Excursus storico: premessa

Scorrendo le pietre miliari dello sviluppo alimentare nella storia umana, si ha conferma della sostanziale continuità fra i processi originari e gli attuali sistemi.
Lo sviluppo della produzione e del consumo si correla alla crescita della popolazione ed alla sua migrazione dalla campagna alle città.
Nel corso del tempo le tecnologie per migliorare la conservazione e la qualità degli alimenti sono progredite, ma molti dei principi di base sono rimasti sostanzialmente invariati.
Le tecnologie di base (produzione di formaggio, fermentazione del latte, distillazione di vino e birra, lievitazione del pane, disidratazione, salatura e affumicatura di cibi) sono fondamentalmente rimaste invariate seppure con tutti i miglioramenti possibili in termini d'efficienza, sicurezza e qualità.
E' possibile iniziare a parlare di tecnologie nel momento in cui l'uomo inizia a coltivare ed a stoccare gli alimenti.
Analogamente, alla semplice cottura degli alimenti, (inizialmente prevista per migliorare il sapore e conferire maggiore stabilità attraverso il calore) si sostituisce progressivamente la pastorizzazione e poi la sterilizzazione con l'obiettivo di ridurre l'impatto termico ed incidere positivamente su efficienza e sicurezza.
Gli stessi progressi si possono osservare in ambito di disidratazione degli alimenti, dove all'energia solare si sono sostituiti ricercati sistemi in cui l'evaporazione avviene in condizioni molto controllate idonee a ridurre qualsiasi impatto negativo sull'alimento, mantenendo tutti i valori nutrizionali.
Nella conservazione, i semplici accorgimenti dell'uso del ghiaccio e dell'esposizione alle basse temperature sono ora applicati agli alimenti in processi continui che consentono di preservare la struttura interna e le caratteristiche nutrizionali del singolo alimento.
Allora, come oggi, i maggiori problemi nella sicurezza del cibo riguardavano possibili contaminazioni microbiologiche, con la differenza che la potenziale sede dei rischi si è trasferita dalla fattoria (il campo) alla tavola (il luogo domestico dove il cibo viene preparato o il punto pubblico dove è consumato).

Excursus storico: tappe cruciali