arista alla fiorentina.
Prima di passare al Tirreno, ecco l’Umbria dove per la vigilia il piatto di magro classico è la zuppa di castagne e di ceci, mentre per il pranzo di Natale la tradizione è rappresentata dagli strangozzi al ragù. E tra i dolci trionfa il panpepato di Terni…
Grande tradizione natalizia nel Lazio: ecco la minestra con l’arzilla e il capitone marinato. Altro piatto della vigilia: gli spaghetti cacio e pepe, semplicissimi e gustosi.
I cardoni in brodo sono il piatto tipico della cena della vigilia in Abruzzo. Sono grossi cardi filettati e tagliati a cubetti, poi lessati, sgocciolati e versati in una pentola di brodo di gallina bollente… Tra i dolci c’è il classico carrozzo pescarese, decantato da D’Annunzio, e non mancano gli “scarponi di Natale”, dolci al cioccolato tipici di Sulmona.
Infine “brodetto alla termolese”, “sagne in brodo” e “agnello cacio e uova”: ecco i piatti simbolo della cucina del Molise a Natale.

IL NATALE A TAVOLA NEL SUD DEL PAESE
In Campania le feste natalizie sono davvero più festive che altrove…Il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno vedono l’eccellente sartù di riso e per la cena di magro un particolare sartù alla “marconese”.
I calzoni di ricotta invece aprono il pranzo di Natale in Basilicata. Sono dei grossi ravioli farciti con ricotta, zucchero, uova e cannella, racchiusi in una sfoglia di farina e uova. E’ un piacevole contrasto di dolce e salato, di antica tradizione. Per il Capodanno, invece, il pollo alla potentina rappresenta il piatto forte…
Il pancotto con ruchetta e patate, semplice e saporito, è il piatto magro tradizionale della vigilia di magro in Puglia. Sempre di vigilia sono i “ciceri e tria”: una minestra saporita di ceci lessati con tagliatelle larghe un centimetro, fatte di sola acqua e farina…Mentre per il pranzo di Natale c’è il coniglio con i peperoni e le olive.
In Calabria, per la vigilia una volta era d’obbligo il pesce spada alla ghiotta insieme al macco di fave, una crema di legumi aromatizzata e versata sul pane abbrustolito.
In Sicilia invece non c’è cena della vigilia senza la pasta con le sarde. Ma quale? Ogni località, ogni campanile, ogni famiglia ha una ricetta propria: c’è chi ci mette il pangrattato e chi no, oppure in alcuni luoghi la pasta viene passata al forno prima di essere portata in tavola…
Infine la Sardegna. Il piatto di magro per la cena della vigilia è la “burrida a sa casteddaia”: da un gattuccio di mare, sviscerato, si toglie il fegato e lo si mette da parte. Anche il tacchino fa la sua parte in Sardegna, ma viene chiamato “pastu mistu” per la singolarità della preparazione.